金目鯛の頭の炊いたん
頭だけでなく、中骨などのあらも一緒に炊いています
キンメダイは塩をあて、塩が浸透したら
熱湯で霜降りにして、冷水に落とし
丁寧に残った鱗や血合い、ぬめりなどを処理します
魚の臭みは、鱗と血液と内臓にあります
下処理を丁寧にしないと美味しくならない
キンメダイを鍋に入れ
すき間を野菜の切れ端や豆腐などで埋めます
すき間だらけでは、煮汁がいっぱいいって不経済だし
煮汁はできるだけ少ない方が美味しくなる
詰めた野菜からも旨味が出ます
煮汁は
酒＋水(半分以上は酒)：醤油：味醂：砂糖＝６：１：１：０．３＋あれば爪昆布(もしくは出汁をとった残りの昆布)
生姜を加えて、沸騰したら灰汁をひいて、落とし蓋をして煮ます
５分も煮れば大丈夫
煮過ぎると、煮汁に旨味が出てしまって、魚が出汁がらになってしまいます
そのまま食べてもいいのですが
いちど冷まして味を浸透させ
食べる前に、温めたほうが美味しい
四国の南東岸は、キンメダイやノドグロが、たくさん獲れます
特に、宍喰から室戸市の東岸の漁港は、たくさん獲れる
