鯛から出汁をとっているというスープはじんわり優しい系で確かにうまそうだ。
うーむ、鯛ラーメンが食べたい。
年末からの暴飲暴食がたたって不調気味のお腹にも良さそうだ。
でもあの行列には並ぶのはちと厳しいな・・・
それなら自分で作ってみよかと。
暇だし、正月だし、めで鯛ということで。
スープは鯛のお頭からダシをとろう。安いし。
麺は細めが良いだろな。
なんて考えながら子供をプールに連れてったりと用事を片付けて買い物して帰宅したのは夕方５時。
あれま、もうこんな時間か。
ゆっくりスープ炊いてたら晩飯に間に合わないぞ。
さくっと時短モードで作ろう。
目標３時間以内で完成させたい。
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■スープを作る
出汁昆布一枚を30分程、2リットルの水につけておく。
昆布が戻ったところでダシが出やすいよう、短冊型にスライスした。
今回のスープの主役、鯛の頭２尾分（割ってある）。
スーパーで290円。これで３人前のスープを取る。
生臭みを取るために塩を振ってグリルで軽く焼く。
ある程度火が入ったらオーケー。
昆布を戻した水に、焼いたお頭としょうがスライス１枚とネギの青い部分、酒大さじ２を入れ火にかける。
うま味補強要員としておつまみ用に買ってあったイタヤ貝柱の干したやつを６〜７個追加。
煮立ってきたらアクを取り、中火にして煮込んでいく。
鯛だけだでもいいがラーメンスープとしては動物性の出汁も追加してコクを出したい。
ということで鶏モモ挽肉も買っておいた。
つくねにしてダシを取りつつ具にもなるという一挙両得なやつ。
ひき肉200gにネギ、しょうが、みょうがのみじん切り、醤油、みりん、酒を小さじ2ずつ、塩をパラリと振って混ぜる。
買ったのが皮なしの鶏モモでパサっとしていたので卵を入れてみたらベチャベチャに。
ありゃりゃ、丸くならないぞ、どうしましょ。
そこで片栗粉を少し混ぜこんでスプーンで丸めてそっとスープに泳がしてみることにした。
スープに投入したら熱でなんとかまとまった。一安心。
つくねを入れてしばらくするとまたアクが出てくるので取り除き、さらに1時間ほどコトコト煮込む。
ネギの青い部分は途中で取り除く。
■タレを作る
スープと並行してラーメンタレを作っておく。
おたま二杯分のスープを小鍋に入れて火にかけて、酒大さじ２、塩（粗塩と雪塩）小さじ２ずつ、砂糖小さじ１、醤油小さじ２を溶かす。
スープに使ったダシ昆布とイタヤ貝柱も入れる。
沸騰したら火を止める。
■香味油を作る
サラダ油にネギみじん切り、イタヤ貝柱の干したもの5粒、しょうがせん切り少しを入れて火にかける。
弱火で。焦げる少し前に火を止める。
貝柱は途中で砕いた。
■麺をうつ
並行して麺も打つ。
麺はマルタイの棒ラーメンでも良さそうだが年末の三里眼で買った粉が余っていることもあり今回は自作する。
春よ恋とゴールデンヨットを200gづつ、加水率32%で。
東沢式製麺機で薄めの麺帯にする。
今回鯛スープということで細麺を合わせたいが2mm切り刃しかない東沢式製麺機では細麺は作れない。
ではどうしましょ。
２年位前に購入したパスタマシンの登場。
オプションで1mm、1.5mm、3mm、6.5mmの麺を切り出せる切り刃がついてネットで約3000円と怪しいくらい激安だったのでポチった。
その時は1.5mmが欲しくて買ったのだが、その1.5mm切り刃は3回使っただけでギヤが突然壊れて回らなくなった。
安かろう悪かろうを体現した品である。オススメはできない。
今回はこのパスタマシンの生きている1mmの切り刃を使ってみることにする。
1mmといえば工業用製麺機の「切刃番手」でいうと「30番手」という極細麺になる。
Wikipediaによれば博多ラーメンよりも細いらしい。
1mmは初めて使う。また壊れるんじゃないかと心配だったが使ってみると意外にもちゃんと麺を切り出している。
いざ切ってみるとこりゃ確かにソーメンみたいだ。
■仕上げる
気がついたらもう7時半。
8時までには仕上げねば。
つくねは直前にスープから上げて、グリルで軽く焼き色をつける。
麺は試しに茹で時間1分で味見したところ柔すぎだったので40秒くらいで。
丼にタレと香味油、スープを注いで、麺、焼いたつくねとネギ、刻みしょうがをのせて完成。
香味油の副産物だった焦がしネギも散らしてみた。
一応野菜もということで茹でた豆苗をトッピング。
いざ実食。
スープは臭みもなく想定していた通りの味。
時短レシピで作った割になかなか良い。
ただ鯛がやや弱いかな。時間があればもっと煮込んで主張させた方がよかったかも。
あと使ったのは養殖モノだったのだが、天然モノだともっとうまくなったかもしれない。
トッピングのつくねは柔らかく美味しかった。
豆苗は青臭さが気になり合わないかな。
そして極細麺。
最初はコシがあっていい感じだが、３口くらいでダレ始め、最後はヤワヤワに。
うってからすぐ茹でたせいもあったのかやたら寿命が短い。まあ細いしな。
これはこれで面白いが、もっと寝かすか加水率を変えてまた試してみたい。
翌日余ったスープでお茶漬けを作る。
ダシガラになった鯛のお頭についている肉をこそげおとして取っておく。
鯛の身、しょうがみじん切り、香味油の焦がしネギに酒大さじ３、醤油大さじ２、みりん大さじ２を加えて火にかけて佃煮にする。
お椀ご飯を盛り、鯛の佃煮をのせてスープを注ぎ、ネギと海苔を散らして完成。
お好みでわさびをつけて食べる。
これは文句無しにうまい。
ということでお頭を使うことで鯛ラーメン＆お茶漬けの２品楽しめた。
出典元
http://idearut.hatenablog.com/entry/2017/01/08/115918
