金沢・南砺の旅 大友楼

金沢では本場の加賀料理を食べてみたいと思いました。
「大友楼」へ予約の電話を入れると、
「５月３日の昼なら空いています」　という返事です。
すぐに会席料理を予約しました。　出かける三日前のことです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
尾山神社（前田利家と正室まつを祀る）を目指して行くと、
すぐにわかりました。
着物姿の仲居さんが玄関で私たちを待っていてくださって、
二階の座敷へ案内してくれました。

次の間付きの十畳余の座敷には、床の間、火頭窓のある書院、
中国の田植え風景を描いた金屏風、襖の取っ手、小さな喚証など、
どこを見ても素晴らしく、加賀の伝統的な文化を感じる設えでした。
天井に釣り釜を掛けるヒル釘があったので、仲居さんに伺うと、
旧藩時代には茶の湯の先生のお宅だったそうです。
この部屋でお稽古をしていて、一階には一井庵という茶室もあるそうです。　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　

早速に、料理が運ばれてきて、あれこれ仲居さんに
お尋ねしながら舌鼓を打ちました。

　　　（１）そら豆の葛豆腐
　　　（２）汁　　　筍真蒸　菜の花　舞茸　木の芽
　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　（３）刺身　　　鯛　さより　甘海老
　　　（４）海老　どじょうの蒲焼　水蛸の梅肉あえ　　
　　　　　　鯖の押し寿司　　そら豆　　べろべろ（卵が入っている寒天）

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　（５）サーモン照焼　蕗味噌　ハスのチップス
　　　（６）鯛の唐蒸（からむし）

　　　　　　蘭学修行の藩士によって長崎から伝えられた南蛮料理です。
　　　　　　調理法は、そら豆（銀杏）、キクラゲ、昆布、人参、百合根、麻の実などと一緒に
　　　　　　煮た卯の花（おから）を鯛に詰めて蒸します。

　　　　　「武家料理なので鯛は背開きにして卯の花を詰めます。
　　　　　　蒸している間に鯛の旨味がおからに凝縮されているので
　　　　　　鯛より卯の花の方が美味しいですよ。
　　　　　　婚礼の料理で、嫁方から久谷の大皿に蒸した鯛２匹を腹合わせに
　　　　　　飾って持ってくるのがしきたりになっていました」

　　　　　　食べてみたら、仲居さんのお勧めのおからが絶品でしたが、
　　　　　　鯛が大きく、卯の花もぎっしり詰められていて、食べきれません・・・。　

　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　（７）じぶ　　鴨　すだれ麩　椎茸　金時草（きんじそう・加賀野菜）　山葵

　　　　　　加賀料理の代表と思っていましたが、庶民のお惣菜だそうです。
　　　　　　煮物ですが「煮」と言わずに「ジブ」と呼び捨てにします。
　　　　　　四季を通じて楽しまれていて、味の無い青菜、旬の根菜、茸、すだれ麩を取り合わせ、
　　　　　　小麦粉をつけた肉（鴨、鳥、牡蠣など）を煮込んだ（ソース）で食べます。

　　　　　　味は関東で食べた治部煮と全くちがい、濃厚で甘い味でした。
　　　　　　加賀百万石といわれ裕福な人たちは、当時貴重だった砂糖を贅沢に使って
　　　　　　甘みを楽しんだとか。藩政当時のままの味付けだそうです。

　　　　　　仲居さんが面白いことを教えてくれました。
　　　　　　「青菜を上手に使ってとろみを残さずに食べ、菜を残してください。
　　　　　　　武家料理ですので、
　　　　　　　武士は名（菜）を残す・・と言って、このような食べ方をします」

　　　　　　輪島塗の器についても
　　　　　　「加賀の人たちは外見は質素に・・を心がけ、
　　　　　　　中身は豪華にして楽しんでいました」
　　　　　　幕府に目をつけられないように苦労していたようですね。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　（８）酢物　　蛍イカ　みようが　ウド　きゅうり（太い・加賀野菜）
　　　　　　　　　　レモン　　酢味噌　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　（９）焼おにぎりのおだく掛け　　小あられ　香の物
　　　（１０）デザート　　　西瓜　バジル添え

大友楼で過ごした２時間余は加賀料理だけでなく
「加賀の歴史と文化をたっぷり味わう」時間となりました。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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　追記）誤って未完のうちに投稿してしまい、ご迷惑をおかけしました。ご免なさい。