『いらっしゃいませ～！がなくなる』外食業界・居酒屋の勢力図・新型コロナウイルスの影響で一変の様相

新型コロナウイルスの感染拡大で、計り知れないダメージを受けたのが飲食店。飲食業界は元々、開業3年で7割の店が潰れると言われる厳しい業界だったが、今回の騒動を機に、“実は無駄だった慣習”に気づいた経営者・店員たちも多かったようだ。

例えばやたらと“声出し”を命じられる店で、『いらっしゃいませ～～！』『ファーストドリンクいただきました～～！』『あ～りがと～ございや～す！』といった声がいつも店内に響いていた。『店に活気が出る』という考えのようで、そもそもオーナーが修業したのが、そういうコンセプトの店だったようです。　しかしコロナ騒動で、けたたましい声出しが一切禁止になりました。するとこれが大好評。もともと価格が非常に安いため、店はいつも混んでいましたが、声出しをやめたら『うるさくなくなった』と喜ばれ、売り上げは何とか持ちこたえています」三密は今後も続くので今までの形態では生き残れないと覚悟すべきでしょう。

以下抜粋コピー

外食業界で快進撃を続けていた「回転寿司」が大苦戦している。最大手のスシローは、今年2月まで28か月連続で既存店売上高が対前年同月比でプラス成長を達成してきた（以下、数値は対前年同月比）。ところが、新型コロナにより3月に減収に転じ、客数54.7％減となった4月の既存店売上高は44.4％減。くら寿司も48.1％減、かっぱ寿司も51.5％減の売り上げと苦境に陥っている。

スシローHDは、減収の原因を「4月から一部店舗が休業や時間短縮営業を実施したことで、客数が大きく減少した」（同社広報部）とする。

　では、緊急事態宣言が解除されたことで、V字回復できるのか。調達・購買コンサルタントの坂口孝則氏は、現状のままでは難しいという。

「コロナの影響で、テーブルの上の調味料などの備品に触りたくない、店のお皿やフォーク、スプーンなどのカトラリーも使いたくないというお客さんが増えたとする飲食店関係者が多い。回転寿司は、他人の前のレーンを皿が回ってくるし、テーブルの上は備品だらけですからね。4人が向かいあって座る席が多い形態も避けられる一因です」

　同様に苦戦が続きそうなのが、居酒屋チェーンだという。

「安い居酒屋や焼鳥のチェーンなどは食事はほとんど利益が出ず、アルコール類で儲けている。テイクアウトだとアルコール類を誰も買わないので、利益が出ません」（同前）

　一方で、逆に売り上げを伸ばしたのがファストフードだ。営業時間短縮や店内飲食禁止も実施しながら、マクドナルドの4月の既存店売上高は6.5％増、ケンタッキーフライドチキンは33.1％増となっている。

「ファストフードはカトラリー使い捨て、調味料も使い切りで、レジの時間も早い。最初からテイクアウトを想定した商品なので、味も変わらない。コロナ禍では昔からテイクアウトを続けてきた店が強く、牛丼チェーンも好調です」（同前）

コロナの第二波、第三波が囁かれるなかでは、テイクアウトとデリバリーへの対応が勝敗を分けるという。

「テレワークが進むなかで、企業の依頼を受け社員の昼食をデリバリーする業者が出てきて好調です。栄養管理も兼ね、福利厚生費で処理しているといいます」（同前）