武部 佳子さんＦＢ投稿より
今回は
お酢のはなしをいたしましょうね❤
お酢ってね、
実はなんと３回も発酵している
世界でも珍しいものなんですよ～
清酒段階で
①糖化
②アルコール発酵
さらに酢になるときに
③「酢酸発酵」
こんな珍しいものは世界的にも
モルトビネガーくらいなんですね～
日本ってすごいわ❤
もとい
お酢のおはなし(笑)
スーパーでも安いものだと
150円もしないし
身体にもいいだろうから
日常的に料理にも使いますよ～
とお料理上手なあなた
今使っている酢は
「酢」ですか？
ちゃんと発酵していますか？
酢って何？
ってところから入りましょ♪
まずどうやって出来るのでしょう
酢とは酢酸菌っていう名前の微生物が
アルコールを食べて排泄してできるものです
微生物たちが
クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、グリコン酸、酒石酸、酢酸等
を作ってくれて お酢になるんです
えっと
簡単に言うと
お酒がさらに発酵されて出来るもの
って感じです♪
(えらいざっくりな説明)
さらにお酢の説明を…
お酢には
大きく分けると
「醸造酢」と 「合成酢」があります
私たちが一般に口にしているものは
ほとんどが「醸造酢」
「醸造酢」をさらに分類すると
「穀物酢」と「果実酢」があります
「穀物酢」…穀物を原料にした酢
(米酢、モルトビネガーなど)
「果実酢」…果実を原料にした酢
(ワインビネガー、リンゴ酢など)
例えば…
「穀物酢」にあたる「米酢」のはなし
「米酢」と表示するには
《酢１リットルにつき40g 以上の米を使用しなければならない》
というように
JAS規格で決められているんです
ようは、米酢だけど
米以外にも使ってもOKってこと
なぜなら
米だけで酢を作るには
最低120ｇが必要だから
JAS規格だと40ｇでいいっていうのに！
伝統的な製法で造られた米酢は
お米で出来ています
(当たり前だけど当たり前じゃない)
本来のお酢造りは
お米から酒を造るところから始めます
そしてそれを発酵させています
それこそ
本当に酢造りをされている醸造元は
米から本物を選び生きた微生物と共に
酢づくりをするんですね
飯尾醸造の『富士酢』は
1Ｌに 200ｇも米が使われているそうです
それはそれは、職人さんの魂が込められたお酢なんですね
これでは500ｍLで700円もするわけですよ！
(高っっっ！)
じゃぁ、なんで世の中500ｍLで150円くらいのお酢があるの？
てかなんでそんなに安いの？
いい質問です
お酢を作る簡単な方法があるからなんですね
アルコールを酢酸発酵すればいいんですよ
アルコールならいいんです
お酒じゃなくてもいいてっことです
醸造アルコールを使っているということです
これってほぼ純粋なアルコールのこと
残念ながらこの方法だと
酢酸発酵させても
微生物たちはあらゆる酸を作るわけではないのですね
ほとんどが酢酸のみ
なので
味もツンとしたとがったものになります
ただ酸っぱい酢です
かたや
本物の米酢はまるみがあり旨味があるんです
ちなみに醸造アルコールって
何から出来ているかっていうと
原料は表向きはサトウキビとなっています
安くしなければならないので
砂糖を搾った後のどろどろ状の廃液らしいです
ほかには
輸入の小麦、トウモロコシ、じゃがいもなどのでんぷんが使われています
トウモロコシ？
「ん？？」ときたあなたはエライ♪
はい。遺伝子組み換えの可能性が高いってことですね
さてお次は
【醸造法】のお話を
本来の醸造法は
まず、微生物の働きに頼るため
じっくりじっくり2ヶ月以上の時間をかけ発酵させます
そして
発酵を終えた酢は、熟成の期間にはいります
これもまた2ヶ月以上かけます
(1年という期間を設けるところもあります)
微生物の力を尊重し人が手を貸すことで
初めて本当の「酢」ができるんですよね
『静置発酵』
という文字が書かれていることと思います
私はセミナーでこの文字が書かれている
お酢を選んでくださいと言っています
選ぶ一つの目安です
(無いこともありますが)
それから
お安い酢の作り方についても説明しましょう
「速醸法」という方法です
微生物が好む環境を人工的に与えて
「微生物働け―！かもせー！」
っていうように仕向けるんです
温度をあげて、空気をいれて2～3日でできる
短時間にできるので大量に作れるってことですね
市販のお酢には
化学調味料や酸味料(クエン酸)、カラメル色素、核酸、砂糖などいろいろ
添加されていますのでラベルを見てみてくださいね
どの酢を選ぶかは、消費者のみなさんが決めること
ただ私は
数百年 変わらぬ製法を守り続ける
昔ながらの醸造元を応援したいなと思うのです
そこには
頑なに守り続ける職人さんの魂が宿り
絶えず生き続ける微生物たちの営みがあり
世代を超えて受け継がれていくべき
日本の食文化があるからです
日本の素晴らしい食を守りたいですね
う～～～ん
発酵食LOVE❤
今回は
お酢のはなしをいたしましょうね❤
お酢ってね、
実はなんと３回も発酵している
世界でも珍しいものなんですよ～
清酒段階で
①糖化
②アルコール発酵
さらに酢になるときに
③「酢酸発酵」
こんな珍しいものは世界的にも
モルトビネガーくらいなんですね～
日本ってすごいわ❤
もとい
お酢のおはなし(笑)
スーパーでも安いものだと
150円もしないし
身体にもいいだろうから
日常的に料理にも使いますよ～
とお料理上手なあなた
今使っている酢は
「酢」ですか？
ちゃんと発酵していますか？
酢って何？
ってところから入りましょ♪
まずどうやって出来るのでしょう
酢とは酢酸菌っていう名前の微生物が
アルコールを食べて排泄してできるものです
微生物たちが
クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、乳酸、グリコン酸、酒石酸、酢酸等
を作ってくれて お酢になるんです
えっと
簡単に言うと
お酒がさらに発酵されて出来るもの
って感じです♪
(えらいざっくりな説明)
さらにお酢の説明を…
お酢には
大きく分けると
「醸造酢」と 「合成酢」があります
私たちが一般に口にしているものは
ほとんどが「醸造酢」
「醸造酢」をさらに分類すると
「穀物酢」と「果実酢」があります
「穀物酢」…穀物を原料にした酢
(米酢、モルトビネガーなど)
「果実酢」…果実を原料にした酢
(ワインビネガー、リンゴ酢など)
例えば…
「穀物酢」にあたる「米酢」のはなし
「米酢」と表示するには
《酢１リットルにつき40g 以上の米を使用しなければならない》
というように
JAS規格で決められているんです
ようは、米酢だけど
米以外にも使ってもOKってこと
なぜなら
米だけで酢を作るには
最低120ｇが必要だから
JAS規格だと40ｇでいいっていうのに！
伝統的な製法で造られた米酢は
お米で出来ています
(当たり前だけど当たり前じゃない)
本来のお酢造りは
お米から酒を造るところから始めます
そしてそれを発酵させています
それこそ
本当に酢造りをされている醸造元は
米から本物を選び生きた微生物と共に
酢づくりをするんですね
飯尾醸造の『富士酢』は
1Ｌに 200ｇも米が使われているそうです
それはそれは、職人さんの魂が込められたお酢なんですね
これでは500ｍLで700円もするわけですよ！
(高っっっ！)
じゃぁ、なんで世の中500ｍLで150円くらいのお酢があるの？
てかなんでそんなに安いの？
いい質問です
お酢を作る簡単な方法があるからなんですね
アルコールを酢酸発酵すればいいんですよ
アルコールならいいんです
お酒じゃなくてもいいてっことです
醸造アルコールを使っているということです
これってほぼ純粋なアルコールのこと
残念ながらこの方法だと
酢酸発酵させても
微生物たちはあらゆる酸を作るわけではないのですね
ほとんどが酢酸のみ
なので
味もツンとしたとがったものになります
ただ酸っぱい酢です
かたや
本物の米酢はまるみがあり旨味があるんです
ちなみに醸造アルコールって
何から出来ているかっていうと
原料は表向きはサトウキビとなっています
安くしなければならないので
砂糖を搾った後のどろどろ状の廃液らしいです
ほかには
輸入の小麦、トウモロコシ、じゃがいもなどのでんぷんが使われています
トウモロコシ？
「ん？？」ときたあなたはエライ♪
はい。遺伝子組み換えの可能性が高いってことですね
さてお次は
【醸造法】のお話を
本来の醸造法は
まず、微生物の働きに頼るため
じっくりじっくり2ヶ月以上の時間をかけ発酵させます
そして
発酵を終えた酢は、熟成の期間にはいります
これもまた2ヶ月以上かけます
(1年という期間を設けるところもあります)
微生物の力を尊重し人が手を貸すことで
初めて本当の「酢」ができるんですよね
『静置発酵』
という文字が書かれていることと思います
私はセミナーでこの文字が書かれている
お酢を選んでくださいと言っています
選ぶ一つの目安です
(無いこともありますが)
それから
お安い酢の作り方についても説明しましょう
「速醸法」という方法です
微生物が好む環境を人工的に与えて
「微生物働け―！かもせー！」
っていうように仕向けるんです
温度をあげて、空気をいれて2～3日でできる
短時間にできるので大量に作れるってことですね
市販のお酢には
化学調味料や酸味料(クエン酸)、カラメル色素、核酸、砂糖などいろいろ
添加されていますのでラベルを見てみてくださいね
どの酢を選ぶかは、消費者のみなさんが決めること
ただ私は
数百年 変わらぬ製法を守り続ける
昔ながらの醸造元を応援したいなと思うのです
そこには
頑なに守り続ける職人さんの魂が宿り
絶えず生き続ける微生物たちの営みがあり
世代を超えて受け継がれていくべき
日本の食文化があるからです
日本の素晴らしい食を守りたいですね
う～～～ん
発酵食LOVE❤
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