かずまんの日記

美味いモンをトコトン探求するかずまんの日記

チーズケーキ熟成3日目

2006-01-18 11:27:07 | 今日の一言
きのう出張から帰ってきて、
さて、どの程度チーズケーキが熟成されたかいな・・・

チーズケーキの断面を見ると感心安心。腐っておらず。

疲れた体には甘いものが必要です。
ちょっと太めに切ってフォークを刺す。

フォークを入れるとずっしり抵抗があり、濃縮凝縮されたその熟成されたチーズケーキは一日目と比べ味が違うのが歴然。

冷蔵庫の中で水分が少しずつ抜けるからなのか、実に美味い。
1日目が10だとすると熟成されたそれは20-30くらいのうまさ。

1日目は口に入れるとホロホロ崩れるような食感なのですが、熟成されたものはズッシリしていてねっとり。
舌に粘りつくような食感。
いつまでも口の中でチーズの良い香りが残り、その上から金柑の柑橘香が覆いかぶさる。

もっと熟成しようかと思うのですが、これ以上熟成させて腐らせたら悲しいので今日明日中に食べきろうと思います。

ごぞんじ。

和菓子屋巡り

2006-01-17 23:40:04 | 今日の一言
和菓子といっても色々あります。
おかき、生菓子、米菓子etc....

今日は日本に二軒しかないとあるお店に行ってきました。

今後のたべデパをチェックしてください。
ごぞんじ。

浦和レッズのお膝元

2006-01-16 21:54:58 | 今日の一言
浦和の和菓子屋さんに取材に行ってきました。
驚きの連続。なんてったって素材が命。
有機JASのアメアラレ。

詳細は後日。

明日はおかき屋さんとコシヒカリの和菓子屋さん。
ホントにどっちも楽しみです。


ごぞんじ

熟成考

2006-01-15 00:01:32 | 今日の一言
チーズケーキを昨日は作りました。
経験上、一日目より二日目、二日目よりも三日目とだんだん美味しくなっていきます。

同じくしばしば言われるのが、「次の日のカレーやすき焼きの残りをおじやにして食べるとうまい」などという事。

一般ではこれを味が落ち着くとか熟成とかいいます。
実際、「熟カレー」などとか言うカレーも発売されています。

よく見る単語。発酵、腐敗、熟成。
この3つの現象は同じようで実際は違います。

発酵は麹菌や乳酸菌などが糖分を分解し、新たな特定の物質を生成することだそうです

腐敗は主に有機物、特にタンパク質が細菌(バクテリア)によって分解され有毒な物質と悪臭を生じる変化。

そして熟成は様々な外的環境(温度、湿度、時間、空間等)により仕込んだものがさらに旨味を増し使える状態になることを指します。

考えてみると前者の2つは主に細菌などが活動して初めて成し遂げられる現象ですが、熟成は時間がキーになっているようです。


熟成の良い例が牛肉なのですが、アメリカでよく見られるのがDry Agedという一定の温度と湿度で管理された冷蔵庫で肉の塊を10日~28日寝かせるもので、肉の表面はカピカピに乾いています。

なぜそのような事を行うのか、理由は2つ。
1つは肉の水分を飛ばして、肉の味や香りを凝縮させるため。
もう一つは肉を柔らかくする。これは10日目から14日目から起こる現象ですがその頃から肉の繊維が切れはじめ、柔らかくなっていきます。

日本ではあまりこういう肉を出しているところは少ないのですが、アメリカの良いステーキレストランやスーパーではよく見ます。

実際、食べてみると柔らかくて肉食ってるな~という感じで美味い。

これぞ熟成がなせる技と感心します。

このように魚のようにとれたてが美味いと言われるものや牛肉のように腐りかけが美味いと言われるものなど、本当にいろいろ特徴があるものなんですね。

今回作った金柑チーズケーキ。どのくらい熟成したらベストな味になるのでしょう。
明日から二日間、家を留守にするので来週の水曜日、どれくらい熟成が進んでいるか楽しみです。
でも、腐敗が進んでいたら幻滅ですけど。

ごぞんじ。

大阪は今日は雨だった

2006-01-14 09:51:54 | 今日の一言
こんな雨の日、外に出る気力もなく、何か作ろうと思い、なんか作ってみました。

サツマイモのパウンドケーキ


今回は素材に良いものを使っています。
香りが良いカルピスの発酵バターを使い、甘みに和三盆ともみの木の蜂蜜。
サツマイモは田舎からおくられてきた無農薬サツマイモ。

発酵バターを使った事でかなりいい香りが出ました。
なかなかのものでした。


金柑のチーズケーキ


これはこの前作った金柑の甘露煮がまだ残ってたので刻んで下のサブレ生地とチーズケーキの層の間に塗り込み、NYチーズケーキの作り方で天板に湯を張り一時間ゆっくり焼き上げました。

味の方はできたてはあまり落ち着いてないのでしたが、金柑の柑橘の香りがチーズケーキにマッチ。

明日あさってになるともっと美味くなるんでしょうね。

ごぞんじ。


チョコっとではないよ

2006-01-13 10:21:05 | 今日の一言
チョコを年末オーダーして到着していたのですが味見する時間がなくて昨日やっと全て味見することが出来ました。

あわせて5種類のチョコレート。
どれも個性溢れる面白いものばかりでした。

いままでJacques Torresの製菓用チョコレートを使っていたのですが、在庫が底をつき、新たなチョコレート探訪をし、色々試してみようと思い、今回オーダーした精鋭たちがこちら。

まず、箱入りのタブレット状のチョコレート
「カカオバリー ピストール・タンザニア」カカオ分75%


全世界のカカオ流通量のうち約0.08%の供給量という希少価値の高いタンザニア種を使用しているというチョコ。

食べてみると赤ワインのような奥深い香りのするチョコレート。
フルーティでガツンとくる苦味がよろし。
今回、カカオ分ではトップのこのチョコは甘みがギリギリに抑えられており、オトナのチョコレートという感じ。

チョコレートトリュフのコーティングに使いたいです。

続いて「フランス/PRALUS(プラリュ)社製 ジャヴァ」 カカオ分72%


インドネシア(ジャワ島)産とガーナ産の最高級カカオ豆をブレンド。ジャワ島のカカオ豆の比率が多く、豊かな酸味と程よい苦味が特徴というこのチョコ。
食べてみると酸味がガツンときてそのあとにカカオの香りがフワ~とやってくる。

うたい文句では“森林やきのこの香り”がするといわれていますが、僕はそれよりも熱帯雨林でであった酸味の強い何か・・・みたいなような力強い印象を受けました。

ナッツと一緒に固めてバーにしたいです。


さてさて、「フランス/WEISS(ヴェイス)社製 アカリグア」カカオ分70%


エクアドル産とコートジボワール産のカカオ豆をブレンドしてカカオ豆のブレンド・焙煎・コンチングという製造工程には時間をかけ、きめ細かく滑らかで香り高いチョコレートに仕上げられていて日本やフランスの有名パティシエに絶賛されているそうで。

食べてみると・・・前の2つのチョコに比べ特徴は少ないが美味い。さっぱりとしてて切れ味がヨロシ。
ふだん、そのまま削って食べたいチョコレート。


そして王道「フランス/ヴァローナ グアナラ」カカオ分70.5%


最高級のブラック・チョコレートと呼ばれ、世界の一流シェフ御用達の商品です。
前から使ってみたいなーと思っていてこの「グアナラ」って言う響が一流って言う感じじゃないですか?

グアナラとは南米ホンジュラスにある「Guanaja」という島に1502年、コロンブスが初めて上陸したトコロから由来してあり、由緒正しい名前なのだそうです。

肝心のお味は・・・あれ?これどこか食べなれた味だぞ?と思っていると、実はJacques Torresの製菓用チョコレートに極似していたんです。
やっぱりチョコレートを極めている人は最後にはこういうところにたどり着くのであろうと一人、台所で感慨に浸っていました。

あと、ヴァローナのカカオパウダーは味が想像できるのであけませんでした。

こんなにチョコレートを買ってどないするねん!て言う方もいるかもしれませんが、チョコレートって以外に消費するんですよ。

お菓子に使ったり、そのまま食べたり・・・気がついたらなくなっているなんてことも。

でも今回仕入れたチョコレートは1年スパンで消費して行こうと思います。

ごぞんじ。

芸術と味覚の洪水 in TOKYO Part3

2006-01-12 11:54:59 | 今日の一言
最終日、築地の佃煮屋さんとY嬢の3人で麻布十番の更科堀井に蕎麦を食べに行きました。

麻布十番には更科という蕎麦屋が3軒あり、本家、元祖のような感じですが、佃煮屋は堀井が一番うまいと豪語し、連れて行ってもらいました。



写真の向こうに見えるのが六本木ヒルズ。
ヒルズ族が足繁く通うのも納得できる。

お店の中は座敷が広がりなんとも歴史を感じされる店作り。

お座敷に座り、かきあげ盛り蕎麦(蕎麦大盛り)を注文。
待つこと数分、アツアツの巨大な円柱形のかき揚げに普通の盛り蕎麦と比べて背の高い入れ物に大盛りの蕎麦がどっしり。

そばつゆは「あま」「から」の2種類。
「から」は本当にからそうだったので「あま」でいただきました



かき揚げは普通のお店では基本的に小エビなのですがココのかき揚げはプリップリの大エビ。

サクサクのかき揚げをお箸で割いてタレの中にチョイとつける。
そしてそのかき揚げの風味が口の中に残っているうちに蕎麦をいただく。

蕎麦はしっかりと蕎麦の香りがする打ちたての茹でたて。

ズルズルと音を立てていただくが今でもよだれが出てきそうなほどのうまさである。

通は茹で上がったのを冷水に通さずにそのままアツアツで食べるのだそうだ。
今度行ったらそうして食べてみよう。

恥ずかしながら蕎麦湯の正しい使い方を初めてききました。
麺つゆを蕎麦湯で割って飲むんですね。
江戸っ子はコレを飲んで蕎麦を食べた~って実感するそうです。
それを今まで僕は蕎麦湯を湯飲みに入れそのまま飲んでいました。

蕎麦湯にダイブしそうな気持ちになりました。


ココ麻布十番通りには2軒の更科そば屋があるが佃煮屋によると決して深くない因縁があるらしく・・・
この話はまた改めて。

もう日が暮れかかった頃、更科堀井を出て近くで軽くお土産でも・・・
と歩いていると
宮内庁御用達の「たぬき煎餅」や「豆源」などココは京都か?と思わすくらいの和菓子通り。
たぬき煎餅はまた今度にして、慶応元年創業豆源の塩控えめ塩おかきと黒糖薫る出世豆を購入。



どちらもうまし。
また東京に行った際には買いに行きたい逸品です。

来週は埼玉の無添加にこだわる和菓子屋さんを取材予定。
めちゃめちゃ楽しみです。

ごぞんじ。

芸術と味覚の洪水 in TOKYO Part2

2006-01-11 11:40:26 | 今日の一言
翌日、横浜の中華街。
所狭しと中華屋さんが軒を連ね、店先では中華まんを売る。

アメリカのChinatownと決定的に違うトコロ・・・
それは臭くないトコロ!

アメリカのチャイナタウンはそれはもうクサイのなんの。
生ゴミをそのままにしていて腐ったものや、魚屋などからにおう独特の生臭いニオイ。
そして、各チャイニーズレストランから出されるゴミ。
そういうクサイ要因が重なってチャイナタウンは独特の空気が流れています。
しかし、ココ横浜の中華街は臭くなかったです。

しっかりと清掃されており、不衛生な感じはしない。
魚屋も少なく、独特の空気はありません。やっぱりニッポンっていいですね。

そうやって機嫌よく中華街をぶらぶらし、天津甘栗の売り子達が一生懸命サンプルを配る中、小龍包くらいの大きさの肉まんを売るお店「皇朝」を発見。

「中国料理世界大会チャンピオンの手作り」と銘打った肉まんが1個90円。
なるほどこの肉まんはうまそう。行列を覚悟に並ぶ。



少し濃い目に味付けされた中の餡が“既成”の肉まんとは違う。
一口で2個くらい食べられそうな小さい肉まんでしたが味はしっかりしていました。

そして中国茶を売る専門店に行き、ウーロン茶とジャスミンの花を購入。



そこのお茶屋さんのご主人が漢方の先生のようなお茶の説明をしてくれます。
コレは何に効くだとか、健康法はどうのこうの・・・
「マメにマメにお茶を飲め」だとか「酢を食事と一緒に摂れだ」の勉強になりました。



早速昨日蜜香烏龍茶、淹れてみました。
4煎まで炒れることが出来ました。
ちゃんと入れるともっと淹れられるそうです。
十分できっても、水出し烏龍茶としても使えるそうです。
色や香りのうつり変わりが楽しめて面白かったです。


そして、お昼ご飯のメイン、萬珍楼にてご飯。



その威風堂々とした店構えはこの横浜中華街の中でも際立つ豪華さ。
エントランスにはホテルの受付のようなカウンターがあり、そこで人数を告げる。

2階に通されると、大広間にテーブルが広々とした間隔で並べられており、豪華な椅子に腰を下ろす。

どれにしようか本当に迷いました。
とにかく全部食べたい・・・・

そんな異常なまでの食欲を自制し朱雀コース料理を注文し、追加で紅白うま煮炒飯や点心などを頼む。

初めの前菜から終わりのデザートまでどこにもハズレのない立派なコースでした。
特に和豚のテリヤキソースはNYの足繁く通っていた中華屋を思い出す味。







接客も問題なしでどこかの小龍包屋とは比べ物にならないくらいの良い対応でした。

こういう広いオープンスペースで食事をすると、あまり細部まで目が行き届かないことがしばしばあるのですが、萬珍楼はかなり良い接客でした。

最後に出てくる萬珍楼特製烏龍茶も薫り高く、もう一度訪れたいと思わせる最高の締めでした。
お店の内装も豪華絢爛。

この無造作に置かれた壺、めっちゃ気に入りました。




東京に戻りたこ焼きパーティ。

築地の佃煮屋さんが持ってきた「つきじ青木」の卵焼き



そして森喜朗が干からびたチーズと勘違いした「ミモレット」を肴に。



パーティに来たほとんどの人がスイーツを持ってきたので23時からの第2部はスイーツパーティに切り替わり。
イチゴのレアチーズケーキに始まり、小川軒のレーズンウィッチ。タカノフルーツパーラーのフルーツケーキ。
そして僕は東京に来る前の日に焼いてきたイチヂクと胡桃のパウンドケーキ。

食い気のほうが先に出たので気付いたときには写真を撮るのを忘れていました。

レアチーズを一気食いしレーズンウィッチを両手に持ち、フルーツケーキにスプーンをさしながらパウンドケーキを味わう。

さすが、どれもうまし。みんな美味しいところをゴゾンジ。
食べ物好きな人が集まるといいですね。

特に築地の佃煮屋さんは美味いトコ知ってますね。
次の日に麻布十番の美味い蕎麦屋にご一緒しました。

ごぞんじ。

芸術と味覚の洪水 in TOKYO

2006-01-10 18:16:47 | 今日の一言
先週の土曜日からきのう月曜日にかけて東京に遊びにいってました。
メインはNYの友達の家でのたこ焼きパーティ。

そのパーティの前の日から東京入りして東京を満喫してきました。
というのも、見たい展覧会があったんです。



六本木ヒルズの森美術館にて

杉本博司「時間の終わり」

70年代からアメリカや日本で活躍した写真家で現在の日本のアートシーンにかなりの影響を与えているらしく、これを見ずに今年は始まらないと思い、ヒルズまで行ってきました。

詳しくは森美術館のページを見てもらうとよくわかりますが、彼は自分の作品だけではなく、展覧会の空間の演出まですべてを完璧にプロデュースするアーティストで会場にいろいろな面白い仕掛けがしてあり驚かされました。

なかでも建築空間を故意にピンぼけさせてその建築の持つ独特のエネルギーをそういう状態でも確かに認識させる作品は僕にとっては目から鱗の作品でした。

そういう杉本博司の作品に圧倒されて小腹がすいた頃にヒルズ内で前から行ってみたかったいつも行列が絶えない「南翔饅頭店」が珍しく開いていたので行くことに。

はじめに上海蟹みそ入り春巻き。



そして看板メニューの上海蟹みそ入り小籠包。
豚肉入り小龍包とさらに干し帆立と卵スープをいただきました。



上海蟹みそ入り小籠包はなるほど値段が値段だけにうまし。
春巻きもなかなかのもの。
スープは絶妙の味付け。だしが本物で久々にうなりました。
しかし、この店での最大の難点、値段がどうも納得がいきませんでした。
4品食べて4000円なり。
小腹を満たす食事にしては高い、いや、高すぎます。

接客も一皿終わるとすぐに飛んできてせいろを持っていってしまいました。
いくら回転を重視といえどももう少し考えてみなければなりませんね。大阪人よりせっかちです。
結局、追われるように腹二分目くらいで店を出ました。

そしてCold Stoneで腹いせに先日ブログにも書いた通り、オリジナルのアイスクリームを作ってもらい空腹を満たす。

そして銀座に移動し、銀ぶら。

銀座と言えば歌舞伎でしょと冗談まじりに歌舞伎座の前を通ると当日券で立ち見で一幕だけ見られるチケットが千円で販売されていたので軽い気持ちで入ってみる事に。

初めての歌舞伎がこんな簡単に実現するとはつゆ知らず、4階の最上段で歌舞伎鑑賞。
そのときは、中村鴈治郎改め坂田藤十郎襲名披露公演で大入り満員。しかも、歌舞伎の醍醐味、口上まで見られると言うおまけまで。

歌舞伎は教育テレビで日曜日の夜中にやっているのをたまに見たりしますが、日本語なのに何を言っているのかわからず、10分程見てチャンネルをかえたりするだけでしたが、やっぱりライブは良いですね。
4階でしたが役者の空気というか、息づかいが伝わってくるようではじめはチンプンカンプンでしたがだんだんわかってくるもので、終わり頃にはかなり歌舞伎の世界にはまっていました。

舞台も大掛かりで回転するし三味線の音もきれいでミュージカルに引けを取らない日本の伝統芸術だと再認識しました。

そして口上。



歌舞伎役者の幹部たちが袴を着て一列に並び、前には扇子を置き襲名の挨拶を一人一人お祝いの言葉を述べる。



真ん中には坂田藤十郎。右端には松本幸四郎。左端は中村吉右衛門さん。

実は左端の吉右衛門さんの娘さんとは仲良くさせてもらっていて初めての歌舞伎に吉右衛門さんを見られるとは何かの縁かと思い、感慨深いものがありました。

歌舞伎座を出ると、口上の「よーろしくおーねがいもうしあげますーるー」とものまね大会が始まりました。

感動がさめやらぬまま歌舞伎座から歩いて勝鬨橋をわたり月島でもんじゃ。
いつも行っている「麦」が人でいっぱいだったので「バンビ」へ。
もんじゃとお好みを注文。



もんじゃはそれなりに美味しかったのですが、お好み焼きがよろしくありませんでした。
月島で何度かお好みを食べましたが、今まで一度もうまいと思った事がなく、次こそは...と思いながら今まで後悔ばかり。

全くフワフワしていなくぺったんこでうまくない。
味も素っ気もマッタクしない素人以下のお好み焼き。
こんなものお好み焼きで売ったら駄目だっせ。
大阪の人は文句を言わないのだろうか。

実際次の日に大阪の友達に聞くとやはり月島のお好み焼きは最悪だという答えが帰ってきました。

「バンビ」をあとにして築地へ戻り
博多ラーメン「ふくちゃん築地 総本店」でお口直しにラーメンをたべる。



ラーメンで腹を満たした後は丸ビルに戻り「cita cita」で夜お茶&ケーキ
モンブランとハーブティーで最後のフィニッシュ。



軽く頼んだモンブランでしたが、しっかりと栗が3つも4つも入ったモンブランでお味もよろし。
リキュールがうまいことききすぎておらずしっかりと栗を食べたようなモンブラン。

芸術と味覚の最高の一日でした。

ごぞんじ。

麻布十番「豆源」

2006-01-09 23:52:04 | 今日の一言
麻布十番の豆源の「揚げ塩おかき」がうまいと聞いて買いにいきました。
お店の中にはお店の名前通り豆を中心に使用したお菓子が並ぶ。

揚げ塩おかきは塩味がうっすらとかかっている上品なおかき。
一袋700円もするちょっと贅沢なおかきですが、東京土産には良いお菓子でした。

「炒りたてなんきん豆」も黒砂糖を利用した絶妙な味付け。
かなりうまし。

ごぞんじ。

東京三昧

2006-01-07 23:58:10 | 今日の一言
六本木ヒルズに最近できたCOLD STONE CREAMERY にやってきました。
自分だけのオリジナルのアイスクリームが作れる、アメリカからやってきたアイスクリーム屋。
本番アメリカより比べて日本人の舌に合わせた全体的に甘味を抑えたアイスクリーム達。

アメリカのそれもそれで美味しいのですがさすがニッポン。ワッフルコーンも湿気ておらずパリパリ。かなりポイント高いです。

今回作ったアイスは、チーズケーキアイスクリームをベースに。トッピングにブルーベリー、ラズベリー、グラハムクラッカーにホワイトチョコチップ。
写真は大阪に帰ってきてからアップします。

今日は歌舞伎も観覧して森美術館にも行き、充実した一日でした。

ごぞんじ


鮭の夢

2006-01-06 09:33:29 | 今日の一言
昨夜、色々読みものをしており布団に入ったのが3時。
いつもは起きた瞬間今まで見ていた夢を忘れるのが日常でしたが、昨晩見た夢を今でもはっきりと覚えています。

舞台はNY。自分がいたアパートの近くのEast Riverになぜかキングサーモンの大群が溯上してきて大騒ぎ。
みんなは驚いてみているだけでしたが僕は近くのワイルド系の口ひげを囂々と蓄えたC.W.ニコル顔負けの大男に竿と針を借りてそのキングサーモンを「松方弘樹、世界を釣る」並に釣り上げようと試みている夢でした。

コレは何かを暗示しているに違いないと勝手に判断した僕は鮭に関する商品を今日は一日探そうと思います。

まずはスモークサーモンの美味しいとこを当たってみようかと思います。

ごぞんじ。

仕事初め

2006-01-05 10:48:15 | 今日の一言
今日から仕事初めです。

会社の挨拶で今年は「ヒット商品を見つける!」と豪語してしまいました。

でも、言い終わった後、ヒット商品は見つけるものではなくて自分が創りだすものなのだと考えを改めました。

その中で、今年はメディアに出て行ければいいなと思っています。

新聞でもテレビでも何か「たべデパ」というものを露出できればいいなと思います。
あと口コミのほうも。
口コミの威力はすごいものです。
プラスにもマイナスにも。

話は変わりますが正月、数の子にトッピングする本枯節を削っている途中、自分の親指も一緒に削ってしまいました。
かなり深い傷。

親指が不自由になると何もかも不自由になります。
物を持つのにも苦労しますし、まず力が入りません。
洋服の釦を留めるのでさえ一苦労です。
今まで当たり前に行動している事が出来なくなることは一種のショックでした。

日常はそんなに親指に対するありがたみは感ずる由もないのですがこの数日間、不自由な右手と一緒に生活すると思わぬ発見があったりします。

その中で食べるというのは手をめちゃくちゃ使います。
箸を持ったり物を割ったりつまんだり千切ったり。
ちょっとした行動に苦労します。時間もかかるしぎこちない。

これ以上親指が治らないと・・・・・痩せそうです。

ごぞんじ。