穴子の刺身

先日福山に行った際、夜ご飯に瀬戸内の海の幸が食べたいという事で福山市内のお料理屋さんにふらっと入ったが最後、そこは高知の土佐清水に続いてうまい魚を出してくれるいい意味で期待を外してくれたお店でした。

まず、今が旬のカワハギのお造り。
濃厚なカワハギの肝を淡白なカワハギの刺身にくるんでポンズでいただきます。
いけすに今の今まで泳いでいたカワハギをさばく。

鯛釣りに出かけたときとかはいつもえさ取りとかでこのカワハギが外道で“釣れて”しまいます。
ハゲは天ぷらにして食べるのがいいところだったのですが、肝が新鮮だとこんなに美味い一皿になるんですね。

僕は鯛よりもこの肝つきのハゲの刺身の方が好きです。

実にうまかった、あの日は特別美味かったですね。

今が旬のまっただ中なんでしょうね。

あと、びっくり、穴子の刺身。
広島で海の幸と言うと牡蠣、あと養殖のハマチとか？

穴子は調べてみると実はかなり瀬戸内ではとれるらしいですね。しかも良いものが。
穴子は白焼きか煮たもの、あるいは天ぷらしか食べた事がなかったのですが、刺身は初めてでした。

うまい。実に濃厚。いつまでの口に残る美味しさ。
これも今が旬らしい。
歯ごたえはしっかりとしていて噛めば噛むほどなんとやら。
初めてだったのでおそるおそる食べましたが、みんな美味いとわかると取り合いへし合い。

あれはみんな絶賛してました。

広島に行った際には是非、穴子の刺身をどうぞ食べてみてくださいまし。
あなたをきっと満足させる事でしょう。

ごぞんじ。

ＮＹみやげ

きのう、ＮＹみやげが届きました。

靴箱で送られてきた中身をあけると・・・・

①酒蔵特製抹茶トリュフ

②Jacques Torresのチョコレート一式。

③ポルチーニ茸とバニラビーンズ

④パルメジアーノチーズ＆ペッコリーノチーズ

でした。

まず、抹茶トリュフ。
知り合いのパティシェaki-sanが作ってくれた自慢の逸品。ＮＹから持って帰ってきてもらいました。
実際43丁目にあるSAKAGURA(酒蔵)でも食べることが出来ます。
パッケージも宝石箱のよう。
食べるのが惜しくなりそうなお菓子です。
アメリカで有名な料理チャンネル「food channel」が取材に来たほど有名なこの抹茶トリュフ。
放送終了後、問い合わせが殺到したとか。

酒蔵のホームページ：http://www.sakagura.com/
もし、お店がＮＹでなく日本だったら間違いなくたべデパで紹介してたのに・・・
でも、アメリカ国内にお店から送るのであればたべデパでも取り上げられる可能性はありますよね。
その際にはよろしくおねがいします。


続いて僕のチョコレート作りの原点、JACQUES a.k.a.“Mr.chocolate”　TORRESの製菓用チョコレートとホットチョコレートミックス。



このホットチョコレート。お店で飲むと高木ブーも鼻血ブーになりそうな濃さ。
でも飲みたくなるんですよね。
お店はこちら：Jacques Torres chocolate

そして、スペシャルなパスタには欠かせない、イタリア版乾燥松茸「ポルチーニ茸」です。



香りがめちゃくちゃヨロシ。戻すときいいダシも出るし。
この香りなくして美味いパスタ語る事なかれ。
コレをクリーム系のパスタに使うことで数十倍うまくなること間違いなし。
もちろんトマト系にも混ぜてもいいですけど。

バニラビーンズはチーズケーキやパウンドケーキなどで使います。

あと、頼んでおいたパルメジアーノレジアーノとペッコリーノもしっかり買ってきてもらいました。



パルメジアーノはいろんな等級がありますけど、これパルメジアーノは最上級です。香りもよくいい具合に柔らかく、少し食べるとコクがある。しかも尾をひく美味さ。
ペッコリーノは前者と比べ、ちょっとばかり塩っ気があるのでサラダとかにいいかも。
パスタのソース作りにも使えて重宝します。
どっちかというとペッコリーノのほうが僕的には好きなんですけど。

さて、今夜どんな美味いものをつくろうか、頭の中はもうお腹いっぱいです。

ごぞんじ。

ヒゲおやじ

福山に来ています。
ビアードパパの抹茶味シュークリームが期間限定で売られてたものでついつい買ってしまって後悔。
あそこは普通のシュークリームが一番。
何もひねらないでもうまいんやし。
抹茶が中途半端でした。皮はパリパリしててうまいのに、ふりかかっている抹茶パウダーがもうひとつ。

でもあの値段でアレだけ美味いシュークリームはなかなかないです。
あとこのビアードパパ、ニューヨークにも支店があります。しかも日本とそんなに変わらない低価格。どんな秘密があるんでしょうか。

ごぞんじ。

土佐清水で食べたモン

土佐清水では色々食べて、まだまだ紹介しきれなかったものがありますので紹介します。

まず初めに焼き鯖寿司。脂がめちゃくちゃ乗っている鯖寿司を炙ったもの。
御飯まで炙っているの鯖寿司は初めてでした。
食べると脂の香りがふわぁぁぁぁぁ～っと香り、なんとも至福の瞬間。

続いてハマグリの酒蒸し

あんな大きなハマグリ初めて見ました。
こぶし大のハマグリで味も濃厚。酒蒸しと焼きでいただきました。

干したウツボのから揚げ。

カリカリして酒のすすむ逸品。

サバのみりん干し

これが今回目玉の土佐清水さばのみりん干し。
脂ののりが最高で思わずうなってしまうほどの美味しさ。

干しレンコ鯛

冷めてからも美味い味が濃い鯛です。

モンスマのタタキ

これをなくして土佐清水は語れません。
このタタキは今まで食べたタタキの中で一番美味いタタキ。
いつまでも口の中に入れておきたくなる美味しい魚のタタキです。

スルメイカ

一夜干しのするめイカはカラカラに干からびたそれとは又違う美味しさ。

アオリイカ

アオリイカも今が旬なんですって。

長太郎貝のチーズ焼き

こってりしていて僕好みの味付けです。

土佐清水さばの刺身

最後に今さっきまで生簀で泳いでいた土佐の清水さばを刺身にして食べましたが、身が透き通っていてよくみると、腹の部分に細かく刺しが入っています。
マグロの中トロみたい。一瞬食べた時には寒鰤と間違えるほどの脂の乗り方でした。新鮮なのが又美味い理由なのかなぁ。

とココまで色々と紹介しましたが、良くココまで一晩で食べたなぁと思います。
この今紹介した料理のほとんどをたべデパで取り上げるつもりです。

とりあえず土佐の清水さばいっときましょう！！！

ごぞんじ。

B級グルメの真髄ここにあり。

うちの会社の社長がお昼御飯を連れて行ってくれるという事で平野町にある「ニューハマヤ」に行ってきました。

君は絶対トリトリやデ。そんであんたはダブダブや。

トリトリ？ダブダブ？聞き慣れない言葉をいわれながら、お店に到着すると店の前はサラリーマンの行列。

でも、すぐ人がひっきりなしに出てくる。


看板を見ると「焼肉定食」とその下に並ぶダブル、ダブダブ、トリプル・・・という呪文のような文字。

余計わからない。
まぁ肉は必ず出てくるのであろうと推測。

中に入ってみて謎が全て解けました。
中には大量の肉と格闘する神経質そうなシェフと所狭し動き回る店員さん。
鉄板の上には薄く細切れになった牛肉と大量の半熟卵焼きが並びます。



テーブルにはお櫃がひとつずつ並び、御飯は食べ放題のよう。

カウンターに陣取り「トリトリ」と注文すると30秒くらいでお皿が出てきました。
肉の山から3掬い肉が盛られ半熟卵が2個、千切りのキャベツの上に乗っかっている。
右側がトリトリ、左がダブダブ。かなり大きさが違います。


ただそれだけで一口食べてみるとバターの香りといい塩加減で味付けされた肉が御飯を求める。

この行列が出来る理由、わかります。
それは、“この肉をもう一度食べたくなる”中毒になるような味付けなんです。
気付いたら手がお櫃に伸びているようなそんなお肉。

決して味付けが濃いからというわけではないです。
なぜか知らないけれど、御飯が進むんです。

気付くと結局茶碗大盛り4杯完食。

よく調理しているところを見てるとバターの量が半端じゃない。
これでもかぁぁぁぁと親の敵のようにバターを入れている。

この料理の要になるのはたぶんこの大量のバターとビール瓶から注がれる秘密の味付け調味料でしょう。
そして一緒に出される卵焼きでしょうね。
（この卵焼きにも大量のバターが使われていました。）

注文してから完食するまでものの10分くらい、ビジネス街のちょっとしたＢ級ファーストフード。
あの量で千百円というのは1ヶ月に1度行くにはいいお値段だと思います。

本町近辺で働いているみなさま、また遠方からやってくる皆様、大阪のＢ級グルメの真髄「ニューハマヤ」に一度足を運んでみてはいかがでしょう。
よろしければどうぞ。

ニューハマヤ
平野町４丁目2-4
℡ 06-6231-8787

ごぞんじ。

コレがモンスマ!!

昨日、ブログに書いたモンスマがコレです。
一見、鰹に見えますが決定的な違いは腹の部分にある黒い斑点。

コレがあるかないかで値段が全く違ってきます。
その日、港でも4本しか揚がらず、しかもまともなものはそのうちの1本だけだというかなり貴重な魚。

このモンスマを競りで落として、近くの小料理屋で刺身にしてもらいました。

これです


手前に見えるのがモンスマで奥にいるのが土佐清水サバのさしみ。

土佐清水サバのレポートは今後のたべデパでご覧ください。

モンスマ。
鰹は刺身にすると、全体的に赤みがかっていますが、このモンスマは赤いけれど脂がのっていて白い部分があります。
みんな口をそろえてコレを食べないと土佐清水にくる意味がないといいます。

また、たたきにしても良し。


土佐清水の地元の人たちも、モンスマが一番好きだって言う人は多かったです。

そんなモンスマ、たべデパで近いうちに取り上げるかもしれません。
しかし、浜値が安定しないのでどういう売り方をするのかこれからの課題です。

ごぞんじ。

モンスマってごぞんじ？

高知で生まれて初めての魚に何度出会ったことやら。

母親の実家が海の幸が豊富な隠岐島、しかも原色魚類図鑑を愛読していた僕も知らなかった「モンスマ」。

見た目は鰹。体の側面に黒い斑点が数箇所ある。
食べたら実に美味し。鰹の数十倍以上あろうか脂。尾を引くうまさ。

土佐清水でも滅多に揚がらない幻の魚をきのうは幸運にもありつけました。

もちろん主役の土佐清水サバもしっかり取材してきましたヨ。
もすこしお待ちを。

ごぞんじ。

南国土佐でございます

今日は高知に来ています。
電車の時間に少し時間があったので土佐名物芋けんぴを買ってみました。

土産ものを売る店には決まって～饅頭や～煎餅などがあり、美味しくも何ともないものが公然と売られているのをみるとなんだか悲しくなります。

しかし、この芋けんぴはまず売っているおばあさんに惹かれました。長年ずっと同じ芋けんぴを揚げているのであろう、その姿を見ただけで、旨そう・・・って感じました。
ひとつ摘めば感触でわかりました。おぉ～って。

まったく違いますね、100均と比べて。
深みがちがいます。芋の味がしっかりしてます。食感もこっちのほうがサックリ柔らかい。

お土産でいくらか買って帰りたい代物です。

ごぞんじ。

NYPD!!

先日、ＮＹＰＤ（New York Police Department）の友達が日本に遊びに来ているというので、大阪で会い、かなり興味深い話が聞けました。

そのなかで、警察の秘密のコード番号たるものがあるそうでなかなか面白いものでした。

日本の警察もそうですが、ＮＹＰＤもパートナーと共に行動し、命を預けあう仲ですので信頼が大事だそうです。

しかし、そのパートナーが腰抜けだったら大変らしいです。
警察官がみんな勇敢な人たちではないそうで、あたふた逃げ回る警官もいるとか。

そして何か事件が起きたときは無線で周りにいる仲間に応援を要請します。

ＮＹＰＤ「え～と応援をお願いします」
仲間「はいはいわかりました。」・・・・
など、無線は他の人にも聞こえるのでそんなダイレクトな言い方はしないのだそうです。

ＮＹＰＤ「xx、xx, 住所」という暗号的な数字を言うと応援を求める合図なのだそうで、

また、ＮＹＰＤ「yy,yy, 住所」というまた別な数字をいうとコレは順緊急の応援でかなり危険度アリでかなり集まってくるらしい。

そんでもってＮＹＰＤ「（住所）」と暗号を言う暇もないくらいで住所だけ叫ぶとハイパー緊急でそばにいる警官がほとんど集まってくる緊急大事態らしい。

身分照会するときにもいろいろな番号で逮捕歴があるとかナシだとかをこうしんしたりするそうです。

また、逮捕のノルマもあるそうで、なかなか面白い理由で逮捕したりするそうですよ。

NYの治安を守るRさん、がんばってください。

ごぞんじ。

馬刺しフゥ～

今日は熊本に来ています。

今回は馬刺しを求めてやってきたのですが、実際、馬を食べた事は1回しかありません。
おはずかしいばかりです。

奈良で食べたそれは半解凍でだされたもの。
味は何も感じなく、それほど馬いとは思わなかったのですが、今日食べた馬刺しはホンマに馬かったです。

やっぱりホリエモン、いやホンマモンを食べなあきませんね。
ホリエモンは簡単に捕まりましたが、ホンマモンは捕まえるのは難しいですね。

ホンマモンの馬刺し、もうちょっと待っててください。

ごぞんじ。

池袋西武に行ってきました。

去年の夏からたべデパでお世話になっている「タータン珈琲」のご主人さんの田中さんが池袋の西武の催し物に出店していると聞き、巷でウワサの幻ソフトクリーム「かうひいソフト」を食べてきました。

この「かうひいソフト」はタータン珈琲で作っている水だしコーヒーをソフトクリームの生地に混ぜ込み、ソフトクリームにしたというもの。
そして表面にトッピングされているツブツブのようなものわかりますか?

何だと思います?

チョコレートクッキー?
否。

カカオ?
なお否。

実はこれ粗めに挽いたコーヒー豆（ミルキーマンデリン）なのです。
それをそのままソフトクリームにかけたもの。

え～！！と思うでしょ?

でもこの粉、全く違和感がないのです。
チョコレ－トクランチの表面にかかったサクサクのトッピングのような食感。
粉をかみしめるとコーヒーのいい香りがはじけます。

初めて荻窪のタータン珈琲を訪れた際にも豆を“食べさせて”もらったんです。
「新鮮な珈琲豆は食べてもうまい」
そう語ってくれたご主人の言葉を今でもはっきりと覚えています。

その「かうひいソフト」が飛ぶように売れるんです。
店中大忙し。忙しい合間に珈琲もご馳走になってしまいました。


久しぶりにコーヒーを入れる姿を見るとやっぱりかっこいいですね。

タータン珈琲の田中さんは全国の百貨店を回ってかうひいソフトを紹介しています。
タータン珈琲のホームページから情報が得られますよ。

タータン珈琲ウェブサイトはこちら

ごぞんじ。

今回の事件は想定内

どうも日本はアメリカからなめられているらしい。

実際アメリカに住んでいて向こうの人間の行動や国民性から踏まえて、今回こういうことになるのは僕は正直わかってました。

いくら日本の査察団が向こうに行ってもその時だけのウワベの調査だけで、きっちり要求を守っていたのははじめの１週間くらいではなかったのではないのでしょうか。

はじめに断っておきますが、私はｒacistではありません。

アメリカにいる人、特にああいう仕事をしている人は低賃金で働かされている南からの移民です。
そういう人たちは結構いい加減な人が多いです。
いくら口酸っぱく言い聞かせてもはじめだけで、段々楽をしようと仕事が杜撰になってきます。

仕事が一番のpriorityではないですからね。

日本人くらいですよ。
しっかり右へならえでしっかりと徹底しているところは。姿勢が違います。

だから僕は今回牛肉の輸入再開になったとき、必ずやまたそういうことが起こると感じていました。

いくらこちらが頑張っても向こう側がそういう考えでない限り、安全だと断定するのは難しいと思います。

しかしまたアメリカからの圧力で再々開せざるをえなくなるでしょうね。
そしでまた不備が発覚し、いたちごっこになるのは目に見えてますけど。

この際、アメリカの牛を直接日本に持ってきて日本で信頼できる業者に処理を委託すればいいのではないかと思ったりもします。

ごぞんじ。

これでますますアメリカの肉が入ってこなくなりました。

いつも泊まっている浅草のホテルの窓を開けるとそこは雪国だった・・・

ほんまナンデこんなときに雪なん？
でっかい荷物もって傘も差さず浅草を訪れる修学旅行生の群集をすり抜けすりぬけ向かった先がインターネットカフェ。

ここはゆっくりお仕事できるからいいですね。
たまったメールや探し物などをこなします。

こんな雪の中ではどこに行こうとも残念な結果は目に見えてます。
今日は早く仕事を終わらせさっさと大阪に帰ります。

話は変わりますが、昨日は自分のたべデパ人生の中で転機が訪れたっていうくらいの人物に出会いました。

その方は日本の農業、食文化をこれから変えていくであろうすばらしい人物です。

ご高齢ながらも一本筋がきちんと通った安心して食べられるものづくりに対する情熱はひとつも衰えていないのだと心から感動しました。

有機JASの原材料をすべての商品に使うことに全神経を注ぎ込み、今の日本の「食」に警笛をならすその人の夢は日本全国をすべて有機JASの畑に変えたいという壮大なものです。

「無理だと初めから決め付けてはいけないよ」と語るその目は真剣。

「人間、やろうと思ったらできるんですよ。可能性は0ではないです。」と実際青森県で８年かけて無理だといわれてきた無農薬無肥料でりんごができた農家の方の例を聞かせてくれたり宮城県の米の話などいろいろ勉強になりました。

そのかたと１時間ほど直接話をしてこれからたべデパが向かっていく道しるべができたと思っています。

これはじっくり時間をかけて取り組まないといけない課題だと思います。

ごぞんじ。

更正庵の冷天おろしそば

築地の更正庵で夜ごはん。
かなりの歴史があるらしいここの蕎麦屋。

冷えた蕎麦の上にでっかい海老天がドッシリと鎮座する姿は正に築地ならではの事。

なんだか東京行く度、蕎麦を食べてる気がします。

関西は小麦粉のうどん、関東特に江戸はやっぱり蕎麦なのでしょうか。
かなり東京の蕎麦が好きになりました。 ごぞんじ

カフェ・ド・ランブル

コーヒーが本当に好きな人であれば知らない人はいない伝説の名店「カフェ・ド・ランブル」に行ってきました。

銀座にお店を出して50年以上、荒挽きネルドリップ抽出法を開発した第一人者関口一朗氏のお店。

3年位前にコーヒー専門雑誌でこのお店を知ってから行こう行こうとチャンスをうかがっていたお店にようやく足を踏み入れることができました。

銀座の大通りから1本細い路地を中に入り、coffee onlyという看板が煌々と灯る。



ドアを開けると「カランコロン」とカウベルが鳴り、こっちも戦闘体制に入る。

中には50をちょっとすぎたばかりの紳士が２人、カウンターで読書にふけっている。僕はカウンターの奥が空いていたのでそこに座らせていただいた。
そこは店主の抽出がまさに50センチ位ほどの目の前で拝める最高のスポットなのです。

ココの伝説のデミタスコーヒーが飲みたくてお店の2代目に豆はサントスでデミタスを注文。

デミタスとは・・・・
フランス語で「demi（ドゥミ）」は「半分の」，「tasse（タッス）」は「珈琲カップ」 のことで，「demi-tasse(デミタス)」とは「半分のカップ」ということでエスプレッソ用 のカップのことを言うらしい。

僕はカウンター越しから2代目の一挙手一投足を凝視します。
普通、ペーパーフィルターで落とすときはポットのほうを円を描くように湯を落としていきますが、ネルは逆。
ネルを回転させながらポットは動かさず、湯を注ぐ角度だけを変えるという方法。

しかも、ポットから出るお湯は一滴一滴ポタポタ落とすめちゃくちゃ集中力が要る作業。2代目はまるで魔法をかけるように湯を落とす。
神聖な儀式のような抽出式。

写真のデミタスカップは100mlくらいでしょうか。
これに抽出されたコーヒーを注ぐ。

ゆっくり落とされているのででてきた珈琲はアツアツではない。ちょっとぬるい感じ。
まず、香りが違う。こんな“神聖”という言葉が似合う珈琲はないです。
ほんの少しの抽出された珈琲を少しずつsip。
初めて香るかぐわしい香り。
どうにかなりそうなほどの衝撃。

口の中が神聖な香りに占領される。
飲み終わったあと、カップに鼻を近づけるとさっきまであった淹れたての香りがそのまま残っている。

コーヒーを飲みながら本を読んで1時間。
1時間経った後でもなおそのままの香りがカップの中にとどまっていた。

伝説の珈琲屋を訪れるコトが実現したいま、自分の中でまたひとつ、新たな目標が出来ました。

ココのコーヒーの味を自分で再現したい。

そう決心した寒い冬の日の午後でした。

ごぞんじ。