遅ればせながら瑞園の話です。

「うまい肉を出すお店はなんぼでもある。でも、伝票を見たときにひっくり返る店ばかりや。」

そう話してくれるのが瑞園の社長の谷岡さん。

こういう仕事をして色々なお店に食事に行く機会があるのですが、この瑞園さんほど僕の理想のお店はないです。

うまいけど高かったり、料理はいいのに接客が最悪とか、メディアに取り上げられて実際行ってみるとがっかりしたり、そういうお店を僕はいやというほど見てきました。

最近は金を出せばいくらでもうまい店がある中、低価格でしかもこれ以上ないというお肉を出してくれるのは僕の知っている限り瑞園さんが初めてかも知れない。

「仕入れ業者とはケンカばっかり。あいつらのやり方は、はじめはいい肉を持ってくるんやけど、段々質を落としてくるねん。だからこっちも、けんか腰で、この肉、これからもずっと持って来られるか？」と釘を刺す。

なめられたらあかん。なんでも最初が肝心でアソコは仕入れにうるさい店だから下手なものを持っていけないという警戒感を植えつけるのだそうです。

ほんまにいいお店って少ないですね。

ごぞんじ。

again and again and again........

これはわたしに対する挑戦か！？

今期3度目。ステアマスターを壊してしまいました。

昨日は先日壊した機械がようやく修理から復帰した様子で使ってくれといわんばかりに空いていたのでチャレンジ。

ステップを始めて1分足らず、この前壊した左ペダルにちょっと遊びが有るのを発見。
ちょっと違和感を感じた僕は、このまま踏み続けると病み上がりのステアマスターが再度病院送りになっては申し訳ないと思い、左隣の別の健康そうなステアマスターに試乗。

ステップをしてみるとなかなかいい感じ。
ペダルには遊びがないし、グラグラしていない。

「よーし、今日のパートナーはお前だー」といつものように意気揚々とiPodを片手にリズムよく運動していた矢先、事件が起きました。


10分を過ぎたあたり、
バキバキバキ！
一瞬のうちにジム中が凍りつくような轟音とともにまたもや左ペダルが木っ端微塵に粉砕され、力なくフニャフニャ回転している。
横で運動していたオネーチャンは笑いをこらえるのに必死、周りの人も何があったんやとあ然。そしてすぐインストラクターが飛んできました。

「大丈夫ですか？お怪我はなかったですか？」

そういって僕の顔を見ると何か気付いたような顔をした。
そうです、この前壊したときに我先に駆けつけてくれた同一のインストラクターなのだ。

向こうもこっちの顔を覚えていたらしく、
「またですかぁ、」みたいな顔をしている

今回はクルクル回転している粉砕されたペダルに弁慶を当ててしまって赤くなってしまったが、それよりも自分の置かれたその状況に顔を赤らめて逃げるように帰っていきました。

まだ初めて半年ちょっとなのに、違うステアマスターを3台立て続けに粉砕してしまう僕も僕だが壊れる機械も機械だ。

おそらくステアマスターはアメリカ製であろう。
アメリカには僕よりも体重の重い人が山のようにいるはずで、そういう人をも想定範囲内で機械が開発されて強度もそれなりにあるはずなのにも関わらず機械が壊れるのは間違いなく設計ミスだ。
今はやりの強度偽装だ。安く上げようとしてペダルの鉄骨を数本減らしたに違いない。


しかし、3台続けて壊してしまうと、もうそのスポーツジムに行き辛いです。
周りから、「あっ、クラッシャーが来たぞ!」とか、「この機械は壊さんといてね」見たいな目で見られることは必至だ。

たぶん、これからは併設されているプールのみの運動になるだろう。
しかし、プールでも「今度はうちらの番か・・・」とか、「シャワー壊さんといてね」とか思われるであろう。

コレだけ立て続けに壊れると笑えてしまう。
「またこのブログに書ける!」とも、心の中で思ってしまうほど。
今後一切、ステアマスターに足を乗せることはないでしょう。
建て直しが完了するまで・・・

ごぞんじ。

バックナンバー：1回目、2回目
　　　　

生チョコの製造工程公開

カランダッシュの冬限定の生チョコを取材してきました。

今回特別に製造工程を見せていただきました。

シャンパンの生チョコ

①厳選されたカカオバリーのミ・アメール（カカオ58％）とヴァローナのブラックチョコレートとヘーゼルナッツのはっきりした風味で、重くないこくのある香りが特徴のジャンドゥジャ・ノワールチョコレートを刻んでいく。

　　
　　　　　　　　　【カカオバリー ミアメール】　　　　　　　　　　　　　　　　　　【バローナ ジャンドゥジャ】
　

②熱伝導率の高い銅製のボールに生クリームをいれ熱を加えていく。


　　　　　　　　　　　　　　　　　【チョコレートにはやっぱり銅でしょ】

③熱が加わったボウルの中に先ほど刻んだチョコレートをいれ溶かしていく。


　　【素早く仕事をするのがショコラティエの命です】

④混ざったチョコレートにシャンパンのリキュールを加え、伸展性がよく水分が少ないカルピスバターを加え、さらにかき混ぜていく。


　　　【しっかりと用法用量を守っています】


　　　　　【高級バターの代名詞カルピスバター】

⑤全体的にまとまったら、型を作りその中に流し込んでいく。


　　　　　　　　【ぴったりの量を作ります】

⑥冷蔵庫で固めたら型から出して、等間隔でカットしていく。


　　【しっかり同じ大きさにするのがショコラティエ！】

⑦カットした後、ココアパウダーのコーティングをし、完成。

　　
　　　　　　　　【うまそうなサイコロがごろごろ】　　　　　　　　　　　【しっかりと宝石箱のように詰めていきます。】

以上。生チョコの製造過程でした。
シャンパンの香りが舌の上で昇華していく感覚を想像してみてください。
マチスもびっくりの価値あるキュービズム。
冷凍で保存して欲しい数だけ解凍して食べてください。
ごぞんじ。

瑞園での幸福な時間

瑞園で食べた品々を紹介します。
どれひとつとっても感動させられる逸品で、ハズレがひとつもなかったことが驚きです。
まず、順番でご紹介していきますよ。

1.生レバー


人生初の生レバー。今まで食わず嫌いでした。写真を見てもらったらわかるように切り口の角が立っているのが新鮮な証拠。
全く臭みもなく、レバーのおいしいコクだけが鼻から抜けていきました。
この生レバーを食べた時点でこの店はいい肉を持っていると確信しました。

2.タンのサイコロステーキ


タンがこんなに美味しいものだと改めて教えてくれた一皿。
かめば噛むほど旨味が沸いてきます。レモンと一緒に食べると極ウマ。

3.サーロインステーキ
　　

こんなもの食べていいんですか？
このサシを見てください。芸術品のサーロイン。
食べると飲み込んでいないのに、魔法のように舌の上で溶けていきました。
こんなお肉食べたらバチが当たりそうな位のうまさ。
ナイフもフォークも必要なし。歯で噛み切れるくらいの柔らかさ。
なぜか笑いが止まりませんでした。


4.ハラミのみぞれ焼き＆ネギバラ


脂っぽいハラミに大根おろしがかかっていてさっぱり。
飾り包丁が入ったネギバラもとろけるウマさ。
もうこの時点で泣きそうになりました。

5.ミスジ握り＆炙りハラミ握り


心の中でさけぶ。
ワンダフル。なんだこれ。
牛肉とは思えない。
うまいどころかうれしい。
こんな美味しい食べ方でミスジを食べさせてくれるのはオドロキでした。
奥の炙りはさきほど4番目に出てきたみぞれを寿司にしたものです。

6.骨付きカルビ


3日間タレに漬けた一番美味しい時期のカルビ。
柔らかで骨の周りのうまいところ満載

7.海鮮チゲ鍋


店長が作った海の幸のスープが突出した極上チゲ鍋。
辛さといいコクといい、良い出汁が出ていて最高。
日本でこんなチゲを食べたのは初めて。

8.石焼ビビンバ


このビビンバのためだけに特別に炊いている米がガンガンに熱した石の器で見る見るうちにオコゲに姿を変えていく。
パリパリのおかきのようなビビンバ。

9.そしてミスジの一番良いとこ。
　　

牛の肩甲骨の裏にあるホンの少ししか取れないミスジを軽く炙って食す。
柔らかで他の部位とはまた違ううまさがある。

10.そして最後に脂てっちゃんとマッコリ


奥にかめのような中に入っているのは韓国の濁り酒「マッコリ」
とてもミルキーで焼肉にあうお酒。

そして脂の多いてっちゃんは皮から焼いて脂を落としながら食べる。
コレもガムのような悲しいものではなく、噛むと自然になくなっていく。

キムチやサラダ（パムチム）などもハズレはなく、パムチムの甘いドレッシングは誰にも真似ができない絶妙の味付け。

社長がつきっきりで肉の説明などしてくれ、勉強になりました。
最近ココのお店が第11回全国焼肉協会主催の「全国焼肉料理発表会」で協会会長より、感謝状を受け、誇らしげに見せてくれました。


ココのお店のお肉に共通しているのが、それも新鮮で口の中で自然と溶けていくのです。
しかも、このとき出してくれたメニューはいかりんさんがいたから特別なものを出してくれたのではなく、普通にメニューに載っているものばかりだそうです。

明日はこのとき初めてお会いした社長との話をお届けします。
ゴゾンジ。

瑞園のホームページ

日本一の焼き肉。

感動！感動！今もその余韻を楽しんでいます。

昨日、下新庄の「瑞園」というお店に初めて行きました。
知る人ぞ知る「関西焼き肉.COM」代表の”いかりん”さんとそのお店で初めて対面。
関西の焼き肉屋のほとんどを行き尽くしてご自身の舌で評価してランキングをつけていてホームページ上で行ったお店を紹介しています。

きのう、いかりんさんが推薦する「瑞園」に行って日本の肉の実情とか美味しい店の情報とかを色々聞いてきました。

いままでの焼き肉の常識を根底から覆されるくらいのうまさ。
冗談抜きで自分の人生で食べた肉の中で一番美味しかったです。

噛むと自然と口の中でなくなるお肉って今まで食べたことがなかったです。
それくらいいいお肉しか扱ってなく、しかもこれが大事。「安いんです。」
昨日の量と質のお肉をほかのお店で食べようとすると10万ちかくいってたらしい。
でもそこでは本当にリーズナブルなお値段でうまい肉を食べさせてくれました。

いきなり関西の焼肉店でトップクラスのお店に行ってしまうのは少しもったいないかなぁと思いますが、やっぱり本物を食べないと。

瑞園の社長さんも一緒に座敷で色々肉の話をしていただき、本当に勉強になりました。
日本ではもうこれ以上のものをだせるところはないと断言していました
しかし、韓国の釜山に一軒どうしても「やられた」と言うお店があるらしく、機会があればご一緒させていっただくことになりました。

写真をいろいろ撮りましたので月曜日にアップしようと思います。

最高の晩餐でした。
ごぞんじ。

かつ濱その１

今日のお昼は一口カツでした。
トンカツソースが付いていなかったので、代わりに塩で食べたとき、ふと昔の思い出がよみがえってきました。

今の仕事を始める2年前、かつ濱というNYで唯一のとんかつ専門店で1年間マネージャーをしていました。

アメリカの大学を卒業すると1年間働けるビザを取得できます。
ほとんどの日本人の学生が大学を卒業すると、日本食レストランで日銭を稼ぎながら限られた１年間で就労ビザをサポートしてくれる仕事を探しています。

大半の人間は1年間だらだらバイトをしながら本当の目的であるビザサポートしてくれる会社を探すのをおろそかにしています。

そのうちズルズル1年経ってしまい、帰国の日が来てしまう・・・
そんな状況。

僕も軽い気持ちで「かつ濱」に面接に行き、翌日から働くことに。

なぜ沢山ある日本食レストランの中からかつ濱にしたかは以前そこにご飯を食べに行ったことがあり、結構美味しかったからコミダ（まかない）にカツが食べられる！という今から考えるとなんてアホな理由だったのだろうと思う。

大抵の日本食レストランでのウェイターの収入はお客さんからのチップです。ＮＹではチップは食事の合計額の15%が基本で、たとえは$100食べると$15と$1000だと$150と同じサービスでも合計金額によってチップの額が違います。
高いすし屋とかで働くと1日多くて＄2-300の収入があるそうです。
しかも、たとえお客さんが全く入らなくても店によっては$70は保証してくれるという制度もあります。

チップの分配方法は、お客さんが払ったチップの合計額をホールの人数分で割ってその人の能力で分配されるという仕組みです。
かつ濱では始め50%から始まり60-80までは10刻みでその後は5％ずつ増えて最後100%になります。
そのパーセンテージの評価判断は店のマネージャーに委ねられます。

客単価の低い「かつ濱」は、50%だった初めの頃はたまに半日働いてチップが$20のときもありました。

その時、かつ濱で働く日本人は僕とホールを担当していた女の子の2人。
その人も僕が入って1ヶ月位すると産休に入って日本人は1人だけになりました。
その他の人間は中国人、メキシコ人、ネパール人、バングラデッシュ人といかにも移民の街っぽい。

かつ濱は「地球の歩き方」や色々なガイドブックに乗っているような有名店。お客さんも大半は日本人の観光客の人で後は地元の日本人で客層は6割が日本人で2割が韓国人、アメリカ人も日本人に連れられて食べに来る。

そういう日本人がよく来るお店で接客をするのはよくインド人と間違われるバングラデッシュ人。

5人いるバングラの1人に、ジョンという日本語がめちゃくちゃ出来る者がいました。
ジョンは千葉の工場に2年間勤めたことがあるらしく読み書きは出来ないがしゃべりは普通の日本人並み。しかも早口。
かつ濱がオープン以来、ホール担当者でこの店の全てがわかっている人物。

ジョンの上に「リン」さんという中国人女性がマネージャーをしていましたが実際はジョンが実権を握っていました。

僕がかつ濱に入って2ヶ月位したとき、事件は起きました。

つづく。

甘酒を使ったレシピ

先週取材した富山の甘酒の商品写真を昨日一日かけて撮影しました。

商品写真のほうはまずまずの出来。

しかし、甘酒だけを載せるのはなんかパンチが足りないと思い、甘酒を使ったレシピをサイト内で紹介しようとおもい、甘酒を持ち帰り、色々作りました。

まず、甘酒とヨーグルトの東洋と西洋の発酵飲料のコラボレーション。
題して「はじめての出会い」



甘酒は麹菌を使った発酵飲料に対し、ヨーグルトは乳酸菌発酵で作られたヨーロッパの飲み物。
量は１：１の割合でヨーグルトを甘酒で溶くように混ぜる。
混ぜること15秒。

作ってみると意外とうまい。
というかかなりいける。
ヨーグルトの酸味を甘酒が和らげ、甘酒の香りがほんのり香る。
口ざわりもよろしい。
なんとも甘酒の優しい香りが飲んでいる本人をも優しく包んでくれるような気持ちにさせてくれる。
甘酒だけでは甘ったるくて飲みたくないという人にはこの飲み方をすれば全く問題はないでしょう。


続いて、甘酒わらびもち。

<甘酒わらびもち>

■材料　　4-5人分

　　〔わらびもち〕
　　わらびもち粉・・・100ｇ
　　甘酒・・・200ｃｃ
　　水・・・50ｃｃ
　　
　　〔トッピング〕
　　きなこ・・・適量
　　天日塩・・・少々
　　砂糖・・・大１
　　
■作り方

　　１．甘酒に水を足し、わらびもち粉をいれ加熱。　
　　２．だんだん粘り気が出てくるので気合を入れて混ぜる
　　３．色がライトブラウンから透明っぽくなるまで力いっぱい混ぜる
　　４．大きなボウルに氷水を作りその中に一気に混ぜあがったわらびもちを放り込む。
　　５．熱が完全にとれるまで放置し、その間にわらびもちを成型する準備をする。
　　６．ある程度の大きさがあるバットにトッピングのきなこを敷く。
　　７．熱がとれたわらびもちの水分をクッキングペーパーで軽く拭き取り、きなこを敷いたバットに優しくねかせる。
　　８．まず、大雑把に大きな塊全体にきなこをコーティングし、次に有る程度の大きさにちぎって成型していく。
　　９．好きなお皿に盛り、できあがり。

　　※わらびもちを氷水から出すとき、水分を十分に拭き取らないと、きなこが湿っぽくなり、サラサラ感がなくなります。
　　　今回ちょっと水分が残っていたので湿っぽいですが、味には全く問題ありません。


　→　　→　　→　

出来たのがこちら。



和三盆を使ったような優しい丸い甘さ。
甘酒の独特の米の舌触りもしっかりと混ぜることで消えてなくなる。
程よい甘さの後から甘酒のいい香りが鼻腔の奥に残る。

「甘酒を飲みながらとわらびもちを食べる」というのは良くあるのですが、甘酒でわらびもちを作るのは珍しいのではないでしょうか。

かずまんカフェが出来たらコレを看板メニューにしようとまで考えてしまいました。

それほど美味しかった。

甘酒をこれからも自分の料理に活用できればいいと思いました。

ごぞんじ。

ひねもす書道

勤労感謝で休みだった昨日は一日中書にふけっていました。

この川端康成が書いた「光明」をお手本に色々書いて色々な字体に挑戦。

あと、高校生のとき以来、書くことがなかった般若心経も写経する。
あの頃は促されるがままに厭々ながら写経していたのに、今はすすんで書くようになったのは自分が成長した証拠なのでしょうか。
書いていくうちに心が落ち着くというか、整えられていくというか。
非日常がそこにはあります。

腕が疲れるまでひねもす書道。
気付いたら夜でした。
ごぞんじ。

生チョコ始まります

先週富山から神戸に向かい、カランダッシュさんに生チョコとクリスマスケーキの撮影に行ってきました。

まだサイトにはアップしていないのですが、もう少しで紹介できそうですよ。

まず、生チョコという名前からみてみると、“フレッシュで新しい”という印象を受けますが、別に素材が新鮮だとかそういうものではなく、チョコレートにバターを加えているので、冷蔵庫で保管をしないといけないので、「生（ナマ）」という言葉をチョコのアタマにつけたというものです。

チョコレート職人さんが慣れた手つきでチョコレートを加工していく姿を見ているだけで食欲をそそります。
端っこのおこぼれを欲しそうにしているとポンと手に乗せてくれます。
それだけでもうまし。

こう生チョコを見ていくと、なんだか茶色の宝石のように見えてきます。
一つ一つ大事に育てられたブラウンキューブが箱に座った姿はまさに芸術品。



大事な人に届けたい一箱です。

ごぞんじ。

お初にお目にかかります。「かぶらずし」

富山に出張に行き、何を見てきたかと申しますと、「あまざけ」をみてきました。
甘酒を造る生産者の方は糀（こうじ）屋さん。

その糀屋さんではその糀を使ったみそ・甘酒を生産しているのですが、秋から冬にかけて北陸名産「かぶらずし」も登場するのです。

残念ながら「かぶらずし」をたべデパで紹介するのは生産量の都合から来年以降になりそうなのですが、一足先にかぶらずしを堪能させていただきました。

行く前にかぶらずしについて勉強をしていきました。
かぶらずしは鮒寿司と同じ“なれずし”の一種で独特の香りがあるというものでした。
しかし、その僕が食べたかぶらずしは想像とは全くかけ離れた逸品。
臭いどころか糀（こうじ）の甘い香り。
よく、お酒の大吟醸のフルーティーな香りとはよく言ったもので、あのフルーティな香りは実は糀の香りなんだそう。

食べてみると、かぶらのシャキシャキ感と塩漬けされて酢でしめられた鯖の食感がすばらしく、醤油も何もつけずに食べる。

白っぽく写っているのが糀。
それだけ食べてみると甘い。
本当に百聞は一見に如かず。いや一食に如かず。



出されたのは、ニシンと鯖のかぶら寿司。
もう少しするとブリが出てくるのだそうで。しかし、ブリは高級品なので、今が旬の脂の乗った鯖で十分なんだそうです。

コレが中身がブリになったことを想像すると・・・・
来年まで待てない。

かぶらずしは金沢が名物なのだそうだが、かぶらもブリも材料は全て富山から供給されているし、富山でも美味しいかぶらずしがあるのだと胸を張ってその糀屋さんのご主人ははなしてくれました。

その晩、その方のこだわりや現代の食に関する思いなど延々午前1時まで説教されました。
次の日、朝6時に起きて神戸に行くことも知らずに・・・・・
でも、立山連峰の絶景には感動しました。


ごぞんじ。

疲れたけど、うまかったです。

やっとこさ大阪まで帰ってきました。
一泊二日の富山出張のうえ、それから神戸のカランダッシュさんでクリスマスケーキと生チョコなどの撮影、取材などを終え帰ってきました。

富山駅できのう写メで撮ったぶりのすしとともに、ますのすしもお土産で一緒に購入しました。

上の写真の箱を見て気づいた方もいるとは思いますが、このますのすし、赤箱なんです。
普通のますのすしよりも、脂がのってハイグレードになった赤箱。

家に帰り、ふたを開けて感動しました。
輝く朱色がまぶしい。びっしりと敷き詰められたますが食欲をそそります。



味はと申しますれば、鱒の味が濃い。
鱒のテクスチャーは、しっとりとろける鱒のトロ。

昨日の夜半分食べて今朝残りの半分を平らげたんですが、やっぱり今朝食べたものの方が若干美味しかったです。

ごぞんじ。

富山から神戸へ。

寒風ふきすさぶ富山から大阪に。そしてそのあしで神戸のカランダッシュさんに向かいます。
今はサンダーバードの車内で「ぶりのすし」を頬ばり、富山を後にしています。
御存知。

2005/11/17

富山まできました。
今朝大阪出てくる時も寒かったんですが、富山は更に寒く感じます。
後ほど何を見に来たか報告します。
御存知。

筆はじめました。

京都現代美術館で偉大なる先輩方が書いた書を見て、影響され筆で手紙を書くことをはじめました。

最近誕生日の友達がいて、その人のために膨大なＣＤ/レコードライブラリーの中から、その人に合った曲をコンパイル。
曲のセレクト、マスタリングと結構時間がかかりました。

そして、そのＣＤとともに筆で書いた手紙。

お金はかけていないですが、心がこもっています。

まず、小筆を持つのが何年ぶりくらいか。昔、書道をやっていたとはいえ、勘を取り戻すのに、自分の名前を半紙にベタベタ。


昨日、自分の名前だけで数百回くらい書きましたか。
ようやく最後のほうになって味が出るようになりました。

ＣＤジャケットはあの人にお任せします。
ごぞんじ。

帰ってきた芸術と味覚の洪水

これで最後です。これを最後まで読んでくださった皆様ありがとうございます。
初めて見に来ていただいた人。下からはじめに読んでください。

ambrosiaを後にして向かったのはミナミの行きつけのお好み焼きや「福太郎」
ここのお好み焼きは、なんでこんなにうまいのだろうと首を傾げるくらいうまいのである。
作っているおばちゃんたちは何気なくぺちゃくちゃしゃべりながらお好みを焼いているのですが、出てくるお好み焼きやネギ焼きが絶品なのである。

ソースがうまいのか、キャベツがうまいのかその秘密は闇の中なのです。
大抵のものは一回食べると「この味は自分でも再現できる」と思ってしまうのですが、ここのお好み焼きはどんなに真似ようとしてもあの味がだせない。

不思議なくらいうまいのである。
これだけ大阪にお好み焼きがある中、いつもここの店がランキングで上位に食い込むのは納得できる。

ここでは、牛すじニンニクのネギ焼き、豚お好み焼きの二品。
おばちゃんの作る姿を凝視していたんですけど、今回も秘密を見破ることはできませんでした。

以上、二日にわたって書いてきたブログ「芸術と味覚の洪水」もこれにて終了。
長々と書いてきましたが、一日でこんなに濃い時間を過ごすのもたまにはいいものだと思いました。
ゴゾォンジ