初ロール

先週末、ZUCCHEROに行った時のロールケーキが忘れられなくて、自分で作ってみました。

分量はネットで調べて自分なりに調整。
外のスポンジの生地はスタンドミキサーがあったのでラクラクできました。

スポンジを焼くこと15分、良い焼き色がついて釜から出てきました。

冷めた生地にホイップを塗り、クルクル巻いて冷蔵庫で一晩。
出来たのが上のロールケーキです。

ZUCCHEROのホイップが甘さをかなり抑えていたのでこちらも極限まで抑えようと思い、ちょっとづつ砂糖を足しながら味見しもってホイップしてたらダメですな～これ。

もっと甘く！もっと甘く！と舌が要求するモンなんで結局普通の甘さのホイップになってしまいました。

そんなこんなで、今日の朝、母親にそのロールケーキを味見してもらったら
「生クリームが甘すぎるからダメ！」
と厳しいダメ出し。

でもスポンジ生地のほうはモチモチして甘さも程よく、初めてにしてはナカナカのモノでしたよ。

次回、ホイップを作る際はスポンジの切れ端にクリームをつけながらバランスを見て甘さを調整しようと思います。

ごぞんじ。


簡単ロールケーキ
■材料　　4-5人分

　　〔スポンジ生地〕
　　卵・・・・・4個
　　砂糖・・・・50ｇ
　　薄力粉・・・50ｇ
　　ハチミツ・・スプーン1杯
　　牛乳・・・・20ｃｃ

　　〔ホイップ〕
　　生クリーム・・・200ｃｃ　
　　砂糖・・・・・・甘みを見ながらお好みに


■作り方

　　１．常温に戻した卵を黄身と白身に分ける。
　　２．分量の砂糖を2等分してそれぞれ黄身と白身に加える。
　　３．白身を泡だて角が立つくらいのメレンゲを作っていく。
　　４．黄身も同じく泡だて、白っぽくなるまで泡立てる。
　　５．④の白っぽくなった黄身をメレンゲに加えていく。その際、メレンゲの泡が消えないようにしましょう。
　　６．あらかじめ2-3回篩っておいた小麦粉を少しずつ⑤にくわえていき、メレンゲを切るようにして混ぜる。
　　７．牛乳とハチミツを電子レンジで温め、⑥にすこしずつ加えていく。
　　８．トントンと落として生地の中の空気を抜いていき、あらかじめ用意していたベーキングシートを敷いた天板に生地を流し込み170℃のオーブンで15分焼きあげる。
　　９．冷めたスポンジに泡立てたホイップを塗り、クルリと巻き寿しを巻く感覚で巻いていきます。
　１０．巻いた接合部分を下にして冷蔵庫で冷やして馴染んだら出来上がりです。

作業時間は30分程度。
ホイップに旬の果物を入れてもよし、ジャムを塗ってもよし。
いろんな工夫が出来ると思います。

大事なのはメレンゲの泡を消さないのがポイントだと思います。
スタンドミキサーを使うと楽チンです。

ごぞんじ。

続・甘酒スイーツ

甘酒アップしました。
見聞録時間があれば覗いてみてください。

・・・ということで、きのうは甘酒を固めてみました。

<甘酒寒天>

■材料　　3-4人分

　　〔甘酒寒天〕
　　甘酒・・・200ｃｃ
　　生姜の絞り汁・・・10ｃｃ
　　柚子の皮・・・少々
　　粉寒天・・・1袋
　　塩・・・少々

　　〔ソース〕
　　キウイ・・・3個
　　砂糖・・・大さじ2
　　水・・・50ｃｃ
　　お好みの酒（今回はジャマイカンラム）・・・少々
　　柚子の絞り汁・・・小さじ1
　　
■作り方
　1.甘酒を鍋にいれ各材料を入れ、一煮立ちさせる。

　2.熱いうちにお好みの型の容器にいれ粗熱がとれたら冷蔵庫に。

　3.ソースを作る
　　キウイを乱切りにし、砂糖と水でコトコト弱火で15分以上かけて煮込む。

　4.お好みのリキュールをいれ、アルコールを飛ばす。
　
　5.このソースも冷蔵庫で冷やす。
　
　6.甘酒寒天が固まったら食べやすい大きさに切り、ソースをかけてできあがり


　甘酒の甘さをキウイなどの酸味があるさっぱりとしたソースでいただくのがよろしいかも。
　今回はたまたま家に熟れる前のキウイがあったのですがイチゴなどのベリー系でもいいかもしれません。
　
　一人で食べきりの器に入れてみてもいいかも。
　

作ってどうだったか・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・天才はどんなものでもつくってもうまい。（ぴょんさん！石送らないでくださいね）

甘酒の独特の甘さとキウイの酸味がマッチしている大人のスイーツ。
初めはキウイの酸味が舌を刺激しその後すぐに甘酒のやわらかな甘さがやってくる。そして口にかすかに残る柚子の香り。

われながらうまいな～と感心感心。
創作お菓子コンテスト（あったら）に出してみたい一皿でした。

ごぞんじ。

柚子生チョコを贈る

母親から昨日、「昨日はおかぁさんの誕生日やったのにみんななんもしてくれへんかったわぁ・・・」としみじみとつぶやいた。

ガツ～ンッと何かに殴られたのように「しまった～忘れてた～」と自分を責めました。

冷蔵庫から生クリームを出し、何かおもしろいものはないかなぁと探していると鍋に使うために買った柚子を発見。
カランダッシュさんのオレンジピールに対抗して僕は柚子を使おうと思い、早速準備。

色々なレシピがネットには氾濫している中、僕の生チョコは砂糖や水飴を一切入れないやり方です。
使うものはチョコレート、生クリーム、バター、塩、グランマニエ、柚子のみ。
仕上げにカカオパウダー。

使うチョコレートは僕がチョコレート職人になりたいと初めて思った「JACQUES TORRES」のお店でしか売っていないコイン型の製菓用チョコレート。

http://www.mrchocolate.com/　このアドレスの「ミスターチョコレート」ってよくこんなドメイン名をとれたなといささか思いますが。
JACQUES TORRESは今度改めて紹介します。書いたら長くなるので。

このチョコレートを使うとなぜかうまい。半端なくうまい。

自分で作ったものを食べて批評するのはどうかと思いますが・・・天才。

やっぱり僕はパティシェになったほうがいいのかなぁ？と一瞬立ち止まって考えてしまうくらいレベル高い。

でも、時々誰かのために作るって言うのがいいんですかね。気持ちが入ってるから余計美味しく思うんでしょうか。

それを排してもこれはうまいと断言できる。
100人食べると1000人納得するであろうこのうまさ。

もうコレくらいにしておきます。石が飛んできそうなんで。

舌に乗せた瞬間、花が咲いたようにパーッときてやがて濃厚なほろ苦い味がじっくりと広がってゆく。
噛めば柚子の香りがそのほろ苦さを追いかけてやがてひとつとなり最高の化学変化を起こす。
コレが感想です。



あと、盛り付けている皿は最近買った大谷桃子さんの新作の皿「山ぶどう」。

こういうものに盛り付けるとお料理も一層華やかになります。

大谷桃子さんの皿は聞くところによると最近かなりの人気が出てきているらしく、入荷待ちの状態が続いてるんだそうです。

直接メールで大谷さんに夫婦茶碗を作って欲しいと頼んでも返事がなかなかこないのはそのためなんですかね。

ごぞんじ。

甘酒を使ったレシピ

先週取材した富山の甘酒の商品写真を昨日一日かけて撮影しました。

商品写真のほうはまずまずの出来。

しかし、甘酒だけを載せるのはなんかパンチが足りないと思い、甘酒を使ったレシピをサイト内で紹介しようとおもい、甘酒を持ち帰り、色々作りました。

まず、甘酒とヨーグルトの東洋と西洋の発酵飲料のコラボレーション。
題して「はじめての出会い」



甘酒は麹菌を使った発酵飲料に対し、ヨーグルトは乳酸菌発酵で作られたヨーロッパの飲み物。
量は１：１の割合でヨーグルトを甘酒で溶くように混ぜる。
混ぜること15秒。

作ってみると意外とうまい。
というかかなりいける。
ヨーグルトの酸味を甘酒が和らげ、甘酒の香りがほんのり香る。
口ざわりもよろしい。
なんとも甘酒の優しい香りが飲んでいる本人をも優しく包んでくれるような気持ちにさせてくれる。
甘酒だけでは甘ったるくて飲みたくないという人にはこの飲み方をすれば全く問題はないでしょう。


続いて、甘酒わらびもち。

<甘酒わらびもち>

■材料　　4-5人分

　　〔わらびもち〕
　　わらびもち粉・・・100ｇ
　　甘酒・・・200ｃｃ
　　水・・・50ｃｃ
　　
　　〔トッピング〕
　　きなこ・・・適量
　　天日塩・・・少々
　　砂糖・・・大１
　　
■作り方

　　１．甘酒に水を足し、わらびもち粉をいれ加熱。　
　　２．だんだん粘り気が出てくるので気合を入れて混ぜる
　　３．色がライトブラウンから透明っぽくなるまで力いっぱい混ぜる
　　４．大きなボウルに氷水を作りその中に一気に混ぜあがったわらびもちを放り込む。
　　５．熱が完全にとれるまで放置し、その間にわらびもちを成型する準備をする。
　　６．ある程度の大きさがあるバットにトッピングのきなこを敷く。
　　７．熱がとれたわらびもちの水分をクッキングペーパーで軽く拭き取り、きなこを敷いたバットに優しくねかせる。
　　８．まず、大雑把に大きな塊全体にきなこをコーティングし、次に有る程度の大きさにちぎって成型していく。
　　９．好きなお皿に盛り、できあがり。

　　※わらびもちを氷水から出すとき、水分を十分に拭き取らないと、きなこが湿っぽくなり、サラサラ感がなくなります。
　　　今回ちょっと水分が残っていたので湿っぽいですが、味には全く問題ありません。


　→　　→　　→　

出来たのがこちら。



和三盆を使ったような優しい丸い甘さ。
甘酒の独特の米の舌触りもしっかりと混ぜることで消えてなくなる。
程よい甘さの後から甘酒のいい香りが鼻腔の奥に残る。

「甘酒を飲みながらとわらびもちを食べる」というのは良くあるのですが、甘酒でわらびもちを作るのは珍しいのではないでしょうか。

かずまんカフェが出来たらコレを看板メニューにしようとまで考えてしまいました。

それほど美味しかった。

甘酒をこれからも自分の料理に活用できればいいと思いました。

ごぞんじ。

角煮完成

怪我の功名というものはこういう事を言うのでしょうか。

昨日、悠々と家に帰り、さて今から角煮の仕上げの味付けを始めますかと気合を入れ、調味料棚を見ると、いつも使っているマルソエ醤油がない。

太陽も金星もない。ましてや普通のキッコーマンさえない。

色々探しているとマルソエ醤油さんからいただいたサンプルの「しらゆり」が出てきた。
このしょうゆ、薄口醤油で、なめてみると太陽に比べてコクが少ない。

太陽は鹿児島にオーダーしないとどこにも売ってない。
届くのは早くて明後日。

これはしらゆりを使うしか方法はないと思い、砂糖と「しらゆり」をいれる。

そして味醂を入れようと棚を見るとナント味醂もない。
もう最悪。
この時点でやる気ゼロになりました。
でも、コレでやめてしまうとこの3日間が無駄になると思い、何とか修正しようと味醂の代わりにお酒と砂糖を加えようと方向転換。

料理用の酒がなかったのですが、冷蔵庫を見るといつも飲む残り少なくなった良い日本酒があったので、もったいないと心の中で泣きながら注ぎいれました。さよなら「加賀鳶」

しかし、味見をしてみるとどうも違う。
いつもの自分の味ではない。
何かが足りないというか・・・

そこで閃いたのが「本枯節のだしを加える」という事でした。

本枯節を削り、だしをとり、角煮の中に入れるとなんだか形になってきた。

それを30分くらい煮詰め、水分を飛ばしていくと完成したのがこちら。



箸で持つと崩れそうなくらいのプルプルさ。
脂のいやなくどさはなく、いくらでも食べられる。

本枯節のだしをとったことでまろやかな深みというか角煮をやさしく包んでくれているかのような感じ。

自分で言うのはあれですが、うますぎた。
こんなうまいものを作ってしまうと他の角煮が食べられなくなります。
ほんまに。

今回は怪我の功名でしたが、次は太陽を使って本枯れでダシをとって色々試したいと思います。
ゴゾンジ。

芋羊羹第2弾

芋がまたまた田舎から送られてきたので、会社で好評だった芋羊羹をアレンジちょっとアレンジしてみました。

今回は、豪華三層にわたる芋羊羹。

第一の層
芋を裏ごししたものに抹茶をまぜ抹茶のいい香りと鮮やかな色を出しました。

第二の層
ゆであずきを寒天で固めて上下の層を結ぶ役割をしています。
上下の層を今回は甘みを最大限まで抑え、その分、この層をちょっと甘めにしました。

第三の層
ごぞんじ、裏ごしした芋に和三盆で少し甘みを補い、寒天で固めました。

見た目もいいし、芋の黄色と抹茶色のコントラストが自分で言うのもなんですが、いい。
抹茶の粉をそのままダイレクトに芋に入れたからき濃い緑が出なくて初めは失敗した～と思ったんですが、出来栄えを見ると納得。
使った抹茶の粉は京都で購入した由緒正しきお茶屋さんの抹茶なので本格的ですよ。



肝心のお味はというと、第一，第三の層の甘みの淡さをあずきの層がしっかりと補ってくれており、上品な味に仕上がりました。
芋の柔らかさも完璧。もろもろになって崩れない。

この芋羊羹、たべデパで売ろうかしら。

ごぞんじ。

豚の角煮育ってきましたよ～

二日目。
きのうもずーっと煮込んで煮込んで脂を出しました。
きのうの画像と比べてください。
ちょっとは脂が浮いてますが、鍋の中の水が透き通っているでしょ！
いらない脂が出て行った証拠です。

今日の夜はトロットロにして味付けをし、食卓に並びます。

今からソワソワしています。

ごぞんじ。

久々の角煮

昨日ふらりとスーパーに寄ったら角煮をするのにいい豚肉があったので久々に角煮を作ることを決意。

僕の角煮は3日間かけてつくります。

最近は圧力鍋やコーラを入れて煮るなどという方法で作っている人が多い中、僕の場合、ゆっくりコトコトと煮ていくのが性に合っています。

角煮を育てていくって言う感覚ですかね。
日に日に様子が変わっていくので見ていて面白いです。

かつてアメリカで友達のお別れパーティで60人分の角煮を作ったときは10分でなくなり、レシピを知りたいという人が続出したという角煮。

作り方は簡単なんです。時間がかかるだけで。
ポイントはいかに余分な脂を抜いてプルンプルンに仕上げるかに限ります。

一日目は、余分な脂を抜く作業に没頭します。
まず、大きな鍋の中に大きく切った豚をいれ、水から煮ていきます。
水が沸騰して脂やアクが浮いてくるとすぐその湯を捨て、また水から煮ていくという作業を5-6回繰り返します。

一晩寝かせた次の日、鍋の上層に脂が固まり、それを取り出します。
そして二日目も、脂を抜く作業です。
二日目はそんなに強火ではなく、ゆっくり脂を抜いていきます。
水を替える間隔を1日目より多くして、3-4回水を替えます。

三日目は、肉を柔らかくする作業です。
まだこの日も脂が少し出るのでそれに気をつけながら、コトコトと煮ていきます。
この頃には肉がプルンプルンになってちょっと触るだけでも崩れそうになるので扱いには十分気をつけます。
そして、2-3回、水を替えた後、綺麗な水から味付けをします。

味付けは食べる前の30分でします。
醤油、味醂、砂糖。この3つの調味料で味付け。
角煮の80%くらいまで水がかぶるくらい水を入れ、そして上の味付けをします。

これで30分ほど煮ると水が蒸発していき、水溶き片栗粉をいれたようなとろみが出てきます。

明後日、完成した角煮を御覧にいれますのでお楽しみに。
ごぞんじ。

わらびもちも作りました。

続けてもう1品。

うちの近所の奥さん連中にかなりの人気を博している「かずまんのわらびもち」を久々に作りました。

今回は甘みを和三盆で出したので、全体的に白っぽくなり、透明度はないのですが、味はコクがあっていいものができました。

気付いたのですが、わらびもちって作った直後より1日寝かしたほうが美味しいのです。
１日置いたカレーと同じなのでしょうか、馴染むというか落ち着くというか。
よく、「買ったその日にお召し上がりください」という注意書きのあるわらびもちがあるけれど、それは1日前に製造されたものなのでしょうか。

ごぞんじ。

芋ようかん作りました。

田舎から大量にサツマイモが送られてきたので何かできないかと思い、芋羊羹を作ってみました。

芋を蒸し、熱いまま裏ごしし、和三盆を少々加え、練り込んで寒天で固めました。
元々サツマイモが程よく甘かったので和三盆を必要最小限に。

冷蔵庫で1時間ほど固めた後、切ってみると、うまそうな断面。

お茶と一緒にいただくとちょっとした季節の和菓子に変身。

お味は想像をはるかに超える絶品。
お芋のやさしい甘みがよろし。
和三盆の甘みがトゲトゲしくなく全体を包んでくれました。

栗が終わってしょんぼりしている暇はありません。
これからはサツマイモ、富有柿、そしてみかんと、続々とうまいものが目白押しの晩秋です。

ごぞんじ。

牛すじ煮込み

無性に「牛すじ煮込み」が食べたくなり、近所のスーパーで安い牛すじを買い、蒟蒻と一緒に白味噌で2時間ばかり煮込み続け出来たのがこちら。

蒟蒻に味噌の味がしみわたり、あんなに硬かった牛スジがトロトロになりコラーゲンがたっぷり。

今日のお肌がテカテカなのはそのせいなのでしょうか。
それとも昨日食い散らかしたポテトチップスのせいでしょうか。

ごぞんじ。

今年最後の栗きんとん

今年はもう栗が終わってしまったと思っていたら、田舎から栗が送られてきました。
サイズは丹波栗と比べると小さく、自然のものなので虫が混入していたりするものもあったのですが、味はよろしかったです。

今年は本当に色々栗を使った料理をしたんですが、本格的な栗きんとんを作っていないと思い、その栗を使い栗きんとんを作ってみました。

剥いた栗を少しの水を入れて煮ていき、柔らかくなった栗のペーストを裏ごしして、砂糖を少し加え、栗100％の栗きんとんを作り、ラップで形作り、オーブントースターで表面をカリっとさせました。



味のほうは自分は天才と思うほど美味しく、しっとりとした栗の柔らかさと栗のこれぞ旬といった上品な香りが口の中を包みます。
コレを食べている自分は本当に幸せ者だと泣きそうになりました。
ゴゾンジ


一番上にある蓮の葉のお皿は大谷桃子さんという陶芸家が造ったお気に入りの器です。
シンプルですけどその中に力強さが感じられて独特の緑色が気に入っています。
この人の作品を他に3点持っているのですがどれも使いやすいしかわいいですよ。
今東京の南青山で大谷さんが造る皿の展覧会があるので時間があれば行ってみてはいかがですか？
10/31まで南青山のspiral marketと言うところでやっています。
「千皿展」

冬瓜とエビのスープ

会社の先輩に加茂瓜（でっかい冬瓜）をいただきました。
早速家に持ち帰ってスープにしてみました。

中華風の鶏がらスープにエビとウインナーをいれ、冬瓜の美味しさを出すために余計な味付けは極力抑えました。

冬瓜自体に味はついていないのでしっかり煮込んでやりスープを吸わしてやり柔らかくなるまで煮込みこむ。
でも15分くらいで完成しましたよ。

二日分くらい食べられる量を作ったので今日の夜もこのスープになりそうです。
ごぞんじ。

メガトン級の大きさの丹波栗

今回渋皮煮にした丹波栗の大きさ「3Ｌ」というサイズなんですがＬ寸の卵と比べてみました。

ど～ですこのでっかさ。
箱を開けた瞬間こんな栗ばかり飛び出してきました。

栗きんとん入りわらびもち

お約束どうり「栗きんとん入りわらびもち」作ってきました。
わらびもちはちゃんとタピオカのデンプンではない本わらび粉を使用。

本わらび粉を練り練り、氷水に入れ、冷たくなったところを先日作っておいた栗きんとんを小さく丸め、わらびもちで包んであげました。

以前にこし餡を中に包んで作ったので今回もうまいこと行きました。

味のほうは・・・◎。
完全に栗をつぶしてないので、栗本来の香りもする。
柔らかいわらびもちが栗の香りをやさしく包んでくれて料亭の最後に出てくる茶菓子のよう。

京都の老舗のお菓子屋さんもびっくりの栗きんとん入りわらびもちでした。
ごぞんぢ。