鶏モツと根菜の炊き合わせ

下処理した鶏の心臓と肝臓を酒を加えた出汁で５分ほど煮て醤油で味を調える。加熱時間を短くするのはモツが硬くなるのを防ぐため。煮汁ごと冷まし１日置くと味がよくなじむ。

別炊きしたレンコンと人参、そしてモツを器に盛る。やわらかいモツに対して旬のレンコンは歯応え抜群である。素材の食感の違いを楽しみながらお銚子を１本空けた。

鶏肝の下処理は丁寧に行う

鶏肝（心臓と肝臓が一緒になった状態で売られている場合が多い）は下処理さえきちんと行えば非常に美味しく食べられる部位である。下処理の重要なポイントは余分な脂と血の塊を除去することだ。モツを食べやすい大きさに切り分け（心臓は縦半分に割る）塩水で洗い血抜きする。



更に癖を和らげるために湯通しする。湯引きより時間を長めにしてアクを丁寧にすくい取る。色の変わった肝を冷水でもみ洗いしておくと（血抜きは）完璧。あとは調味液で炊くだけだ。