美味しい「いもぼう」を食べるには、自分で煮込まないと食べられないと悟ってからは、この20数年煮込み続けてきた。昨年に引き続き、我が家オリジナルは「棒だら\23000」と「里芋\3000」とを軟らかく煮込むだけなのだが、関西では炊くと言うこの作業、合計６回の煮込みは、根気がないと出来るものではない。
乾物の棒だらの干物を、約一週間～10日間に渡って米のとぎ汁で戻す作業は割愛するが、炊き方の秘訣をお伝えしたい。そのコツの表現までは明確に出来ないが、簡単に紹介すると、戻した棒だらを一度目は汚れを落とすために水煮にする。二度目の煮込みは番茶を入れて（今年から採用）、炭酸を加えて臭みと硬さをとっていく。三度目の煮込みは再び炭酸や汚れを落とすための水煮。四度目になって初めて本来の本格的な煮込みに入るのだ。出汁は利尻産の上物昆布を使っていく。酒５合、味醂２合、利尻産昆布、甘みの強い三温糖、丸大豆醤油使用。
と、今年のアイデアは番茶だったが、毎年ひと手間を加え、徐々に美味しくなり続け、自我自賛だがここ数年で、ほぼ料亭のものにも負けない程度になった。アクは面倒がらずにこまめにすくう事が大事で、鱈の身を崩さないように、キッチンペーパーでの落し蓋をして、沸騰はさせずに澄んだ煮汁の完成を目指すので常に中火～弱火で３時間くらいコトコト。
下の画像、左がスーパーの棒だらだが、クズのようなものがカチカチに炊かれてあって798円。右側の京都で美味しいと評判の錦市場の棒だらは、お高くてしょっぱい醤油煮込みようでビックリした。
別鍋で里芋のヌメリを取るために一度目の煮込みに入る。二度目は、棒だらの煮汁は多めに作っておいて、その煮汁で里芋を煮込むのだが、本格的な海老芋よりも、尚軟らかい里芋をワシの好みで使う。この別鍋で煮崩れは回避出来るし、芋にはやや濃い味付けも可能になる。今年の色が濃いのは、番茶の影響のようだが、味の濃さはいつもと同じくらいだった。
乾物の棒だらの干物を、約一週間～10日間に渡って米のとぎ汁で戻す作業は割愛するが、炊き方の秘訣をお伝えしたい。そのコツの表現までは明確に出来ないが、簡単に紹介すると、戻した棒だらを一度目は汚れを落とすために水煮にする。二度目の煮込みは番茶を入れて（今年から採用）、炭酸を加えて臭みと硬さをとっていく。三度目の煮込みは再び炭酸や汚れを落とすための水煮。四度目になって初めて本来の本格的な煮込みに入るのだ。出汁は利尻産の上物昆布を使っていく。酒５合、味醂２合、利尻産昆布、甘みの強い三温糖、丸大豆醤油使用。
と、今年のアイデアは番茶だったが、毎年ひと手間を加え、徐々に美味しくなり続け、自我自賛だがここ数年で、ほぼ料亭のものにも負けない程度になった。アクは面倒がらずにこまめにすくう事が大事で、鱈の身を崩さないように、キッチンペーパーでの落し蓋をして、沸騰はさせずに澄んだ煮汁の完成を目指すので常に中火～弱火で３時間くらいコトコト。
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酔っ払っていても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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本当に、めちゃ手間がかかるんだすね
これだけ、丁寧にするんだすから
気も抜けないだすね♪
それにしても素敵な出来あがり♪
美味しそうだす
１回煮る時間はどのくらいなんだすか？
ぷっちんだす
大変な作業ですね～
いつか
出来上がりをみはからって
炎クリさんちに潜入したいです
もちろん黙ってです～
どろぼうです～
こんばんは。(*⌒ー⌒*)ゞ
下ゆで３回は、沸騰させても構わないので１時間くらいですが、
冷ます時間が必要なんでね。
本番の煮込みは、弱火～中火なんで３時間くらいは、
ゆうに掛かりますね。
沸騰させると濁るんですよね、豚骨スープのように。
澄んだお出汁に仕上げるのに、寝てしまったら大変ですから。
応援ぷっちん(^_-)-☆ありがとうです。
>>にゃん太♪ママさん
こんばんは。(*⌒ー⌒*)ゞ
この大変な作業も毎年恒例になってきましたが、
最近は眠たくて眠たくて・・・・・。
そんな泥棒さんにならなくても、
美恵ちゃんだったら特別来賓で、段階的に味見をして頂きますよ。
片手にはお酒を持ってね。
いつも(^_-)-☆ありがとうです。
遅くなりましたが、今年もよろしくお願いします。
棒だらの煮込み、とてもお手間入りですね。
美味しそうですー＾＾
いつも本当にありがとうね。
ポチです。
こんばんは。(*⌒ー⌒*)
おめでとうさんです。
こちらこそ本年も宜しくです。
もう、25年くらい続いている棒だらと芋の煮込み・・・・。
慣れたものですよ。
しかし、年々しんどくなっていくのが分りますよ。
眠いのがね。
応援ポチ(^_-)-☆ありがとうです。
「いもぼう」おいしそう。
酒は関係なく、じっくりと味わいたい気がします。
・・・・・なんて書くのは年のせいかな。
それにしても、随分手間がかかりますね。
是非、ごちそうになりたいです。
関西では「煮る」を「炊く」
こちらでは、ご飯を「炊く」以外はすべて「煮る」です。
そういえば、四国の愛媛には「いも炊き」というものがあり、山形の「いも煮」とは、ちょっと似て非なるものでした。
棒だら煮の応援団派遣＼(^o^)／
こんばんは。(*⌒ー⌒*)
去年も同じことを伺ったような・・・・。
確信は無いですが。
関西では和食の煮物を「炊き合わせ」と表現しますよ。
おでんも「関東炊き」と言うくらいですからね。
満州の関東軍の関東ですよ、念のため・・・。
ワシは逆に、是非「芋煮会」に参加したいですね。
応援団派遣(^_-)-☆ありがとうです。
そうそう、去年も同じことを言ってました。
芋煮会は、料理そのものもさることながら、参加して、一緒に煮て食べることに意義があるのです。
味見しながら。
・・・・あーでもない、こーでもない言いながら。
家庭にはない、隠し味のスパイスも入りますから。
是非ご一緒したいですね。
そういえば、ＮＨＫの朝ドラの「ごちそうさん」で、おでんと関東炊きのことが出てました。
関東は満州のことなのですね。
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
奥州平泉と、琉球王国が
ワシの行きたいところの頂点になってきたんで、
来年は沖縄から攻めようと現在は考えています。
それが叶ったら・・・・奥州ですね。
芋煮会・・・・ご一緒できたら最高ですよね？
鶴橋くらいなら曜日によっちゃご一緒できそうですが。