鯛のアラ煮 ～よくあうゴボウとの煮もの～

角界のある力士が「アラ」を食べたいというので、ある料理人が鯛の頭を始め骨際の美味しいところを煮込んで一品料理に仕上げたところ、お箸もつけずに残されていたお話が美味しんぼにある。実は力士が九州場所に行くと、この地方ではクエのことをアラと言うようで、脂がのった冬場のアラは白身で最高級の食材なのだ。





魚のアラと勘違いした料理人が「鯛のかぶと煮」を出したという、情報化社会の現代では考えられないミステイクなのだ。さてスーパーで安価な鯛の頭を見付けたので、早速に焼き霜（炙って生臭さを抜く作業）の処理をして、日本酒・砂糖・鰹出汁顆粒・梅干しでグラっさせて鯛を入れて煮込み、水と醤油を足して薄味に設定して、落としブタををして濃いお味になるよう煮詰めていく。







落としブタと言っても、キッチンペーパーのセンターに、十字の切れ目を入れたものが最適で、梅干しはお魚のタンパク質を固める作用があり煮崩れしにくくなる。煮ものの調味料の順である「料理のさ・し・す・せ・そ」を頑なに守ることがポイントで、鯛の煮ものに一番合うゴボウをついでに放り込む。

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