鶏ガラスープで鶏

鶏ガラスープ

鶏に挑戦するため、鶏ガラでスープを取ることにした。

近くの町にある大手のブロイラー工場の直売所に鶏ガラを買いに行った。
「鶏ガラは注文販売になります。」とのこと。最低販売は３キロ。値段はキロ１００円。

安すぎる。

疑問に思ったが、３キロ注文した。


仕事を終えてから取りに行き、早速スープとりを始める。

鶏の調理実習で教わったとおりに始めた。

３キロの鶏ガラは、量が多く、大型の寸胴鍋を使うことにした。

生の鶏ガラで、臭いがするような気がする。初めてのことだからこんなものだろうと始めた。

時間をかけて、煮込む。

スープの色が透き通っているはず。しかし、濁っている。すこし、臭いが気になる。

ていねいにアクを取る。


時間が進むと、骨が崩れて、ますます濁ってくる。


おかしい。



３時間煮込んで、こした。


色と臭いが気になった。




味見することなく、全量捨てた。



生肉だった。店から自宅まで４０分。冷蔵保存することなくそのままの状態で運んだ。

骨がすぐに煮崩れるとは、かなりの若鶏と思えた。



何が原因か分からないが、とにかくおかしなスープになった。



鶏は、やはり地鶏の年数を経た鶏が適している。

南日本新聞朝刊に掲載

かごしま食文化研究会　第２回　調理実習会　
　「かごしまの伝統食　酒寿司」

　今朝の「南日本新聞」朝刊に、調理実習会「酒寿司」の募集案内を掲載していただきました。
おかげさまで本日は４人の申込みがありました。
定員に余裕があります。皆様の参加をお待ちしております。

「かごしまの伝統食 酒寿司」 申込みは早めに

かごしま食文化研究会　第２回　調理実習会　


　「かごしまの伝統食　酒寿司」


講師　外西　壽鶴子 先生


略歴
・鹿児島女子短期大学名誉教授
　・日本調理科学会　名誉会員・常任理事・評議員
　・鹿児島市教育委員長（平成8年～11年）
　・鹿児島市文化財審議員


　篤姫も食べたと想われ、藩政時代から続いている「酒寿司」。
　酒寿司は新鮮な海の幸・山の幸を贅沢に使い、酢は使わずに火入れしない生の灰持ち酒（地酒）を使って発酵させる押し寿司の一種。
　酒寿司料理の第一人者「外西壽鶴子」先生に、極意を伝授していただきます。
篤姫になった気分で「酒寿司」を食べましょう。

日　時　８月　９日　土曜日
　　　　午後１時　から　午後６時まで

場　所　鹿児島市　かごしま県民交流センター　調理実習室

参加費　３，０００円 （材料代等）　会員は２，５００円
　　　　　　エプロン、三角巾、持ち帰り容器を各自持参

参加申し込み　８月　２日必着
　先着順で定員３０名になり次第、締め切らせていただきます。
　　　　ＦＡＸで住所・氏名・連絡用電話番号を記入して申込
　　　　 　 FAX 0994-65-2145

鹿児島の朝ごはんを食べよう

鹿児島の朝ごはんを食べよう

７月２１日の朝９時から、鹿児島市のドルフィンポートで開催された。

　鹿児島県の参加企業１４社で主催し、鹿児島市が後援しています。
配布されたパンフには、次のようなことが記載してあります。

　朝ごはんは午前中のエネルギー源になるという大切な役割があり、一日を通してバランスのよい食事をとるためにも欠かせません。
ホカホカのご飯と味噌汁、おいしくて栄養バランスのよくなる鹿児島の食品を使った朝ごはんで、快適な一日のスタートをきりましょう。


　おにぎり１個とおかずが振る舞われた。薩摩揚げが印象に残った。

お勧めの 無人販売所

山の幸が買える　無人販売所

　霧島山麓に出かける時は、必ず１００円無人販売所に寄る。

　霧島市霧島　湯之宮　にある無人販売所は、珍しい山の幸がゲット出来る。

昨日は、巨大なパッションフルーツ　があった。

ちっと前に収穫したと思える新鮮な果物。

他にも、キュウリ、ピーマンなどもあった。

先日は、野いちご　を買った。

その前は、昔ながらの　メロン　。

いずれも味は最高。

普通では手に入らない珍しい山の幸が手に入ります。


お勧めの無人販売所。

黒酒料理 ２ 味噌うどん

黒酒料理　２　　　味噌うどん

　牧野道満　氏　の料理教室から、東酒造の黒酒を使った料理をシリーズで紹介します。
氏は、分量は目分量でテゲテゲと言っている。適当に加えるという意味である。

材　料　　２人前
　　うどん　　　　　　　２玉　　　　　
　　豚肉　　　　　　　５０g
　　タマネギ　　　小１／２個
　　ネギ　　　　　　　適宜
　　黒酒　　　　　大さじ２杯　

（Ａ）
調味味噌　　　　８０g
濃口醤油　　大さじ１杯
　　 水 ７０cc


　　前夜、豚肉に黒酒を噴霧しておく。

１、Ａの材料調味味噌８０g、濃口醤油大さじ１杯、水７０ccをよく混ぜ合わせる。

２、タマネギをみじん切り、豚肉を細かく切り、フライパンを使って、色づくまで炒める。

３、豚肉を加えて、さらに炒める。焦げやすいので素早くする。肉は白くなる。

４、黒酒を大さじ２杯加え、さらに炒める。

５、醤油と水を少々加えて、さらに炒める。醤油の香りが漂う。

６、小ネギを３センチ程度に切ったものを入れる。

７、火を止める。

８、よく混ぜる。


　うどんを皿に盛り、その上に少しかける。かけ過ぎると味噌味が前面に出てしまうので、注意。

　料理はレシピ通りに作っては、美味しくない。目分量でテゲテゲ（適当）に作ると美味しい。

黒酒料理 １ 調理味噌

黒酒料理　１　　　調理味噌

　牧野道満　氏　の料理教室から、東酒造の黒酒を使った料理をシリーズで紹介します。
氏は、分量は目分量でテゲテゲと言っている。適当に加えるという意味である。
鹿児島の料理は甘いと言われている。本来の鹿児島の味は甘辛い味である。これが、最近では甘いに変化してしまった。


１、調理味噌

　材料　　味噌　　　　１キロ
　　　　　黒酒　　　　３００cc
　　　　　濃口醤油　　１５０cc
　　　　　砂糖　　　　２１６g　鹿児島では１００g程度が好まれる

　味噌、はすり味噌がよい。買ったら１ヶ月程度常温で放置した味噌が適する。
　１、すり味噌１kgを鍋に入れ、黒酒３００ccを加え、混ぜる。少しドロドロになる。

　２、砂糖をさらに加える。砂糖は目分量で７割程度加え、味見してさらに適宜加える。
　　　料理のレシピに、〇〇杯、〇〇gとあるが、少なめに加え、味見してさらに適宜
　　　加える方がよいと言う。

　３、中火で火入れして、醤油を加える。
　　　醤油の分量は全国的な味の好みでレシピは書いてあるのが多い。鹿児島では、甘口
　　　が好まれるので、半分入れて味見し、好みで適宜加えるようにしている。
　　　だいたい半分量が好まれる味である。

　　　焦げ付きやすいので、かき混ぜながら煮る。沸騰したら弱火にして煮る。
　　　飛び散るので、やけどに注意。もし、やけどしたら、馬油を塗ると治りが早い。

　　　赤茶けたた色になったら火を止め、冷ます。
　　　容器に入れて、常温保存する。長く置くとカビが生えるので、冷蔵庫で保存する。
　　　冷蔵庫で１～２年間は持つ。

　味噌調味料を使った料理は、次回に紹介します。

黒酒

　鹿児島には「黒酒」と呼ばれる地酒がある。


　鹿児島市の一番街で「食のプロジェクト企画」という催しがあり、黒酒を製造している東酒造の原口和利氏が「さつま黒酒入門」と題した講演をされた。
かねてから黒酒に興味があり、講演の内容と書いてみます。勘違い、聞き違いがあるかもしれません。



　明治３１年の薩摩見聞記には、薩摩には４種の酒があった。

　　酒　　　　色赤く味甘く味醂のごときもの
　　焼酎　　　他国の焼酎より少々弱きもの
　　泡盛　　　琉球より来たる火酒の強きもの
　　上酒　　　普通の清酒、上方から来たもの

鹿児島で「酒」というと、味醂に似たものさす。この酒を地酒と地元では呼んでいる。　

　鹿児島の「地酒」は一般的に呼ばれる地方にある日本酒とは違う、火入れしない日本酒のこと。
祝いの宴席で最初に数杯飲むだけと料理に利用されていた。
県内各地の蔵元ではほとんど作っていたが、安価なみりんに押され、今では４社の蔵元が製造している。
このような酒は、県外では熊本の赤酒が知られている。
火入れしないと日持ちしないので、木灰を入れて日持ちするように工夫している。木灰を入れているため、別名「灰汁持ち酒」とも呼ばれている。県内４社の蔵元の中では、残念ながら火入れして地酒と販売している所があると聞く。

　酵母、麹の微生物が発酵して酒が出来る。この過程でアミノ酸、酵素が出来る。このアミノ酸と酵素は腐敗してしまうので、保存するため、熱殺菌している。熱殺菌すると、アミノ酸は熱に強いが、酵素は熱に弱いので死滅してしまう。
酵素は、タンパク質からアミノ酸（うま味成分）を引き出す効果がある。地酒は熱処理しないので酵素が生きている。アミノ酸も当然生きている。



地酒の成分・・・東酒造分析による

　グルコースとアミノ酸が多く、木灰の成分であるカリウム・ナトリウム・リン酸が多量に含まれる。

　アルカリ成分
　　　魚の生臭さ成分であるアミン類を揮発させる。
　　　肉や魚の身が堅く締まらない。
　　　アクの出る野菜を煮ても色が変わらずきれいに料理できる。

　グルコース・アミノ酸
　　　魚肉のうま味を増し、焼き上がりの色つやがよくなり、香ばしい香りを付けてくれる。

　カリウム・ナトリウム・リン酸
　　　魚肉タンパク質の保水性を高め、コシを強くする。


　このように飲んでよし、料理に使ってよし。すばらしい「薩摩の地酒」である。黒酒は灰持ち酒の中でも特に古代製法にこだわり、成分の含有量が多い。
　私は昨年から「高砂の峰」と「黒酒」を愛用している。

　地酒は１．８リットルで１２００円程度で鹿児島県内の酒店で販売している。黒酒は１．８リットルで１７００円程度と高いため、鹿児島県内の一部の量販店しか発売されていない。コープ鹿児島では、小瓶を３１５円で販売している。

白だし

　休日の昨日、久しぶりに「親子どんぶり」に挑戦した。

　「白だし」という便利な物が出回っているので、使ってみることにした。
白出しは同じ製法で、同じような使い方をする物と思い込み、本に書いてあった方法で試みた。

　４人前、カップ２杯の白だしに砂糖とみりんを加え、醤油を加え、熱する。具材を加えて煮るだけ。

簡単である。便利だ。


味見して、飛び上がった。

激辛。

なぜか。

白出しの説明書を読むと、大さじ１杯に水２カップを加えて使うよう。

激辛　のはず。

白だしは、製造元によって大幅な違いがあることが分かった。

よく説明書を読むこと。思い込み、早とちりはだめ。


真夏の暑い中、汗の量も一段と多く出た。

かごしま食文化研究会 第２回 調理実習会案内

かごしま食文化研究会　第２回　調理実習会　


　「かごしまの伝統食　酒寿司」


講師　外西　壽鶴子 先生


略歴
・鹿児島女子短期大学名誉教授
　・日本調理科学会　名誉会員・常任理事・評議員
　・鹿児島市教育委員長（平成8年～11年）
　・鹿児島市文化財審議員


　篤姫も食べたと想われ、藩政時代から続いている「酒寿司」。
　酒寿司は新鮮な海の幸・山の幸を贅沢に使い、酢は使わずに火入れしない生の灰持ち酒（地酒）を使って発酵させる押し寿司の一種。
　酒寿司料理の第一人者「外西壽鶴子」先生に、極意を伝授していただきます。
篤姫になった気分で「酒寿司」を食べましょう。

日　時　８月　９日　土曜日
　　　　午後１時　から　午後６時まで

場　所　鹿児島市　かごしま県民交流センター　調理実習室

参加費　３，０００円 （材料代等）　会員は２，５００円
　　　　　　エプロン、三角巾、持ち帰り容器を各自持参

参加申し込み　８月　２日必着
　先着順で定員３０名になり次第、締め切らせていただきます。
　　　　ＦＡＸで住所・氏名・連絡用電話番号を記入して申込
　　　　 　 FAX 0994-65-2145


会員のみなさまには、本日案内書を郵送しました。そちらを
　　　　ご覧ください。会員のみ電話、Eメールでも受け付けます。