黒酒料理 １ 調理味噌

黒酒料理　１　　　調理味噌

　牧野道満　氏　の料理教室から、東酒造の黒酒を使った料理をシリーズで紹介します。
氏は、分量は目分量でテゲテゲと言っている。適当に加えるという意味である。
鹿児島の料理は甘いと言われている。本来の鹿児島の味は甘辛い味である。これが、最近では甘いに変化してしまった。


１、調理味噌

　材料　　味噌　　　　１キロ
　　　　　黒酒　　　　３００cc
　　　　　濃口醤油　　１５０cc
　　　　　砂糖　　　　２１６g　鹿児島では１００g程度が好まれる

　味噌、はすり味噌がよい。買ったら１ヶ月程度常温で放置した味噌が適する。
　１、すり味噌１kgを鍋に入れ、黒酒３００ccを加え、混ぜる。少しドロドロになる。

　２、砂糖をさらに加える。砂糖は目分量で７割程度加え、味見してさらに適宜加える。
　　　料理のレシピに、〇〇杯、〇〇gとあるが、少なめに加え、味見してさらに適宜
　　　加える方がよいと言う。

　３、中火で火入れして、醤油を加える。
　　　醤油の分量は全国的な味の好みでレシピは書いてあるのが多い。鹿児島では、甘口
　　　が好まれるので、半分入れて味見し、好みで適宜加えるようにしている。
　　　だいたい半分量が好まれる味である。

　　　焦げ付きやすいので、かき混ぜながら煮る。沸騰したら弱火にして煮る。
　　　飛び散るので、やけどに注意。もし、やけどしたら、馬油を塗ると治りが早い。

　　　赤茶けたた色になったら火を止め、冷ます。
　　　容器に入れて、常温保存する。長く置くとカビが生えるので、冷蔵庫で保存する。
　　　冷蔵庫で１～２年間は持つ。

　味噌調味料を使った料理は、次回に紹介します。