＜プライドフィッシュ＞ 山形-秋 庄内浜の秋サケ

　旬：10～12月　どんな料理にも最適！一匹丸ごと楽しめる、日本に欠かせない魚

　プライドストーリー：さまざまな別名を持ち、日本に古くから馴染む鮭。庄内浜ならではの「はららご丼」も必見です
　古くから日本で親しまれる魚である鮭。「イオ・ヨー・ヨ」とも呼ばれ、その語源は「魚一般」を指す言葉であるため「魚の王」とも呼ばれています。この名前が伝承されていた名残として、庄内浜では今も鮭を「ヨオ」と呼び、シーズンの秋になると一般家庭でも郷土料理の「イヨ汁」が楽しまれます。
　また、庄内浜では秋サケの卵をイクラではなく「はららご」という名称で呼びます。シーズンになると、地元の店には「イクラ丼」ではなく「はららご丼」が並ぶのです。庄内浜では、冬のプライドフィッシュの「紅エビ」と同様、独自のネーミングで呼ばれる魚が多いことが特徴のひとつです。それは、庄内浜の漁業者や仲卸、料理屋の多くが古くから「庄内浜の魚であること」に誇りを持っているからだと言われています。また、アイヌ民族は鮭を「カムイ・チェップ・神の魚」と呼び、縄文人は鮭を重要な主食料に生活をした記録も。このように北日本には鮭をめぐる伝承や宗教儀礼が多く存在し、鮭が日本人の生活に根付く魚であることがわかります。
　山形県は古くから鮭の産地として名高く、最上川やその支流は鮭の遡（のぼ）る川として有名です。鮭は川で生まれ、半年後には川を下り海に出て、約3～5年後に成魚としてまた川に戻ります。
　庄内浜の鮭は、秋に漁獲されるものは「アキアジ」と呼ばれ、秋に獲れず半年後の5～6月に漁獲されるものは「トキシラズ」と呼ばれます。鮭はエビやカニと同様に「アスタキサンチン」を多く含みます。アスタキサンチンは、カロテノイドという色素成分の一種で身を赤くする働きがあります。抗酸化作用を持ち、ビタミンEが豊富。動脈硬化防止や免疫力アップにも効果があるといわれており、「秋鮭でアンチエイジング！」と紹介されることもしばしばです。
　鮮度が良く身が締まり、腹の身が分厚いことから味噌粕漬けや鮭茶漬け、鍋物など、味を染み込ませる料理に適しています。ほかにも塩焼き、照り焼き、ムニエル、ホイル焼き、酒・ワイン蒸し、ステーキ、フライなど多様な料理に向き、エラ以外の内臓、頭、骨まで食べることができる、優れた食材です。
　秋にしか堪能できない庄内浜の秋サケ。地元だけではなく、国内外の観光客のおもてなし食材として楽しんでいただきたい自慢の食材です。ぜひ美食の宝庫、庄内浜でこの味をご堪能ください。

　水揚げ漁港や漁法：稚魚の育成・放流にはじまり、植栽やツルの下草刈など「魚の森づくり」活動に精力的に取り組んでいます
　庄内浜の鮭の定置網漁業は、明治時代の中ごろから盛んに行われるようになりました。7～14tの漁船で地先水深8～10mの漁場へ行き、朝6時、10時、午後1時、4時の1日合計4回で左右どちらかの網口に「起し網」をつけ、留り場船底網を船内に取り入れ、順次袋部までたぐり寄せて網に入った鮭を船内にまくり込み、そのあと投網し元に戻して漁獲する漁法です。
　漁獲した鮭はすぐに船内で鮮度維持の処理を施し、鶴岡市にある由良（ゆら）漁港（由良総括支所）、堅苔沢（かたのりざわ）漁港（豊浦支所）、鼠ヶ関（ねずがせき）港（念珠関総括支所）で水揚げされています。市場へ水揚げするとともに素早く箱詰めを行うことで鮮度が保ちながら、地元を中心として全国へ販売・流通しています。
　定置網漁業とともに、禁漁期間や禁漁区を設けるなどの資源保護活動もあわせて発展しています。鮭の稚魚の中間育成や放流活動に加え、山ではネムノキ、カシワなどの植栽、ツルなどの下草刈を行うなど、「魚の森づくり活動」を実施。「いい森はいい水を生み、魚を育てる。」をモットーに、森と河川環境への保護活動を積極的に行い、山を守ることで豊かな海と魚を育て、人間の社会生活や地球環境の保護にもつなげています。
　これらの取組もあり、水揚量、平均単価、水揚全額は年々向上し、漁師の所得・やる気の向上にも繋がってきています。
＊プライドフィッシュHP より

　https://www.yamagata.nmai.org/perorin_ga_iku/051012/index.html

　http://www.shonai-nippo.co.jp/square/feature/food/sf145.html