＜伝統野菜＞ 山形 おかめささぎ

　「おかめささぎ」

　【産地】置賜地域

　【特徴】いんげん豆の一種。皮が薄く、香りが上品な大粒豆。莢は三日月形で豆は３粒が基本。

　【食味】煮豆や餡の材料。また、莢が黄色くなる手前、大豆でいえば枝豆にあたる時期に莢ごと塩茹でして、中の豆を食べると甘みが強く大変美味。煮豆、つぶつぶ煮（米沢市の郷土料理）

　【来歴】極めて珍しい種類であることを地元では気づいておらず、最近ようやく地域独自の食材として見直されてきた。

　【時期】９月下旬～１１月下旬

＊https://tradveggie.or.jp/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E3%81%AE%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E9%87%8E%E8%8F%9C%E2%80%9506-%E5%B1%B1%E5%BD%A2/#i-86 より

 

　うまれ
　置賜地域では「おかめささぎ」という名称で、大切に作り続けられてきました。山形県では、他に庄内地域でも同じ種類の小粒系統が伝えられているようです。
　置賜地域においても、甘納豆や白あんになっているインゲン豆の一種の「白花豆」や「大福豆（おおふくまめ）」と混同する人も多く、極めて珍しい種類であることを地元ではだれも気づいていませんでした。最近ようやく地域独自の食材として見直されてきたところです。

　そだち
　５月中旬頃に種を直播するか苗を作って移植します。蔓が高く伸びるので、支柱は長めのものを準備する必要があります。着莢はあまり安定せず、特に下位節には着きづらい傾向があります。莢は三日月形で豆は３粒が基本です。莢が黄色くなると、脱粒しやすくなるので順次収穫を行い乾燥させます。病気や虫に弱いなど作りづらく、収量も少ないため年々生産量が減る傾向にありますが、地元に根強いファンが多く、比較的高価に取引されています。

　おいしさ
　この豆について、ある本には若莢も利用されるとの記述もありましたが、豆が入ってからの莢は大変硬く、食べられるものではありませんでした。ただ、莢が黄色くなる手前、大豆でいえば枝豆にあたる時期に莢ごと塩茹でして、中の豆を食べると甘みが強く大変美味です。
　乾燥させた「おかめささぎ」は、煮豆、そしてなんといっても郷土料理のつぶつぶ煮に欠かせない食材です。つぶつぶ煮は正月のハレ食で米沢の旧市内では欠かせない料理です。「おかめささぎ」は、皮が薄く香りが上品で、煮豆や餡の材料としてすばらしいものです。「おかめささぎ」は「インゲンマメ」の遠縁ですが、調理上の注意として、インゲンマメ属には青酸を含む物質が微量に含まれる場合があるため、煮汁はよく茹でこぼす必要があります。

＊https://yamagata-okitama-shoku.net/shokuzai.cgi?catid=dentouyasai&shokuzai=okamesasagi より