うまいッ！ 「やわらかで脂がのったワカサギ～茨城県・霞ケ浦～」 2015年09月13日
番組内容
温暖な茨城県が、全国有数のワカサギの産地であることは、意外に知られていない。琵琶湖に次ぐ日本で２番目に大きな湖、茨城県の霞ケ浦では、７月から１２月までワカサギ漁がさかんに行われている。特長は“骨がやわらかく”“脂がのっていること”。淡水魚の白身魚なのでもともとは淡泊な味の魚だが、「霞ケ浦・北浦のワカサギはおいしい」と、漁師は胸を張る。温暖な気候がカギだという、そのうまさのヒミツを探る。
＊https://www.nhk.or.jp/archives/chronicle/detail/?crnid=A201509130615001302100 より
詳細不明につき、勝手に調べてみました。
上品で淡白な味わい！霞ヶ浦・北浦の「わかさぎ」
「わかさぎ」は、『県のさかな（淡水種）』にも選定されている、茨城県を代表する魚のひとつです。
県内の主な漁場は日本で2番目に大きな湖「霞ヶ浦・北浦」。平均水深4メートル程と浅いこの湖では、エサとなるプランクトンが豊富なため、わかさぎは成長が早く、型が大きく脂がのっているのが特長です。
わかさぎ漁が行われるのは7月下旬から12月いっぱいまでの約5か月間で、漁は基本的にわかさぎがエサを食べ始める前の夜明け前から行われ、1回あたりの曳網時間を短くし、漁獲後はすぐに氷水に漬けるなど、鮮度保持や品質管理には細心の注意が払われています。
霞ヶ浦・北浦の「わかさぎ」はふわふわとした食感で上品で淡白な味わい。さらに、身や骨が柔らかく内臓の苦味も少ないので、天ぷらや唐揚げなどで丸ごと食べて、わかさぎの持つDHA、EPA（不飽和脂肪酸）やカルシウム（ミネラル）など、健康に良いとされる優れた栄養素をすべて摂取していただくのがオススメです。
霞ヶ浦・北浦周辺の直売所等では、生のわかさぎはわかさぎ漁の期間中に、冷凍品又は佃煮などの加工品は周年購入することができます。
1.船上・漁レポート
わかさぎ・しらうおひき網漁
11月下旬の午前5時00分、気温6度。まだ夜が明けない小雨の降るなか、霞ヶ浦の南西部にある船溜まりから、霞ヶ浦漁業協同組合 浮島支部の支部長 伊藤義男さんと石塚賀光さんがわかさぎ漁に出港しました。
わかさぎ漁は、昭和40年代の初め頃までは風を動力として進む“帆引き船”で行う「帆引き網漁」が主流でしたが、現在は通称「トロール曳き」と呼ばれる動力漁船で開口板付きの網を曳く「わかさぎ・しらうおひき網漁」で行います。
本日2回目となる漁の舵を取るのは、伊藤さんの愛弟子 石塚さん。石塚さんは伊藤さんの甥にあたり、2年程前から霞ヶ浦の漁師の魅力に魅せられ、伊藤さんの元で霞ヶ浦の漁業を学んでいます。
小雨が降り、荒れた湖面の上を船はエンジン音をうならせながら力強く進みます。「これくらいの雨ならどうってことない。漁ができる期間は嵐でも漁に出るよ」と笑う伊藤さん。漁場を目指すこと約30分。いよいよ漁のスタートです。
技術の継承
伊藤さんが当たりをつけた漁場に着くと、素早く網入れ(船から網を降ろす)が行われ、漁が始まります。時速4キロメートル前後でゆっくりと船を進ませながら、水中の袋網を広げていきます。
わかさぎ漁は『速戦即決』が基本原則。いかなる条件下にあっても、1時間以上は網を曳きません。理由は、繊細な魚体にできるだけ傷をつけずに、鮮度良く漁獲するためです。
舵を取る石塚さんに「今日みたいな雨の日は、魚は潜っている(湖底の方にいる)から、いつもより深めに曳こう」伊藤さんが声をかけます。
「操船技術は、5年～10年かけて身に付ける難しい技術。この技術で漁獲量に大きな差がつきます。身に付けるにはとにかくやってみるしかない。やってみて、失敗して、覚えていくんです」と伊藤さん。なんでも、初心者は水中で網を十分に広げることができないため、網に入る魚の量に大きく差がつくのだとか。そのことを知っている石塚さんは、何度も何度も伊藤さんに操船の方法を尋ねながら慎重に操船し、伊藤さんも丁寧にそれに応えます。こうして師弟同士がコミュニケーションを図りながら漁は行われます。
網を曳くことおよそ40分、夜もすっかり明けた頃、伊藤さんがスっと立ち上がりました。網揚げが始まります。
2.品質への配慮
氷を入れて鮮度維持 網に繋がる縄を力強く引く石塚さん。網の先には“鳥山”が立ち、魚が獲れたことを予感させます。
「この瞬間が一番ワクワクします。沢山入っているといいな」石塚さんはそう言い、伊藤さんと共に息の合った動きで巧みに網をさばきながら網を引き揚げていきます。
漁獲した魚を手に取り、「これがわかさぎだよ」そう言って伊藤さんが見せてくれたのは、キラキラと銀色に輝くわかさぎです。魚の入った箱には直ちに氷が入れられ、冬季でも鮮度を守る配慮には余念がありません。そして直ちに船溜まりに戻ります。
立冬から12月の冬期に漁獲されるわかさぎは、通称「寒曳き（かんびき）わかさぎ」と呼ばれ、一年魚のわかさぎが最も大きく成長し、旨味も増します。通称「ナツワカ」と呼ばれる解禁直後の脂ののった夏のわかさぎと並んで、「旬のもの」として根強い人気があります。
「霞ヶ浦の冬わかさぎは、他産地のものに比べて焼いたときの香りが良い。そして甘みがあって大きいのが特長だね」と伊藤さんは言います。
3.選別作業・出荷
手早く丁寧に行う選別作業
船溜まりに戻ると、目の前にある伊藤さん宅にわかさぎを運びます。
伊藤さん宅の敷地内には、魚の選別場と、獲れたての魚を煮干しや佃煮にする加工場、それらを販売する店舗もあります。
選別場に入ると、すぐに二人は作業に入ります。水を張った樽に漁獲した魚を入れ、わかさぎと雑魚を分けていきます。
「選別は、わかさぎがもつ体のハリが失われないように手早くやります。とにかく鮮度を保つことを一番に考えています」そう言いながら、二人はアッと言う間に作業を終えました。
本日1回目の漁で伊藤さんが操船したときに獲ったわかさぎは10キログラムほど。一方、石塚さんが操船した2回目の漁で獲ったわかさぎは、天候の影響もあって2キログラムほどでしたが「上々だよ。少しでも獲れたから良かった」と伊藤さんは言います。やはり悪天候の時ほど師弟の漁の技術の差が表れるようです。
選別が終わると、ここからは伊藤さんの奥さま伊藤慶子さんの出番です。
「主人は獲る、私は売るのが仕事です」と笑う慶子さん。生の魚は重さを量って近隣の直売所での販売用にパックに詰め「冬の大きなわかさぎは名物の焼きわかさぎにもするのよ」そう言いながら慣れた手つきでわかさぎを串に刺していきます。慶子さんが作る伊藤商店の焼きわかさぎや佃煮は、古くから地元で評判です。
＊https://www.ibaraki-shokusai.net/season/fish/wakasagi/ より
