石扉県内には幾つかの有名な豆腐屋さんがある様ですが、その中でも北門豆腐屋の豆腐は特に有名と云う事なので、その豆腐屋さんを覗いて来ました。前日午後に行ったら、豆腐工場は既に閉まっており、翌朝10時頃工場に行き見学してきました。
石扉県でも一番有名な北門豆腐屋。
工場の庭の中に、井戸がありますが、この井戸水を使う事でニガリや石膏を使う事なく、豆腐が凝固するとの事です。正しく神の水と呼べる水で、ニガリの苦みや、臭いが全くしない事もあり、ここの豆腐はとても美味しいです。この井戸水がどんな味がするか試したかったのですが遠慮しました。（注：中国では豆腐を固める為石膏を使う事もある）
工場内の作業場。
出来たおぼろ豆腐を、手前に見える枠の中に麻布を敷き流し込む。
作業場は二か所に分かれており、私が行った頃には、ほぼ作業も最終工程に入っていました。
重しを使い豆腐を固めるので、石扉豆腐はかなり堅いとともに、殆ど水分は無くなります。この様にかなり太い柱の様な物を使い圧をかけるので堅い。
竹で編んだ敷物の上で豆腐を作るので、本物の石扉豆腐には、この様に網目が付いています。何故このような形をしているのかと云うと、石扉豆腐は焼いて食べるからの様です。
水抜きして固めた豆腐を取り出しているところ。竹で編んだ網の上で圧をかけるので豆腐の表面に網目があります。
出来上がったばかりの正真正銘の石扉豆腐。塩を加えてあるのでやや塩辛い。
これを八等分にして売る。
工場の店先では、この様にして出来た豆腐が売られていますが、早ければ午後1時頃には売れ切れとなる様です。出来立ての豆腐を私も買って食べてみたのですが大変美味しい。
入口に塩がおいてありましたが、豆腐には塩が入っておりややしょっぱいです。これも他の豆腐と違う点と思います。
こちらは、別の豆腐屋さんで、石扉県内には、７，８軒の豆腐屋がある様ですが、中でも北門豆腐が石扉の中でも特に有名との事。
他の人が書いたブログ等を見ると、石扉豆腐として写真が載っていますが、多くの場合は形が同じだけの全く違う偽の豆腐の様です。ここ北門の石扉豆腐は、塩が入っておりやや塩辛い。私が今滞在中の大理辺りでも石扉豆腐と称して売られている豆腐はよく見ると形もやや違うし、石扉豆腐は、竹で編んだ網の上に固まった豆腐を乗せ、てこの原理を使いかなりの圧をかける水分を抜くので豆腐の表面には網目がついてます。偽物は表面に網目が見られない等の違いがあります。
