こんにちは
豚こま肉をオイスターソースで炒めて、片栗粉でトロミをつけました
トロミがつくだけで、満足感がアップしますよね
トロミと言えば「片栗粉」だと思いますが、水溶き片栗粉を作る時、
片栗粉を洗って使うと、より洗練されたトロミになると師匠に教わって以来、片栗粉を洗っています
洗うってどう言うこと？って感じですよね？
水溶き片栗粉を作る時・・・ボールのような器に片栗粉を入れて、水を少し加えて混ぜ合わせると思います。
少し置いておくと、粉が沈澱しているのでもう一度かき混ぜて使いますよね？？
そう
この沈澱している時、一度水を捨てます。
そして、また水を加えてかき混ぜて沈殿させ、水を捨てます。
この作業を２回ほど（時間がなければ１回でも
）繰り返すことを「片栗粉を洗う」という事だそうです。
これは、師匠曰く「これが本当の片栗粉のトロミです。洗わないと火を完全に通しても、わずかな粉っぽさが残るのです。艶も違いますよ。」だそうです
これを教わってからは、ずっと片栗粉を洗うようになったので、洗わない状態がどうだったかは覚えていませんが、
正直そこまで大差はないと思います←師匠、申し訳ございません
だって、片栗粉を洗うか洗わないで、味に大きな差が出るのであれば、
もう世の中の常識になっているはず。。。←←あー、師匠、本当に申し訳ございません
で・す・が、繊細な和食の餡かけの時などは違いが出るかと思います
葛餡により近付くというか、そう言う印象です
ただ、数年前、料理番組で超有名な料理家の方が、片栗粉を洗う話をされていて、
アシスタントの方が驚いていた会話が耳に入ってきて、凄く嬉しい気持ちになったのを覚えています
私の師匠、やっぱり素晴らしい方なんだなって
その師匠、とにかく料理に対して愛情が溢れすぎている方でした
そして、料理に対しては全然許して下さらない、未熟な私に対しても完璧以上を求める怖い方でした
でも、新しいアルミホイルを買った時、切り口のギザギザの位置が分からず、悩んでおられる姿が可愛い方でした
片栗粉を洗う度に師匠の事を必ず思い出し、気持ちが引き締まります
食べた人には１００％気付かれない作業ですが、私的には気に入っている工程の一つです
では、また
