農と食をつなぐ…産地の歴史と未来 第２弾
信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
＜２０１０． ７／１５号掲載＞
地元産地ではブロッコリーやカリフラワーの出荷が最盛期です。
国産の流通が増え、地産地消が推進されても、意外と知られていない生産現場の姿。
消費者が国産の作物を食べることは、生産を支え、農業の進むべき方向を変える大きな力となります。
農業の未来を考える賢い消費者になるために、まず生産の現場を知ることから始めてみました。
ブロッコリー 浅間高原●御代田町（小沼）
小沼といえば、ブロッコリーのブランド産地です。
農業の未来を見据えて、ブロッコリーの産地には必須の製氷機を一早く導入し、品質第一に農業の発展を追及した産地。ここには「生産の誇り」という作物への思いを、人から人へと脈々とつなぐ歴史があります。
梅雨の合間の早朝、ブロッコリー栽培のベテラン内堀泰昌さん（５５歳）を訪ねると、ちょうど出荷の真っ最中。ブロッコリーは前日の雨露を残し、新鮮な緑に輝いています。
花蕾（からい）の大きさを見て適期の株を選び、次々に収穫されるブロッコリー。
今年の天候不順は花蕾の出来映えに影響し、さまざまな異常花蕾の症状が出ています。
消費の現場では外観が重視されるので、収穫時の品質の見極めは一番神経を使う場面。 こんもり形良く、均等に花蕾が生育したLサイズが理想とされます。
品種は栽培の鍵
収穫中の畑では、この時期のJA推奨品種が栽培されていました。
天候の影響は余儀ないものですが、栽培時期や土地柄に合う品種選びは栽培の重要なポイント。 内堀さんは、その他の品種も部分的に栽培し、来年同時期に選ぶ品種を生育試験で確かめています。
「品種の選択」も産地ブランドと安定生産を支える大きな決め手です。
収穫は、茎を手早く切り落すのが高能率の決め手。 専用の細い包丁が作業性を高めます。
安全・安心の栽培
準高冷地に位置する内堀さんの畑は、標高差が１２０メートル以上。 標高１０００メートルを越す畑を夏の栽培地にすることで、他の野菜より病害虫の被害が比較的少ないブロッコリーをさらに低農薬で栽培することができます。
収穫後、残った茎などは畑の土にすき込みます。 茎に含まれる養分（窒素）を考慮して、肥料の窒素を減らし、環境にやさしい栽培をしています。
カリフラワー 八ヶ岳高原●南佐久郡川上村
栽培に手間が掛かる野菜として知られるカリフラワー。 川上村に長野県一の出荷量を誇る方がいることを知り訪ねました。 ＪＡ川上物産組合員の油井保成さん（４４歳）。 カリフラワー専業で、約６００アール（２毛６町歩）の栽培面積。しかも、５年前にレタス・白菜等から全面切り替えたというスケールの大きさです。 初年度の栽培記録には「挑戦！」という文字が残され、その大きな決意を伝えています。
広大な畑には、栽培時期によって品種を変え、栽培段階の違うカリフラワーが並びます。 一角の育苗ハウスには、これから定植される苗も育ちます。 真っ白い花蕾にするため、葉を折り込んで遮光するのが、大きな作業。 デリケートな花蕾に周囲の葉を付けた商品づくりをし、箱詰めも細心の配慮で丁寧に行われます。
「信州の環境にやさしい農産物」認証のシール。品質保証の責任マークが出荷箱に張られる。
販売努力も生産のひとつ
油井さんは、自ら市場に出向いて生産の状況を伝え、流通情報も得るという生産販売を続けています。 生産者としての品質への責任は厳しく、妥協を許さない出荷基準で高品質を維持する努力。 試行錯誤で始まった新しい品目の栽培は、消費者の望むカリフラワーの生産と商品づくりの取り組みへの真摯（しんし）な姿勢で揺ぎない市場の評価を得ています。
農業生産から販売まで
「需要と供給」は、安定生産と適正価格が守られて成り立つ関係。 「生産力」と「消費者力」は、それぞれにゆがみやひずみがないことで、無理のない生産と消費構造の継続につながります。
ブロッコリーは氷詰めで…
JA佐久浅間小沼支所の前身は、小沼農協野菜園芸部会です。 組織の徹底強化を図り、表彰による奨励施策によって生産者の意欲と責任、組合員同士の信頼関係を確認。 結束力と品質向上によるブランド産地への歩みを揺るぎないものにしました。
呼吸数が多いブロッコリーは、鮮度が落ちやすい野菜。 輸送、流通過程での変色・腐敗等の問題解消のために、１９７０年（昭和４５年）に強制通風予冷庫による予冷で鮮度を保持した流通を始めました。 さらに他の産地に先立ち、８４年（昭和５９年）に発砲スチロールボックス、９２年（平成４年）には氷詰め出荷の開始へと改善しました。 ２００８年（平成２０年）には最新鋭のレークマシンによる製氷システムを導入し、現在に至っています。
全量検品による撰果の後、氷詰めされる。産地の品質を底上げする厳しい出荷体制が、産地ブランドの信頼を呼ぶ。
平らに削った氷がブロッコリーの隙間を埋め、下に融けた冷水が茎の切り株から吸い上げられて鮮度がリフレッシュする。
顔の見える流通で…
今年、創立６０周年を迎えたJA川上物産（川上物産農業協同組合）通称、山信農協。 現在、広域合併JAが増える中、１００人程の組合員数で小規模ならではの農協の力を発揮しています。
１戸当たりの栽培面積が広く、組合員個々の影響力も大きい組織。 市場への流通も小規模ＪＡのメリットが生かされ、顔の見える流通で産地の持ち味を伝えています。
たくあんや白菜漬けの加工工場から始まった川上物産加工農業協同組合。 発足当時の荷札には「花かんらん（カリフラワー）」も。
JAは協同組合
農業協同組合は、同じ願いを持った人が助け合い、力を合わせる組織。 生産力を高め、所得の向上を図り、地域の農業を発展させるために様々な取り組みをしています。
組織は規模の大小でそれぞれメリットデメリットがあります。しかし、生産者とJAが互いに支えあい、産地の目指す独自の方向への英知を結集することは、どの地域でも継続の力として求められています。
「消費者力」を育てる
消費者が必要として買う商品が生き残ります。 消費者基本法にあるように、消費者には「安全を求める」「知らされる」「選択できる」「意見を反映される」「教育を受ける」「救済される」権利があります。
これらによって消費者が商品を選ぶ力をつけることが、消費社会の流れを変える力になります。
生命維持の源となる「食」。そして、食の源は「農業」です。 農業と人の健康を守り、理想の未来に近づけるために、安さや外観ばかりの選択肢でなく、 まず、国産の農産物の消費を増やし、安全で健康的な食生活を手に入れましょう。
国産野菜で冷凍食品
新鮮な旬のブロッコリーとカリフラワーの保存は、加熱して冷凍にするのが賢い消費者。 入手したらすぐに子房に分け、硬めに火を通して凍らせます。 茹でるより蒸す方が抗酸化物質やビタミンC、葉酸の損失が少なくなります。 急ぐときは、ラップで包んで電子レンジで。茎も炒め物などに利用できます。
健康をつくる仲間たち
ブロッコリーもカリフラワーもアブラナ科の野菜でキャベツの仲間。 茎や葉が一定の大きさになったものが、ある期間連続して低温に合うことで、花芽が分化して子孫を残す成（生）長に移り、花蕾を形成します。 ブロッコリーは開花する直前の蕾（つぼみ）の集合体、カリフラワーは花芽発育初期に発育が止まった花蕾です。
ブロッコリー
和名は「緑花椰菜（ミドリハナヤサイ）」といい、病害虫に強く外葉で包まれているため、農薬の安全性が高い野菜です。 ルーツをたどるとケール。 栄養価が高く、総合効果が生活習慣病予防の味方。
カリフラワー
和名は「花椰菜」。 農業を愛した宮沢賢治の短編小説の題名にもなっています。 明治以降に渡来した後は観賞用で、昭和３０年代に「洋菜の三白」として、セルリー、アスパラガスと共に普及しました。
カリブロ
オランダ原産の注目の品種。 「カリフラワー・ロマネスコ」「カリッコリー」「サンゴショウカリフラワー」ともいわれ、しっかりした味と食感です。 栽培拡大、人気上昇中。
■生活習慣病予防
どちらもカリウム、カルシウム、食物繊維が豊富で、ブロッコリーのビタミンEは血管の老化を防ぎ、高血圧の予防に役立ちます。 また、クロムがインスリンの分泌を促して糖尿病予防にも効果を発揮します。
栄養素をより効果的に吸収するために、ブロッコリーは油やたんぱく質と一緒にとるメニューを。 紫色のカリフラワーは、高血圧や糖尿病予防効果のアントシアニンが豊富。 白の外観重視は栄養価の損失です。
■アレルギー対策
数年前、ブロッコリースプラウトの「スルフォラファン」がガン予防効果だけでなく、気道の抗酸化酵素を増やし、喘息やアレルギー性鼻炎を防ぐ効果も話題になりました。 花蕾になると含有量は少なくなりますが、食べる頻度と量を増やせば、吸収量は多くなります。
■ガン予防
十文字野菜ともいわれるアブラナ科の野菜は、抗酸化・抗ガン効果などの機能性が報告されています。 発ガン物質の抑制には辛味成分のイソチオシアネート、肝臓の解毒作用を高めるグリコシオネート、そしてルテイン、フェノール、インドールなどの成分、カロテンとビタミンCの相乗効果がガンに予防に有効です。
■老化防止
カリフラワーは半分で一日の必要量になるビタミンC量（茹でても失われない）です。 ビタミンCはコラーゲンの吸収を助け、抗酸化効果でも老化防止に有効です。
ブロッコリーは、最近話題のコエンザイムQ10が多い野菜。食品から少量しかとれませんが、ビタミンEの吸収を助け、老化防止に効果的です。
天ぷら・フリッター、カレーマリネ、シチューで。
「カレーマリネ」ゆでてマリネ液（酢、水、白ワイン、砂糖、カレー粉）に漬ける。 レーズンを加えても。
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地産地消と特産品を訪ねて 
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