未来を拓く地元産地の健康野菜 ブロッコリー＆カリフラワー

農と食をつなぐ…産地の歴史と未来　第２弾　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２０１０．　７／１５号掲載＞　　

地元産地ではブロッコリーやカリフラワーの出荷が最盛期です。
国産の流通が増え、地産地消が推進されても、意外と知られていない生産現場の姿。
消費者が国産の作物を食べることは、生産を支え、農業の進むべき方向を変える大きな力となります。
農業の未来を考える賢い消費者になるために、まず生産の現場を知ることから始めてみました。　

 

ブロッコリー　 浅間高原●御代田町（小沼）　　　　　　　　　　　　　　　
　

小沼といえば、ブロッコリーのブランド産地です。
農業の未来を見据えて、ブロッコリーの産地には必須の製氷機を一早く導入し、品質第一に農業の発展を追及した産地。ここには「生産の誇り」という作物への思いを、人から人へと脈々とつなぐ歴史があります。

梅雨の合間の早朝、ブロッコリー栽培のベテラン内堀泰昌さん（５５歳）を訪ねると、ちょうど出荷の真っ最中。ブロッコリーは前日の雨露を残し、新鮮な緑に輝いています。

花蕾（からい）の大きさを見て適期の株を選び、次々に収穫されるブロッコリー。
今年の天候不順は花蕾の出来映えに影響し、さまざまな異常花蕾の症状が出ています。
消費の現場では外観が重視されるので、収穫時の品質の見極めは一番神経を使う場面。　　　　　　　　　　　こんもり形良く、均等に花蕾が生育したLサイズが理想とされます。

品種は栽培の鍵
収穫中の畑では、この時期のJA推奨品種が栽培されていました。
天候の影響は余儀ないものですが、栽培時期や土地柄に合う品種選びは栽培の重要なポイント。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　内堀さんは、その他の品種も部分的に栽培し、来年同時期に選ぶ品種を生育試験で確かめています。
「品種の選択」も産地ブランドと安定生産を支える大きな決め手です。

収穫は、茎を手早く切り落すのが高能率の決め手。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　専用の細い包丁が作業性を高めます。

安全・安心の栽培
準高冷地に位置する内堀さんの畑は、標高差が１２０メートル以上。　　　　　　　　　　　　　　　　標高１０００メートルを越す畑を夏の栽培地にすることで、他の野菜より病害虫の被害が比較的少ないブロッコリーをさらに低農薬で栽培することができます。
収穫後、残った茎などは畑の土にすき込みます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茎に含まれる養分（窒素）を考慮して、肥料の窒素を減らし、環境にやさしい栽培をしています。


カリフラワー　　八ヶ岳高原●南佐久郡川上村

栽培に手間が掛かる野菜として知られるカリフラワー。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　川上村に長野県一の出荷量を誇る方がいることを知り訪ねました。　　　　　　　　　　　　　　　　　ＪＡ川上物産組合員の油井保成さん（４４歳）。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カリフラワー専業で、約６００アール（２毛６町歩）の栽培面積。しかも、５年前にレタス・白菜等から全面切り替えたというスケールの大きさです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　初年度の栽培記録には「挑戦！」という文字が残され、その大きな決意を伝えています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　広大な畑には、栽培時期によって品種を変え、栽培段階の違うカリフラワーが並びます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　一角の育苗ハウスには、これから定植される苗も育ちます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　真っ白い花蕾にするため、葉を折り込んで遮光するのが、大きな作業。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　デリケートな花蕾に周囲の葉を付けた商品づくりをし、箱詰めも細心の配慮で丁寧に行われます。　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「信州の環境にやさしい農産物」認証のシール。品質保証の責任マークが出荷箱に張られる。

販売努力も生産のひとつ
油井さんは、自ら市場に出向いて生産の状況を伝え、流通情報も得るという生産販売を続けています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生産者としての品質への責任は厳しく、妥協を許さない出荷基準で高品質を維持する努力。　　　　　　　　試行錯誤で始まった新しい品目の栽培は、消費者の望むカリフラワーの生産と商品づくりの取り組みへの真摯（しんし）な姿勢で揺ぎない市場の評価を得ています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

農業生産から販売まで
「需要と供給」は、安定生産と適正価格が守られて成り立つ関係。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「生産力」と「消費者力」は、それぞれにゆがみやひずみがないことで、無理のない生産と消費構造の継続につながります。

ブロッコリーは氷詰めで…
JA佐久浅間小沼支所の前身は、小沼農協野菜園芸部会です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　組織の徹底強化を図り、表彰による奨励施策によって生産者の意欲と責任、組合員同士の信頼関係を確認。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　結束力と品質向上によるブランド産地への歩みを揺るぎないものにしました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　呼吸数が多いブロッコリーは、鮮度が落ちやすい野菜。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　輸送、流通過程での変色・腐敗等の問題解消のために、１９７０年（昭和４５年）に強制通風予冷庫による予冷で鮮度を保持した流通を始めました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　さらに他の産地に先立ち、８４年（昭和５９年）に発砲スチロールボックス、９２年（平成４年）には氷詰め出荷の開始へと改善しました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２００８年（平成２０年）には最新鋭のレークマシンによる製氷システムを導入し、現在に至っています。

全量検品による撰果の後、氷詰めされる。産地の品質を底上げする厳しい出荷体制が、産地ブランドの信頼を呼ぶ。

　
平らに削った氷がブロッコリーの隙間を埋め、下に融けた冷水が茎の切り株から吸い上げられて鮮度がリフレッシュする。

顔の見える流通で…
今年、創立６０周年を迎えたJA川上物産（川上物産農業協同組合）通称、山信農協。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　現在、広域合併JAが増える中、１００人程の組合員数で小規模ならではの農協の力を発揮しています。
１戸当たりの栽培面積が広く、組合員個々の影響力も大きい組織。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　市場への流通も小規模ＪＡのメリットが生かされ、顔の見える流通で産地の持ち味を伝えています。

たくあんや白菜漬けの加工工場から始まった川上物産加工農業協同組合。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発足当時の荷札には「花かんらん（カリフラワー）」も。

JAは協同組合
農業協同組合は、同じ願いを持った人が助け合い、力を合わせる組織。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　生産力を高め、所得の向上を図り、地域の農業を発展させるために様々な取り組みをしています。
組織は規模の大小でそれぞれメリットデメリットがあります。しかし、生産者とJAが互いに支えあい、産地の目指す独自の方向への英知を結集することは、どの地域でも継続の力として求められています。


「消費者力」を育てる
消費者が必要として買う商品が生き残ります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　消費者基本法にあるように、消費者には「安全を求める」「知らされる」「選択できる」「意見を反映される」「教育を受ける」「救済される」権利があります。
これらによって消費者が商品を選ぶ力をつけることが、消費社会の流れを変える力になります。
生命維持の源となる「食」。そして、食の源は「農業」です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　農業と人の健康を守り、理想の未来に近づけるために、安さや外観ばかりの選択肢でなく、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まず、国産の農産物の消費を増やし、安全で健康的な食生活を手に入れましょう。

国産野菜で冷凍食品
新鮮な旬のブロッコリーとカリフラワーの保存は、加熱して冷凍にするのが賢い消費者。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入手したらすぐに子房に分け、硬めに火を通して凍らせます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茹でるより蒸す方が抗酸化物質やビタミンC、葉酸の損失が少なくなります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　急ぐときは、ラップで包んで電子レンジで。茎も炒め物などに利用できます。

健康をつくる仲間たち
ブロッコリーもカリフラワーもアブラナ科の野菜でキャベツの仲間。　　　　　　　　　　　　　　　　　　茎や葉が一定の大きさになったものが、ある期間連続して低温に合うことで、花芽が分化して子孫を残す成（生）長に移り、花蕾を形成します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ブロッコリーは開花する直前の蕾（つぼみ）の集合体、カリフラワーは花芽発育初期に発育が止まった花蕾です。


ブロッコリー
和名は「緑花椰菜（ミドリハナヤサイ）」といい、病害虫に強く外葉で包まれているため、農薬の安全性が高い野菜です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ルーツをたどるとケール。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　栄養価が高く、総合効果が生活習慣病予防の味方。
　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カリフラワー
和名は「花椰菜」。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　農業を愛した宮沢賢治の短編小説の題名にもなっています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　明治以降に渡来した後は観賞用で、昭和３０年代に「洋菜の三白」として、セルリー、アスパラガスと共に普及しました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　カリブロ
オランダ原産の注目の品種。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「カリフラワー・ロマネスコ」「カリッコリー」「サンゴショウカリフラワー」ともいわれ、しっかりした味と食感です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　栽培拡大、人気上昇中。

■生活習慣病予防
どちらもカリウム、カルシウム、食物繊維が豊富で、ブロッコリーのビタミンEは血管の老化を防ぎ、高血圧の予防に役立ちます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　また、クロムがインスリンの分泌を促して糖尿病予防にも効果を発揮します。

栄養素をより効果的に吸収するために、ブロッコリーは油やたんぱく質と一緒にとるメニューを。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　紫色のカリフラワーは、高血圧や糖尿病予防効果のアントシアニンが豊富。　白の外観重視は栄養価の損失です。

■アレルギー対策
数年前、ブロッコリースプラウトの「スルフォラファン」がガン予防効果だけでなく、気道の抗酸化酵素を増やし、喘息やアレルギー性鼻炎を防ぐ効果も話題になりました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　花蕾になると含有量は少なくなりますが、食べる頻度と量を増やせば、吸収量は多くなります。

■ガン予防
十文字野菜ともいわれるアブラナ科の野菜は、抗酸化・抗ガン効果などの機能性が報告されています。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発ガン物質の抑制には辛味成分のイソチオシアネート、肝臓の解毒作用を高めるグリコシオネート、そしてルテイン、フェノール、インドールなどの成分、カロテンとビタミンCの相乗効果がガンに予防に有効です。

■老化防止
カリフラワーは半分で一日の必要量になるビタミンC量（茹でても失われない）です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ビタミンCはコラーゲンの吸収を助け、抗酸化効果でも老化防止に有効です。　　　　　　　　　　

ブロッコリーは、最近話題のコエンザイムQ10が多い野菜。食品から少量しかとれませんが、ビタミンEの吸収を助け、老化防止に効果的です。
天ぷら・フリッター、カレーマリネ、シチューで。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「カレーマリネ」ゆでてマリネ液（酢、水、白ワイン、砂糖、カレー粉）に漬ける。　　　　　　　　　　　　レーズンを加えても。

 

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かんたんクッキングＥＸ 　　　　　　　　地産地消と特産品を訪ねて　　　　

ブログ}春夏秋冬いつもそよ風

日本酒を醸(かも)す「酒米」を知ろう

農と食をつなぐ…産地の歴史と未来　Part４　
　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２０１０．８／１９号掲載＞


米どころ信州は昔からおいしい日本酒造りで知られています。
現在、蔵元の数は全国３位の８９蔵。南北に山脈が貫き、標高差は約千メートル。
清らかな水と四季折々の豊かな自然が酒造りを育み、各地で実に多彩な日本酒を生み出しています。
歴史ある蔵元の伝統の銘醸酒は、信州の宝物。
酒米の今と昔を知り、日本酒の新たな楽しみ方をしてみませんか。　　　　　　　　　　　


１０月は日本酒の月-――――
「醸」「酔」「酌」など、酒に関わる字の多い“酉”は象形文字で、十二支の１０番目から１０月を指します。
新穀が実り、酒造りを始める月であるため、「日本酒の日」とされています。
この日は伊勢神宮の御酒殿の御酒殿祭。「神嘗（なめ）祭」にお供する酒がうるわしく醸造できるように御酒殿の神様に願うとともに、全国酒造業の繁栄も祈ります。
また、神無月に神が集まるため「神在月」という出雲では、佐香（さか）神社で１０月１３日から３日間の祭りが行われます。
佐香神社は松尾神社ともいい、酒造りの神を祀（まつ）っています。


■おいしい日本酒と米
米と水は酒の命です。
大地に根を張り、気候・風土によって育つ米と、豊かな水の特質を知り、微生物の力で醸し出す酒は、米・水・技術の集大成。
カルシウムやマグネシウム含量のバランスが良く、味を損なう鉄分やマンガンを含まない天然水が、酒米のでんぷん質を潤し、輝きを与えます。
日本酒の「並列複合発酵」は、ワインの単行発酵やビールの単行複合発酵を超えるもっとも高度な醸造技術。
糖化と発酵を同じタンクで行い、麹（こうじ）ででんぷん質を糖化しながら、つくられた糖を酵母がアルコールにするものです。


「酒米を買うなら、土地を買え」
酒米を知る
米には、「うるち米（飯米・酒造好適米）」と「もち米」があります。
清酒のアミノ酸含量が高くなると、雑味や変色の元となるため、酒を造る原料として求められるのは、たんぱく質の少ない米。
雑味になる米の回りのぬかを取り除き、精米を効率よくするためには、大粒な米で、デンプン質が多くやわらかな「心白（しんぱく）」が中央にある酒造好適米が望まれます。　　　
　　
コシヒカリ玄米（左）・美山錦（右）


酒造好適米
“酒米の王様”といわれる兵庫県の「山田錦」は、粘土質土壌と、山間地や盆地の寒暖の差が、心白の発現を良くし、麹菌のはぜ込み（菌糸の伸び）を活発にしています。
絶大な人気の品種で、産地品種銘柄として２８県で指定されています。
蒸したときに、外側が硬く内側に水分を含んで軟らかい蒸し米になる「外高内軟」が、理想の酒造好適米。
「五百万石」や、“酒米の女王”といわれる復刻米の「雄町」も人気の品種です。

長野県の酒米
長野県は冷涼で、降雨量も少なく病害虫の発生も抑えられているため、高品質・低農薬の栽培が可能です。
今年の長野県奨励品種は、「金紋錦」「美山錦」「しらかば錦」「ひとごこち」。
美山錦は特に優れた品種で、他県の育種の親株にもされています。
佐久地域の蔵元でも、それぞれの清流（浅間山、八ヶ岳、蓼科山、千曲川の伏流水）と、地元生産の奨励品種で、今年も仕込みが始まります。


精米で味を磨く
酒米は精米が決め手。
蔵言葉で「目ん玉」といわれる芯にある心白は、磨く（精米する）ほど高級酒になります。
そのため、のど越しが端麗で香りが高く、貯蔵酒にしても味の深みがでる酒にするために、精米歩合を下げる傾向があります。
精米するほど、割れやすくなり、その年の米の出来具合が影響しますので、気象条件や肥培管理とデータで米の特性を知ることも大切です。
　　　

日本酒の種類
精米歩合による日本酒の分類。精米歩合が小さくなるほど、風味が華やかで繊細な日本酒になる。　　
　


日本酒の新たな歩み――　
米の栽培の歴史をたどると、「米づくり日本一」が競われた昭和３０年代以降、減反政策までは“量”を求める多収重視の時代でした。
食用米の４～７割の単収（１０ａ当りの収量）しかない酒米は、栽培されなくなったり、“質”で求める傾向が失せ、量を求めて質を落す傾向にありました。
絶滅種が増え、質の低下が日本酒低迷の一因ともなったため、近年は原料の米を重視し、米の栽培から酒造りに取り組むようになっています。
伝統と近代技術の融合を求められる酒造り。多彩な酒造りに挑む向上心が、新たな歴史を刻んでいます。

原産地呼称管理委員会認定酒
長野県の地酒としての基準を決め、長野県ブランドとして認定したもの。
原料、製法に自信と責任を持ってにアピールすることで、消費者の信頼を仰ぎ、酒造りの活性化を図っている。

■自然を醸す酒…酒米「金紋錦」
蔵元が護る高級酒米
金紋錦は、杜氏（とうじ）が一度は使ってみたいと思う酒米。
父を「山田錦」、母を「たかね錦」とする長野県の登録品種です。
大粒で心白が大きく割れにくい優良な酒米で、山田錦の血を感じるうま味を醸し出します。
木島平村だけで栽培され、幻の品種になろうとする直前に石川県の蔵元に護られた、という秘話をもつ希少品種です。
アルプス搗精工場で精米された金紋錦は、“木島平産特別栽培米「金紋錦」”の酒として地元の「水尾」「緑喜」とともに、県内では６酒造メーカーの銘醸酒で販売されています。
飲み比べてみると、いずれも金紋錦という酒米のもつ共通の個性と、蔵元独自の風土と伝統の技が融合した味の逸品です。


佐久地域唯一の金紋錦の吟醸酒は、大澤酒造株式会社（佐久市）の純米吟醸酒「大吉野」。
木島平村の金紋錦１００％を精米歩合５５％に磨き、蓼科山系の軟水で仕込んだ長期熟成タイプの酒です。長野県原産地呼称管理委員会認定酒。

産地銘柄品種のないのは東京都、鹿児島県、沖縄のみで、全国で地域品種の酒米を求めて、品種改良が進んでいます。酒米は、蔵元に選ばれることで栽培が継続し、また、消費されることで酒が製造されます。消費によって製造を促すことは、優良品種の絶滅を避ける大きな力になります。


■人が醸す酒―――日本酒の原点回帰
「地酒」の原点は、地域の人々が楽しむことにあり。
地元で栽培された米を地元の蔵元が地元の水を使って醸造する、風土に根ざした地域連携の酒造り。
千曲川最上流の蔵元「黒澤酒造株式会社」（佐久穂町）では、地域の要望に応え、「飯米」を使った個性ある酒造りにも挑戦しています。
地の水と風土気候によって、地元の人が丹精こめて栽培した米は、蔵元伝統の製法と杜氏の技量で独自の旨酒に醸されています。

ふなの郷　
佐久市跡部地区のフナ養魚米コシヒカリ１００%の純米酒。小鮒が育つ清らかな水で、環境にやさしい栽培をした米を６５％に精米し、手間と時間をかけた生酛（きもと）造りの酒。（スーパーマーケットツルヤ限定販売）

百姓物語　
地元佐久穂町佐口産あきたこまち１００％。精米歩合６５％。さっぱりとしてコクのある純米酒。自らの米でつくった酒を愉しむ生産者ならではの贅沢を叶えた酒です。

太古の響　
古代米「紫黒米」（もち米）を醸造した酸味と渋みを愉しめる酒。ワイン感覚で食中酒に。

生造りは、酒蔵に棲む天然の乳酸菌を生かした伝統的な製法。酵母の発酵過程で自然発酵を大切にすることで、酵母の力が強く、熟成まで腰のある酒になる。


信州の蔵元が力を合わせて…　
アルプス搗精（とうせい）工場
長野県内の蔵元で構成する長野県酒造協同組合では、大町市で酒米専用の近代化精米工場を運営しています。コンピュータ制御と自動化によって、酒造用自動精米機３０機が品種、精米歩合ごとに違う多様で高品質な精米を可能にしています。
　　　　



日本酒を愉しんでもらうために…　
熱燗がおいしい季節になりました。米どころ佐久は、酒郷。
より多くの人に地酒のおいしさを知ってもらうために、蔵元ではさまざまなイベントを企画しています。

長野の酒メッセ
毎年１０月恒例の長野酒メッセが、１０月１４日に長野市で開催されました。今年は第１６回となり、蔵元自慢の銘醸酒６００点が一堂に揃い、ワンストップ酒蔵巡りで信州の美酒、地酒を味わう祭典に約２,３００人が来場しました。


　
えきなか居酒屋「およりなんし」
佐久地域１３蔵元の地酒を５種類選び、おつまみと一緒に愉しんでみませんか。
開催日：１０月１１月の土・日・祝日　時間：午後３時から７時まで開催。
場所：プラザ佐久１階（長野新幹線佐久平駅隣接）
料金：１０００円（お猪口、おつまみ付）
　

佐久の酒を知ろう…酒蔵めぐり
佐久酒蔵スタンプラリー
佐久は酒の郷。歴史ある１３の蔵元を訪ねて、代々護り続けた酒蔵と個性ある地酒に触れてみましょう。１０００円以上のお買物をするとスタンプを捺印。ゴールの蔵元で、もれなく素敵な記念品をゲットできます。（有効期限は２年）

信州の伝統野菜「ひしの南蛮」が旬！

農と食をつなぐ…産地の歴史と未来　Part３　
　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２０１０．８／１９号掲載＞

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

明治時代に農業振興が進み、野菜の栽培品種は第二次世界大戦後にＦ１品種が登場してから、全国どこでも栽培できる品種へと改良し続けられてきました。一方、京野菜や江戸野菜に代表される日本各地で受け継がれてきた地方品種には、特有の個性があり、希少価値があります。
長野県では県内各地で伝承されてきた種を守るために、「伝統野菜」として認定し保護と普及に力をいれています。
夏真っ盛り…、東信地域で旬を迎えている伝統野菜「ひしの南蛮」を紹介します。

ひしの南蛮　　　小諸市（菱平地区）
ひしの南蛮は、ピーマンを小さくした形状のナス科トウガラシ属の野菜。昨年、信州の伝統野菜伝承地栽培に認定されました。

栽培地は、浅間ビューライン沿いにある眺望一番ひしの直売所を拠点とする地域。
この地は、浅間連峰・八ヶ岳連峰・北アルプス、そして富士山までも見渡せる標高８００～１０００ｍの高原地帯で、その名の通り抜群の見晴らしです。
小諸市景観１００選に載る「不動滝」があり、豊富な湧き水が地域の畑を潤し、作物は自然の恩恵を受けて実ります。朝夕の霧と、昼夜の寒暖の差がトウモロコシやブルーベリーを甘くしています。

ひしの南蛮は、１９４３（昭和１８）年頃、朝鮮から持ち帰った種が地域の育種によって今に伝わります。
早めに収穫し、軟らかい種が入ったまま、ヘタも丸ごと食べるのが地域で伝えられてきた食べ方。辛みは少なく、風味と食感を楽しむ南蛮です。

生産組合では、この食べ方を地域に伝えたいと、今年は栽培面積を３０ａに広げ、３２名の生産者による栽培をしています。　
伝承地のこの思いを受け止め、「ふるさとのスーパー」として地元に本社をおく「ツルヤ」が販売協力。農工商連携の取り組みが始まっています。

緑色のほおずきを思わせる可愛い実です。菱平地域では、水を使わず丸ごと甘辛く煮含めますが、焼き物、天ぷら、カレーにも。この夏、この味は“必見”です。

【ひしの南蛮の佃煮】  ヘタ付きで丸ごと鍋に入れ、酒・しょうゆ・みりんだけで煮る。南蛮の水分が出るので、フタをして薄味で煮含める。
（ひしの南蛮の販売は、眺望一番ひしの直売所、スーパーマーケットツルヤ小諸店・小諸東店・みかげ店・軽井沢店）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　菱平地区農産物出荷施設利用組合のひしの南蛮生産者さんたち
　　　眺望一番ひしの直売所　　ＴＥＬ０２６７（２２）１４５１

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
信州の伝統野菜
作物の品種の育成で求められるのは、品種特性の保持と整一性です。
そして、現在の品種改良は、“そろう”という「均一性」や「多収性」、「障害抵抗性」「耐病・耐虫性」などを目的に急激に進められています。

気づいてみれば、現在食卓に上がっている野菜のほとんどは外来種になり、日本原産はセリ、ミツバ、フキ、ウドなど極わずか。
１９５０（昭和２５）年には全国で１５０種のナスが栽培され、１９５８年にはダイコンが１２０種栽培されていたそうですが、これらは１９６５年にかけて次々に無くなり、現在に至っています。

画一化したものは同じダメージでの被害が大きくなり、人工的な管理を必要とする栽培は予期せぬ事態に弱いという危険性をはらんでいます。
地域の気候や風土に適応して種をつないできた地方品種は、食糧の危機管理の面からも護(まも）り伝えたい品種です。　　
長野県の「信州伝統野菜認定制度」は、伝統野菜の継承と地域振興を図るだけでなく、様々な側面を持つ取り組みです。


　　　　　　　　　

信州の伝統野菜認定制度
・信州の伝統野菜　　　
昭和３０年代以前から栽培されている品種で、品種特性が明確で、地域の行事食・郷土食として伝承されているものを選定。

・伝承地栽培　　　　　　
選定された伝統野菜のうち、伝承地で継続的に栽培されている伝統野菜、および生産基準（種子・栽培方法・生産体制）を満たした生産グループを認定。

東信地域の伝統野菜
東信地域の伝統野菜は少なく、ひしの南蛮のほかに「山口大根」と「御牧いちご」が選定されています。
山口大根は、上田市山口で栽培されていた漬物、おろし用の大根で、昭和１０年代を最盛期として種が伝承され、一時は栽培者がたった一人になったことも。近年は有志によって栽培が広がっています。

一方、御牧いちごは明治３０年代にアメリカから種が導入され、ジャム用の品種として品種改良されました。
昭和１０年代にはジャム加工工場ができるほどでしたが、昭和３０年代から工場の閉鎖により衰退。現在も「いちご平」の地名は残っていますが、希少な品種になっています。

山口大根は辛さも絶品、甘さも絶品。おろすと辛く、火を通すと甘い大根です。てんぷらなどで揚げると格別のおいしさ。

地域で食べ継がれた食文化を未来へ
先人にとって作物は生命維持の源であり、種の伝承は次世代の食の確保への思いが込められたもので
ありました。
受け継がれてきた地方品種には、その地に生きた人々の歴史に脈々とつながれた「命への心」と「食文化の伝承」があります。
　　　
新たに現在の食べ方を加えるのも、また食文化の伝承。そこには、時代に生きた人々の暮らしが、反映しています。


農工商連携で地域の個性を生かす

農作物の画一化は、食文化も画一化にしてしまいます。
「食は材にあり」の言葉のように、地方にある個性豊かな食材を流通することで、地域には独特の食文化が生まれます。
農業生産は一次産業、商品加工は第二次産業、販売は第三次産業。この三者を連携で行うのが、第六次産業化で「農商工連携」を意味します。
地方の食材は新しい産業を生み、地域の活性化につながりますが、その継続も発展も、すべては消費にかかっています。


六次産業化で地域の個性を生かす
千曲市に本社のある宮城商店。信州の新鮮な食材を漬物や佃煮で販売したいという思いから、木の花屋ブランドを立ち上げ、「信州の伝統野菜シリーズ」を製造販売しています。
輸入原料によるコストダウンが当たり前だった漬物等の加工品に、ようやく国産原料が増え始めた昨今。
小ロットで季節も限られ、流通に乗りにくい伝統野菜の加工に着手し、製造メーカーが店舗の直売店を持つことで、今までの流通に欠けていた「生産の情報提供」と「消費者の声のフィードバック」を叶えています。

「戸隠大根味噌漬」（左）は、パリッとした歯ざわりが持ち味。
「ぼたごしょうの佃煮」（右）は、晩夏が最盛期。どちらも季節限定販売です。
　　

「ひしの南蛮の佃煮」は、ひしの南蛮を丸ごと佃煮にした味の逸品。甘南蛮の風味と種付きの食感は必見。
　　　　　　　　宮城商店（木の花屋）　TEL０２６（２７４）３００１

互いに共生する地元の生産と消費を
「信州を食べよう」キャンペーン
県民公募で選ばれた名称「旬ちゃん」を地産地消キャラクターにし、地域で生産したものを積極的にその地で消費することを推進する、「顔が見える」「話ができる」消費活動です。

■作り手と売り手が力を携えて…
地産地消が旬ちゃんの印がのぼり旗。
農業生産、商品加工、そして販売…、信州産の食材を地域で加工し、地域で消費することは、地産地消としても理想の流れです。
作る人も、売る人も、買う人も、お互いが必要な関係にあり、誰もが必要とされる存在です。
信州の自然が育む豊かな恵みを求めて、旬ちゃんののぼり旗のあるお店に行ってみましょう。

「エゴマ」を日常の食材にしよう

農と食をつなぐ…地産地消のすすめ
　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２０１０．４／１５号掲載＞


エゴマをご存知ですか。
昔懐かしい食材でもあり、現代に必要とされる食材でもあり、“古くて新しい作物”として注目したい食材です。
家庭菜園や地元産地からの地産地消で普段当たり前にいただくものにすることで、農地を守り、農業の振興と健康づくりに役立てましょう。

日本の農耕の歴史
エゴマはインド周辺の高地原産で、中国、韓国から日本に伝わったといわれています。
栽培の歴史は古く、各地の縄文時代の遺跡で出土していることから、日本最古の栽培作物とみられています。
県内では諏訪市にある荒神山遺跡からエゴマの種子の塊が出土し、諏訪市博物館で保存されています。
同市は藤森栄一氏（１９１１～７３年）を輩出し、諏訪地域には考古学の歴史を塗り替える研究の舞台となった遺跡が数多く残ります。
藤森氏は、かつて弥生農耕説だった日本の農耕の歴史を覆し、自らの発掘調査により人工遺物の存在からいち早く「縄文農耕説」を説いた民間考古学者です。
近年、クリやドングリ、雑穀などの栽培や稲の遺物の出土が相次ぎ、縄文農耕説が評価されています。

エゴマの品種と栽培
エゴマは一年生のシソ科植物です。
エゴマの品種は各地で伝承されてきた在来種で、福島在来・長野在来・名倉在来・韓国在来などが研究されています。

また、それぞれ「白種」「黒種」に分かれ、粒の大きさも大小さまざま。油脂植物としては黒種の方が比較的油が多く取れるようです。
交配しやすいのでさまざまな品種が混ざり、伝統作物のように地域の種の保存や系統調査はされていません。
「日照りゴマ、雨アブラ（エゴマ）」といわれ、エゴマ栽培は山間地や湿気の多い場所など、環境や土壌を選びません。
また、鹿などの食害が少ない傾向から、中山間地の荒廃地・遊休農地利用に向く作物として期待されています。


今、なぜエゴマなのでしょうか…？
「えぐさ・いくさ」（長野）、「じゅうねん」（東北）、「あぶらえ」（岐阜）などとも呼ばれるエゴマは、昔は日常的に利用され、大切な脂肪の供給源でした。
必須脂肪酸の中でも、コーン油やベニバナ油にはほとんど含まれていないα（アルファ）リノレン酸が多く、６０％以上も含まれています。
生活習慣病の予防として求められるのは、脂肪とミネラルの上手な取り方。昔も今も、エゴマは人の命を支える原点の作物のようです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

■エゴマの種実の栄養と機能性
αリノレン酸を多く含むエゴマは、理想的な油をとる油脂作物として栽培を望まれています。
トランス脂肪酸を含む食品（マーガリン、ショートニング等）が健康障害への懸念をもたれ、警鐘を鳴らされたのは記憶に新しいところ。
このような油の酸化を防ぐための硬化油や、リノール酸の過剰摂取は現代の食生活の問題点になっています。


理想的な脂肪の摂取
健康や予防医療を考えたとき、今、見直したいのはミネラルと脂肪の摂取。特に油は摂り方のバランスが大切で、リノール酸とαリノレン酸の摂取比率は４対１から２対１が理想とされています。
エゴ油にすると一日１０ｇですが、油をドレッシングやいためものに使うだけでなく、実を利用し、幅広いメニューで吸収しましょう。

エゴマの機能性
エゴマの種実には、アレルギーに効果のあるルテオリンも含まれています。カルシウム、マグネシウム、ビタミンＥなども豊富で、油の抗酸化効果とともに高い機能性があります。

エゴマの葉と種実の抗酸化活性値
　　　（２００３年、愛知農業総合試験場研究資料）

不飽和脂肪酸の分類
植物性脂肪に多い不飽和脂肪酸は、その化学式によって三系統の油に分けられます。
　　オメガ３（αリノレン酸）…シソ油（エゴマ油）、亜麻仁油（フラックスオイル）
　　オメガ６（リノール酸）…大豆油、綿実油、コーン油、ひまわり油、紅花油等
　　 オメガ９（オレイン酸）…オリーブ油等
オメガ６は体内でアラキドン酸という物質になり、ホルモンバランスを崩し免疫力や高血圧などに悪影響を与えたり、アレルギー疾患に関連することが疑われています。


■エゴマの葉の栄養と機能性
エゴマの葉は、オオバ（シソの葉）と同様の使い方ができます。
葉の成分としては、カルシウム、鉄分などのミネラルが多く、β（ベータ）カロテン、ビタミンＣ・Ｄも多く含まれます。
エゴマの葉で注目したいのはビタミンｋ１の含量で、骨粗しょう症の予防効果が期待できます。



昔から食べ伝えられていたエゴマ
東北を中心とした日本各地、そして長野県各地域で栽培され、日常の食卓で食べられていたエゴマ。
搾油して揚げ物やいため物に使うことより、ゴマ同様に極普通の料理に使うことで、必須栄養素としての脂肪の供給源とされていました。

エゴマの搾油をするようになったのは平安時代初期で、食用の他に燃料（灯ろう、ちょうちん）、塗装（傘、雨がっぱ、建築家具）に使われていました。菜種油が広がる江戸時代後期までの約８００年間はエゴマ油の全盛期だったようです。
安いエゴマが輸入されるようになる明治時代以降は栽培者が減り、自家用での栽培が各地に細々と残る程度になりました。
エゴマの主要産地福島県では、エゴマを餌にして育てた豚「エゴマ豚」を特産品として販売し
ています。リノール酸とαリノレン酸をバランスよく含む脂肪の豚肉としてＰＲしています。


エゴマの食べ方
エゴマの食べ方は大きく分けると、プチプチした粒の食感を残す調理と、いってすりつぶしたものを使う方法があります。

直売所などで販売されているエゴマは、あえものやお餅、クッキー等々に勧められています。
しかし、各地で自家用に栽培されていたエゴマは、それ以外にも各家で独自の食べ方が伝えられ、何気ない日常のメニューに残されています。
木曽郡木曽町には、エゴマに五平餅のたれのような味をつけてご飯に混ぜた「え飯」が伝わっています。また、種実だけでなく、若い葉は塩漬けにして保存し、キュウリなどの野菜を芯に巻き漬物にするそうです。
一方、諏訪郡原村出身者の中には、すりつぶしたエゴマを出がらしのお茶で練り、とろとろになったものをしょうゆと砂糖で味付けし、もち米とうるち問い米を炊いて、半殺し（半つぶし）にしたものにかけた記憶がある人も。昔、おばあさんが作ってくれた懐かしい味の思い出の一つなのです。




エゴマあえ　
エゴマをフライパンでいり、すり鉢でする。そのまま、お浸しや冷やっこにかけたり、砂糖、しょうゆ、塩を混ぜてあえ衣に。



エゴマの米粉クッキー　
小麦粉を米粉に換えてクッキーを作り、天板に丸く絞り出して平らにし、エゴマを乗せて焼く。

韓国とエゴマ　
韓国にはエゴマを食べる食文化があります。
エゴマの搾油機が普及し、搾りたての新鮮な油を使う食習慣は地産地消の理想的な姿です。
また、野菜を食べる料理といわれる韓国料理には、ケンニプ（エゴマ葉のしょうゆ漬け）や葉のキムチがあります。
オオバやモロヘイヤに次いで豊富なポリフェノールを、焼肉を巻いたり、ご飯にのせていただきます。



即席ケンニプ　　　
めんつゆにゴマ油、おろしショウガ、おろしニンニク、白ゴマ、刻みネギを入れて、エゴマの葉（またはオオバ）を漬け込む。
　　

地域の活性化と健康づくりのために…
佐久市（望月）
望月協和には、明治のころから代々エゴマの種が受け継がれ、自家栽培で日常食べることで健康的な栄養源にしていた地区があります。

旧中仙道の望月宿という歴史あるこの地域では、昨年、地域の特産品として「さとう餅（もち）」を開発しました。
さとう餅は江戸時代の文献に残された望月宿の名物。当時の特産だった平たい雁喰（がんくい）豆が今も栽培され、細々と栽培されてきたエゴマと併せて現代風にアレンジしたおもちです。
雁喰豆のきなこと、すったエゴマを小さな甘い丸餅にそれぞれまぶした　　

協和地区に住む清水次子さんは、おしゅうとめさんが栽培していたエゴマの種を受け継ぎ、１３年前から毎年エゴマ栽培を続けています。
鹿の食害の多いこの地域では、比較的鹿が好まないエゴマの栽培が期待されています。
また協和では、小ロットながら上松町へ独自に搾油を委託し、エゴマ油を販売している方もあります。
　　　　　販売はＪＡしらかば店直売所（望月）

小諸市　
小諸駅前の停車場ガーデンのガーデンカフェでは、エゴマを使った「いくさしるこ」が名物として提供されています。

４月１８日に一周年を迎える停車場ガーデン（小諸市）は、小諸市民有志でつくるＮＰＯ法人「こもろの杜（もり）」で運営されている市民の憩いの場。
ガーデンカフェでは、安心・安全な地元の自然食材をできるだけ使った“おいしくて体にいい”メニューが並びます。いくさの実、いくさみそ、いくさのスイーツなどのエゴマ商品のほか、地元の特産「白いもアイス」も好評です。

郷土の食材で小諸の名物を作ろうと、ガーデンの食のグループが何年も研究して作り上げたエゴマの「いくさしるこ」

　　

県内各地のエゴマ栽培
荒廃地や遊休農地を増やさないための取り組みとして、助成金などを受けながら、エゴマの栽培と特産品作りが振興しています。
エゴマの食感と香ばしさを生かし、様々な味の逸品が生み出されています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
えごまクッキー
鬼無里村特産。２００５年長野県推奨土産品優秀グランプリ受賞。
エゴマのプチプチ感が生かされた軽い口当たりのクッキーです。
ＴＥＬ０２６４－２７－１０１１
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

五平餅
南信中心の郷土食五平もちのたれに使用。甘塩っぱさと香ばしさがベストマッチ。
ふるさと体験館きそふくしま（木曽町）では、平たい丸餅にたれをつけた五平もちが楽しめます。
ＴＥＬ０２６－２５６－２４２８
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

えごまっ娘　　　
村内の米粉とエゴマで作った平たい団子に、砂糖と醤油で味付けしました。道の駅「信越さかえ」の栄村物産館またたび（栄村）で販売。
ＴＥＬ０２６０－８７－３１８０
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


エゴマを「エゴマ油」で地産地消
木曽郡上松町特産品開発センターでは、エゴマ５ｋｇから搾油の受託をいたします。
風除けなども兼ねてエゴマを栽培し、地域でまとめて油に搾るのも、環境と健康を守るひとつのアクションです。
【問い合わせ先】
上松町特産品開発センター TEL　０２６４－５２－１５０５