農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食 Part３
信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
＜２０１１．１２／８号掲載＞
調味料、保存食として、農産物の加工で欠かせないのは発酵食品。
食品をバラエティ豊かにし、栄養の吸収を助けたり、機能性を持つことでも、私たちの食と健康づくりに役立っています。
健康生活を阻害する生活習慣病、アレルギー、放射性物質などの影響を少なくするためには、免疫力の改善と強化が大切。
発酵食品を食べて腸内環境を整え、ストレスやダメージに強い身体づくりをしましょう。
発酵食品とは―――
食品の加工には、乾燥・塩漬け・砂糖漬けに耐えられる微生物（耐乾菌・耐塩菌・耐糖菌）が活躍します。
酵母やカビ類、乳酸菌が優先的に増殖して腐敗菌を増えにくくすることで保存性が高くなるのです。
また、酵母や乳酸菌の働きで香味成分を生産するため、加工することで素材の持ち味に風味やうま味が変わり、新たな感覚の食品が生み出されます。
私たちの身体には、各々独自の微生物が棲（す）み着いています。
発酵食品の菌は、加熱調理で死んでも腸内の善玉菌のエサになるため、善玉菌を増やすことができます。
長時間熟成発酵させた本物の醤油や味噌、乳酸菌が豊富なヨーグルトなどで、自分の身体の微生物を育てることが、健康な長寿につながります。
発酵食品の種類
大豆を加塩発酵させた醤油や味噌、大豆を無塩発酵させた納豆、テンペ。
酒類やチーズ、ヨーグルト。紅茶やウーロン茶、燻製やかつお節も発酵によるものです。
酢 健康づくりの調味料…毎日飲むドリンクにも
酢は、酒造りから生まれた調味料で、アルコール発酵させて作ります。
フランスの酢＝ビネガーは「酸っぱいワイン」を意味しています。
糖があれば、酵母の働きでアルコールになり、酢酸菌が酢を作り出します。
酒や酒かすからつくるもの以外に、こうじや果実でつくる酢もあります。
梅酢、柿酢、麦芽酢など販売目的でなければ、米酢以外にもいろいろな酢づくりを楽しめます。
また、酢酸は殺菌効果が高いため、食中毒の予防や有機農法にまで活用できます。
酢の効用は多様で、酢酸・クエン酸が疲労回復・食欲増進に役立つほか、内臓脂肪や血中中性脂肪が減少したり、血圧を下げる効果が実証され、ダイエットにも役立ちます。
一日約３０ｃｃ（大さじ２）を毎日飲み続けることで効果が持続するそうです。
果実でつくる酢
佐久穂町のりんご農家須田清さんは、有機物の発酵で微生物を増やす土づくりによって高品質のリンゴを栽培し、リンゴでつくる酢も商品化しています。
果汁１００％のりんごジュースを５～６ヵ月じっくりと自然発酵させた、こだわりの限定品。
リンゴを原料とするため、塩分を体外に出すカリウムやクエン酸の量が多く、整腸作用も期待できます。
野菜でつくる酢
ヤーコンやレタスなどの野菜の焼酎はもうおなじみ。
芙蓉酒造協同組合（佐久市）は、農産物の酒づくりで地産地消や六次産業化の取り組みに貢献する酒蔵です。
「SURARA（すらら）」は、その高い技術の蓄積が生み出した野菜酢で、信州の老舗蔵元で誕生した信州の野菜調味料なのです。
かぼちゃ、えのき茸、レタスの３種のがあり、レタスは、このほど日本野菜ソムリエ協会主催「調味料選手権２０１１ ～新定番調味料を探せ！～」に入賞しています。
プラザ佐久（佐久平駅）、上信越道東部湯の丸サービスエリアなどで販売。
通販は、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆｕｙｏｕ．ｏｒｇ
しょうゆ・みそ 「優良こうじ」と匠（たくみ）の技で
日本のしょうゆの歴史は古く、遣唐使と鑑真が中国から醤（ひしお）を持ち帰ったことにはじまります。
平安時代から江戸時代の食文化に合わせて、調味料として味噌としょうゆに分化。
酒の醸造技術と平行して発酵技術が磨かれ、しょうゆは「ソイソース」の名で今や世界の調味料になっています。
今年、長野県市販醤油鑑評会で優秀賞を受賞した山本屋糀店（佐久穂町）の「こみやましょうゆ源泉」は、全国醤油品評会でも毎年連続受賞を果たしているこだわりの味。
自社製造の力価の高い「優良こうじ」と熟練の技で醸造しています。
みそは県内産大豆１００％。国産大豆はなめらかな組成で、安全安心。
ＴＰＰ参加は遺伝子組み換え大豆の表示義務がなくなる懸念が持たれる中で、国産大豆使用のしょうゆの価値は貴重なものとして見直されています。
１２月は、まちの駅（佐久穂町）の山本屋糀店コーナーに、１リットルサイズペットボトル入りのしょうゆが新発売で並びます。
塩麹（こうじ・糀）
塩の代わりに使うと、どんな料理もひと味アップすることで最近話題。
こうじ（300ｇ）を細かくほぐして塩（90ｇ）を加えて全体になじませ、水（450㏄）を加えて混ぜ合わせ、大きめの密閉容器でフタをゆるく閉めて常温で保存します。
（2～3日に1度かき混ぜる）
長野県産米を使い、熟練の技術で種付けした（こうじ菌を振る）糖化力の強いこうじです。甘酒、漬物、辛みそに。
ヨーグルト 地産地消で地域の健康を支える
腸内の善玉菌を増やす、といえばヨーグルト。整腸作用や免疫力を高める効果で、現代の食生活には欠かせない健康食品です。
乳酸菌の機能性の研究が進み、アレルギー反応を抑える菌や、腸内の老化防止やマウスの寿命を延ばした菌の報告もされています。
ビフィズス菌やＬＧＧ菌など、どの乳酸菌を使っているかが、ヨーグルトの個性。腸内に自分の身体を守る微生物群を育てるための種菌にしましょう。
望月高原ヨーグルト（佐久市）は、地元望月の牛乳を毎朝集めて製造した地元の産品。
のむヨーグルトは地域で親しまれ、毎日の飲料として定着し、贈答用にも利用されています。
濃くてまろやかな飲み口で、合成香料など無添加。ベテラン製造スタッフが培った製造技術による自信作です。
牛乳の質や気温の変化を微妙に感じとり、発酵温度の調整をするのが経験の技。
安全な牛乳の「生産」、高い技術と安心の「加工」、地域の健康と長寿につながる「消費」。
特産品が本来理想とする地産地消の姿です。
ヨーグルトドリンクは、毎日飲める飲みきりパックが人気。
佐久市内農産物直売所、JA関連の販売店、イオン（佐久平店）、西友(佐久市内店舗)で販売しています。
通販は、http://www.ja-sakuasama.iijan.or.jp
年末年始のおもてなしに―――
暴飲暴食になりがちな年末年始。おもてなしのごちそうにも発酵食品を取り入れて、身体にやさしいメニュー作りを心掛けましょう。
簡単クリームチーズケーキ
①ボ－ルにクリームチーズ（２００ｇ）を入れて練っておく。
②小鍋に飲むヨーグルト（１２０㏄）と粉末寒天（２ｇ弱）を入れて弱火にかけ、沸騰後、砂糖
（３０ｇ）を加えて溶けたら弱火でさらに2分程煮る。
③②に①を手早く混ぜ、型に流し入れて冷蔵庫で冷やす。
※ビスケットを砕いて室温に戻した無塩バター（２５ｇ）と混ぜ合わせ、容器の下に敷いたり、寒天をゼラチンに替えても可。
フレッシュなます
ダイコン、ニンジンを細切りにして軽く塩をなじませ、リンゴ酢と混ぜる。
甘みは砂糖で好みに調える。ニンジンをリンゴの細切りと干しブドウに換えても可。
郷土食●おなっとう
軟らかめに炊いたご飯（２合）を約６０℃に冷まし、こうじ（３００ｇ）に約６０℃の湯（１００㏄を加えて５分ほど置いたものを混ぜる。
炊飯器に入れて保温状態で１時間おきにかき混ぜ、４～６時間で取り出して冷ます。
仕上げに塩少々入れる。
黒豆、くるみ、焼のりなどを添えたり、ヨーグルトや野菜ジュースなどの甘味料、トーストにも。
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かんたんクッキングＥＸ 
地産地消と特産品を訪ねて 
ブログ}春夏秋冬いつもそよ風
農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食 Part２
信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
＜２０１１．９／８号掲載＞
さまざまな作物が収穫のときを迎え、農産物の加工施設は製造の最盛期です。
東日本大震災から約６ヶ月が過ぎ、暮らしや意識を変えなければ、と思っている方も多いはず。
今、注目したいのは「女子力」。どんな時代にも、状況に合わせて生きる環境を快適にしようとしてきた力…それが女子力です。
地域の暮らしに密着してネットワークを活用する女性加工グループに目を向け、母性の集結ともいうべきその活動に触れてみました。
女性加工グループは地産地消の担い手
地産地消の推進は、自然との共生、農業振興、食文化の伝承、地域の親睦などの様々な側面を持っています。
地産地消の推進の貢献しているのが、女性加工グループの皆さん。
苦労が多くても生き生きしている姿は、個々の生きがいを得ながら、日々の暮らしの中での活動に無理なく身を置いているからなのでしょうか。
………地産地消は危機管理のひとつ………
グローバル化による企業の大生産、集中製造が進んだ現在。東日本大震災によってそのスケールデメリットを知らされました。
流通網が遮断されると食糧確保が危うくなる現実を目の当たりにし、地産地消の大切さと、地域で対応できる底力をつくることが危機管理として求められています。
震災時の女性加工グループの活躍も、日頃の活動の延長線上にありながら、その存在意義が自然な形で表れたものでした。
スタンプを集めて「商品券」をゲットしよう！
地産地消の店スタンプラリー実施中
佐久市では、地産地消を推進するために、佐久ブランド（市産品）を扱う販売店や飲食店などの事業所を「地産地消推進の店」に認定しています。
店頭に旗印のある推進店（現在市内４６店）を広く知り、利用してもらうために、スタンプラリーを実施しています。
■賞品／スタンプ３店舗分…２千円分の商品券を２０名
スタンプ９店舗分…１万円分の商品券を３名
※ダブルチャンス…抽選に外れた中から３０名に千円分の商品券
■応募方法／推進店で千円以上の買い物または食事をして、応募用紙にスタンプを押印して集めます。（１店につき１個）
応募用紙配布、応募先ともに、推進店、市役所農政課、各支所経済建設課。
■実施期間・応募締め切り／１０月３１日（月）まで。
■問い合わせ先／０２６７・６２・３２０３ 佐久市農商工連携地産地消推進協議会事務局（市農政課）
望月駒の里バリューアップの会（佐久市）
駒の郷望月（旧望月町）の特産品を開発するために望月駒の里バリューアップの会が組織されたのは１９９２（平成４）年。
当時は、農水省が施策の中で、農林、水産業に携わる女性に「女性起業」という言葉を使い、ビジネス化の支援を始めた時期にあります。
時代の流れとともにその後約２０年間、地域で親しまれるお漬物「駒ちゃん漬け」「こま姫漬」など６種の製造を続けてきました。
地産地消推進の店に
「地元の野菜を使い、添加物を使わない漬物」が当会のモットー。
お盆過ぎると、地元の農家から新鮮な白ウリやキュウリが加工所に届けられ、漬物という付加価値が付いた形で販売されます。
調味料もできるだけ地元製造のものを使い、酒粕は地元酒造会社製を惜しみなく使って漬けています。
佐久市との合併により販売店も増え、佐久市農商工連携地産地消推進協議会の「地産地消推進の店」（加工部門）にも、このほど認証されました。
当会の女性１８名は、それぞれが仕事を持ち、必要なときに集まる仲間。
額に汗して大量の重い漬物の作業をする姿は、家族や地域のためにひたむきに働く昔ながらの女性像です。
長年、地域の農産物を加工して地域に提供する活力を支えてきたものは、地元を愛する心と地域の人々の親睦と感じさせられます。
本格漬けがおいしさの理由
駒ちゃん漬けのおいしさは、パリッとした歯ざわりのよさ。おいしい漬物に欠かせないその条件を生み出す秘訣は、塩分と二度漬け、塩抜きのコツにあります。
大量の漬物をわが家の味に漬ける“加減を知った”技術は、２０年に及ぶベテランの腕。後継者育成とともに、次世代への変わらぬ味の伝承をかなえてほしいものです。
同じ水で育ったものを食べることを勧めることば「身土不二」。蓼科水系の軟水で育った野菜と、酒造りから生まれた酒粕による漬物は、まさにふるさとの味、健康な食です。
身の厚い白ウリは、まず塩漬けにして、水が上がるまで７℃に管理された冷蔵庫に保存されます。塩抜き後、余分な水を自然に取り除きたっぷりの酒粕に漬けます。
今季の製造が出来次第販売します。【販売店】ＪＡしらかば店（望月）、菜ないろ畑、こまがた、浅科道の駅など。
信州味の里とうみ（東御市）
東御市は、果樹、野菜、畜産などの農作物が豊富な地域です。その豊富な農産物を加工して地元の皆さんに提供したいという農家の女性たちの想いを実現させたのが、東御市農産物加工組合の設立でした。
地域に知られる「みまき豆腐」の製造元で、東信地域の女性加工グループの先駆けでもある北御牧村味の研究会（同市）の指導を仰いで豆腐製造に着手。
「とうみ豆腐」の発売からさらに、総菜、味噌、漬物、ジャム・ソース類の各分野で幅広い商品を生み出しています。
平成１６年発足という地域では比較的新しい加工グループですが、営業努力により、様々な販路を展開しています。
地域の農業と消費者に密着
規格外品の加工で地元の農業に貢献し、土産品として観光や農産物のＰＲに役立て、弁当や惣菜は地域の食を豊かにするといった小回りが利く、地域密着型の運営で地産地消を進めています。
保存料無添加ですから衛生管理が第一。
毎日の作業が惰性にならないために「日常の五心」や注意事項を貼って日々の確認作業をし、約３０名の女性が初心のモチベーションを守り続けています。
TEL ０２６８－６４－１０３３
ふるさと味の会「豆腐製造グループ」（佐久穂町）
佐久穂町佐久中央小学校近くにある豆腐製造施設は、１９９６（平成８）年に農産物研究開発施設として地元産の農産物の加工を目的に作られました。
現在は、一般公募で選んだ親しみのあるネーミングの豆腐の製造に力を入れ、地元にある「おいしい豆腐屋さん」を目指しています。
町内のできるだけ多くの家庭で食べてもらいたいのがメンバーの女性７人の願い。
まちの駅、マツヤ南佐久店で販売するほか、町内の企業や家庭からの注文には１丁から個別配達を行っています。
地元で大豆栽培を増やしたい…
地元産大豆を地元で消費する、という理想的な地産地消のために、この加工所は大切な役割を果たします。
良質たんぱく源としても日本食に欠かせない豆腐。
おからは、小海町に本店のある「高原のパンやさん」の「ごはんパン（おから）」に利用されています。
地域の人々の健康を、農から食の連携で守ることが、命を育てる女性の熱い思いでもあります。
当会では、来年度の地元大豆生産者を募集しています。
パッケージが新しくなった「こりゃうんめ～や」。長野県推奨大豆「ナカセンナリ」と「本にがり」のみでつくった木綿豆腐です。甘みとコクのある味は、冷奴や湯豆腐にするとその味の違いがわかります。
【豆腐の注文】月・水・金曜日製造。施設直売午前１０時～午後２時
ＴＥＬ０２６７（８６）２５３３
※注文は９時より。町外の注文も状況に合わせて受けます。
来年度、地元大豆生産者募集中！
農と食をつなぐ…農産物の加工で豊かな食 Part１
信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
＜２０１１．６／２号掲載＞
イチゴの魅力は、味・香り・色。フレッシュな甘酸っぱさをイチゴミルクやサラダ、ケーキなどのスイーツで食べると、幸せ気分になりますね。
長野県内では品種を変えて一年中栽培されているイチゴ。
地産地消の推進から農業生産・商品加工・販売の三者連携による商品が生まれ、地元産を楽しめる機会が増えています。
そこで、冬イチゴから夏秋イチゴへのリレーの時季にある、それぞれの産地と加工品をご紹介します。
みんな大好きイチゴ
イチゴの人気はその栽培を各地に広め、日本の東と西とで品種競争が繰り広げられてきました。
主要産地は、栃木、静岡、福岡、愛知の各県。
昔は、東の「ダナー」、西の「宝交」と品種を分け、その後は、「とよのか」、「女峰」。そして今は、各県で独自の品種改良が行われ、「とちおとめ」「章姫」を中心に様々な品種が味を競っています。
いちごジャムの歴史
ジャムづくりは砂糖が欠かせないものですから、砂糖が豊富だったイギリスやフランスで発達しました。
野生のイチゴは紀元前からあり、保存食として蜂蜜を使ってジャムが作られていたようです。
国内でのジャム製造は、明治１０年に内務省の勧農局(東京)で試売され、信州にもイチゴ、リンゴ、アンズのジャム加工技術として伝わったようです。
大正初期にジャムづくりのためにイチゴのツルとヘタ取りの作業をしていた子どもたち。
報酬には、今でいう地域通過のような、駄菓子屋で使える金札が渡された。（写真：塩川伊一郎評伝より転写）
地域の振興のために…「いちごジャム」開拓の心
小諸市三岡では、明治時代に塩川伊一郎氏の貢献によりモモが栽培され、その加工をする缶詰工場もありました。
塩川氏は、当時、野イチゴを加工して食べる食文化があったことから「いちごジャム」の製造にも着手し、「いちご平」の地名が残っている御牧が原中心にジャム用のイチゴが栽培され、日本にイチゴジャムが普及する元となりました。
信州の伝統野菜「御牧いちご」
昭和３０年以前に栽培され、ジャムの食文化に大きな役割を果たした存在から、「御牧いちご」として信州の伝統野菜に選定されています。
■明治屋マイジャム誕生から百年
朝採りのフレッシュなイチゴとザラメ糖をマキで炊き上げていた小諸産のイチゴジャムは、「世界のベスト（ＢＥＳＴ）を商う」明治屋との提携で、明治４４年に明治屋マイジャムの発売にもつながりました。
当時は缶入りだったイチゴジャム。
現在は、“ジャムなのに果実”というジャムのルーツを「Ｍ・Ｙジャム復刻版」として販売し（写真）、当時の味わいにレモンの爽やかさを加えて、信州の自然から生まれたイチゴジャムの歴史を伝えています。
データ活用で多様な栽培を目指す こもろ布引いちご園 （小諸市）
１９９９（平成１１）年、農業近代化事業を目的に、農事組合法人として設立されたこもろ布引いちご園。
農業の安定経営のために、観光農園、苗生産・イチゴ生産販売などの多角経営を行いました。
そして、その事業活動は高く評価され、様々な賞を受賞してきました。
日帰り温泉施設「あぐりの湯」に隣接して建てられたイチゴ園は、１月～６月末までイチゴ狩りで賑わいます。
園内のイチゴの品種は、「紅ほっぺ」「章姫」「アルビオン」。そして、伝統野菜の「御牧イチゴ」も紹介されています。
６月になると、冬イチゴは栽培の終盤になり、ジャム、ドライイチゴなどの加工にも好適なイチゴが販売されます。
衛生的な環境と効率の良い栽培による質の高い安定生産で、ブランド化が求められているイチゴ栽培。
その経営の近代化を図るためには「ＩＴを活用した植物工場」の発想が基盤です。
まず、花芽の管理や養分の調整が大切で、生産工程の設計が求められます。
そこで、天候、観光農園の来客数、イチゴの出蕾（しゅつらい）率などのデータがイチゴの需要や肥培管理の判断に生かされます。
新しい農業経営を目指すこもろ布引いちご園では、栽培ノウハウを提供する生産システム販売事業の展開が、県外、海外ではじまっています。
本年、農事組合法人から株式会社への組織変更で、代表取締役社長に就任した倉本強さん（旧組合長）
■ジャムやドライフルーツに
採りたてのイチゴは、加工品にも利用されています。
完熟のフレッシュジャム（写真下）は、園内売店とあぐりの湯売店で販売。
ドライフルーツは、玉井フルーツ店（上田市）で只今製造中。６月下旬からスーパーマーケットツルヤ（軽井沢店）とArio( アリオ・上田市）で販売予定。
イチゴ狩りは、６月３０日まで
栽培棟・育苗棟・発根棟の養液栽培施設が浅間山をバックに並びます。
休日なし。イチゴ狩り受付１０：００～１５：００（閉園１６：００）
八ヶ岳高原で契約栽培
夏秋イチゴを洋菓子に… （川上村）
レタス生産日本一の川上村で、イチゴ栽培を専業とする渡邉彰さんがイチゴ栽培に転換したのは９年前。
現在は、長男の正和さんらと家族経営で仲間を増やし、「農業法人JIM.berry」として
５人の生産者とイチゴの契約栽培をしています。
渡邉さんがこの地域で夏秋イチゴ栽培の先駆者として、栽培・販路を軌道に乗せてきた背景には、様々なご苦労や失敗もありました。そして、失敗にくじけず、道を開拓した先にシャトレーゼとの出合いがありました。
山梨県に本店をもつシャトレーゼは、フランチャイズ店舗を各地に展開する洋和菓子店です。
冷涼な気候の長野県は、夏秋イチゴの生育の適地として、栽培が推奨されています。
南佐久は生産規模が一番大きく、生産者は約２０人。その約半数がシャトーレーゼとの契約栽培です。
イチゴはデリケートで、果実に手で触れると傷みの元となります。
イチゴの新鮮さを守るために、収穫適期の実を大小の選別なしで収穫容器に並べて、そのまま出荷しています。
安心安全な原料を地元の契約農家や農場から直接仕入れて、その生産地でお菓子づくりを行うという、素材本位の工場システム「ファームファクトリー」を記したボードと並ぶのは、渡邉彰さん。
信州の推奨品種「サマープリンセス」
長野県南信試験場で育成した長野県オリジナル品種です。
果実の外観形質に優れた四季成り性で、収量や経済性で有利栽培ができます。
夏秋イチゴで地産地消
丸ごとイチゴをふわふわの無添加スポンジで巻いたリッチなロール。契約農場の卵と、八ヶ岳
高原の牛乳をブレンドした北海道産生クリームを使い、国内の自社工場で製造して店舗に直送
されます。まさに生産者の顔の見える地元ならではケーキです。
「夏いちごの旬ロール（仮）」 ７月上旬発売予定
ケーキの街佐久市のシャトレーゼ佐久平店で昨年好評だった旬の限定品。
ジャムとは・・・・
果実や野菜を糖でゼリー化するように加熱したもの。通常、糖度４０度～６５度以上でつくられます。
カビや劣化を防ぐ保存のためには殺菌と高糖度が必要で、フルーツのフレッシュな風味を残すためには短時間の加熱と低糖度仕上げが望まれます。
ジャムの食べ方
ジャムは、パンにつけるだけでなく、ヨーグルト、アイスクリーに添えたり、紅茶に入れてロシアンティーに。フルーツの風味と甘さを料理の隠し味に使うと、深みのある味になります。（カレーやドレッシング、たれなど）
ジャム入りボール
たこ焼き器をよく温めておき、ホットケーキの素の種を流し込み、芯にジャムを入れて丸く焼く。
イチゴチーズアイス
アイスクリーム、クリームチーズ、イチゴジャムを混ぜて冷凍庫で冷やす。
