わが家の食育…「お家で作ろう! 食べよう!」

家族の健康づくりは、わが家で作る食事から…。信濃毎日新聞発行「週刊さくだいら」「週刊いいだ」特集掲載をまとめます。

新調理法で春を祝おう <ジャー炊飯器編>

2010-12-13 | 「料理を楽しむ」シリーズ
                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2007.3/1号掲載>


炊飯器は日本ならではのこだわりの調理器具です。
主食のご飯をおいしく食べることへの追求から生み出された炊飯専用器具。それは日本の食文化を極めるために発達した、食文明の理想的な開発の姿です。
丹精込めて育てた作物をおいしく食べる最終仕上げは調理。炊飯器の特長を活用する発想の転換から、新しい調理の楽しさを発見してみましょう。


「かまど」から「ジャー炊飯器」ヘ
初めチョロチョロ、中パッパ、赤子泣いてもフタとるな。
昔、かまどで炊くご飯の炊き方は、火加減の技術の習得でした。
ご飯の甘さと粘りと香りを引き出すための上手な炊き方。経験が生み出す火加減と圧力と蒸らしによって究極のおいしさを極めています。

高度成長期から電気炊飯器、保温機能がついた電子ジャーが次々に開発され、今の主流はIH(電磁誘導過熱)ジャー炊飯器。銅やアルミニウム等の内釜全体をIHコイルの磁力線で発熱させて強い火力を生み出すもので、メーカー毎においしく炊くための要素(圧力・土鍋・本炭・スチーム)を取り入れた製品を揃えています。

ジャー炊飯器とごはん
数年前の国民生活センターの調査では、おいしさの評価は銘柄米のIHジャー炊飯器による炊飯が高く、ご飯を12時間保温後の栄養損失はビタミンB1、ビタミンEともに変わらないものの、おいしさの評価は大きく低下するとか。
ご飯をおいしく食べるためには、保温より温めなおしがベスト(省エネにも)。
水の残留塩素は蒸発するため心配なく、無洗米は水の量を少し多めに。

炊飯器調理のポイント
最近は調理用の内釜が別に付属されている炊飯器も販売されています。
中フタが取れたり、使用後はきれいに洗いやすい炊飯器を使い、3合・5合炊き共に炊飯以外は半量~2/3量以上入れないことが大切。
次の特長を生かすと活用の幅が広がります。
1.水分が無くなるまで加熱される
2.火力が強く、蒸らし機能付
3.圧力釜のように中まで加熱
   
ひなまつり、お彼岸…、お祝いの定番メニューを
炊飯器のスイッチを押すだけ。
ふっくら蒸らす機能が、手間を省いておいしさをつくります。


三色ドームケーキ 
■ケーキのスポンジ台作りのポイントは、卵の泡立てと温度調節。
卵白をしっかり泡立てて、粉を手早く混ぜたら、あとは炊飯器にお任せです。
1.薄力粉(90g)をふるっておき、卵(3個)は卵白と卵黄に分け、卵白を泡立てる。
2.1に卵黄とグラニュー糖(90g)を加えてさらに泡立てる。
3.2に①の薄力粉を2~3回に分けてさっくりと手早く混ぜ、湯せんで溶かした無塩バター(30g)を混ぜ、周りにバターを塗った炊飯器に流し入れて軽くトントンと落とし中の空気を抜く。(炊飯器の底に丸く切って周りに切り込みを入れたオーブンシートを敷いておけば焦げにくい)
4.スイッチが切れるまで加熱し、竹串を刺して確かめる。生の種がついてきたら数分再加熱する。
5.4を取り出して乾いたフキンをかけて冷ます。あとは、赤、緑に薄く色づけした生クリームで飾る。

■アーモンドスライスを敷いたり、チーズケーキにはクラッカーを砕いて敷くと、そのまま焼けます。
内釜に水を入れ、耐熱容器や紙コップでカップケーキやプリンなども蒸しあげて。


お赤飯
お祝いに欠かせない赤飯は、手作りで。
もち米(2カップ)を洗って水に浸しておき、炊飯器に水を切っていれたら、あずきの水煮(約120g)を汁ごと加え、炊飯器の水加減表示量よりやや少なく(2カップ弱)水を足します。あとは白米と同じに炊き上がります。
加えて炊くだけの手軽な赤飯用あずきの水煮が、缶詰、密閉パック入り等で市販されています。


おはぎ
■お彼岸に揃えたい三色おはぎ。
意外に簡単で、手づくりの定番になります。

※もち米と白米は3対1の割合で量り、白米と同じ水加減で2時間位浸水して炊きます。
保温になったら15分程おき、ボールに移してすりこぎで半つぶしにして小さめに丸め、
あずきあんで包み俵型にします。
【あずきあん】あずきの水煮参照
【ゴマあん】黒ゴマをいってすり鉢で油がでるまですり、砂糖・塩を加えたもの。
【きなこ】芯にあずきあんを入れて握り、きなこと砂糖をまぶします。



   
あずきの水煮
■あずきの赤は邪気を払う色として、祝い事の食べ物とされてきました。
 普段もゆでておくと重宝です。

あずき(150g)はアクを取るために、鍋に入れて浸る位の水を加えて5~6分煮てザ
ルに上げて水を切ります。
それを水(450cc)と一緒に炊飯器に入れて白米と同様に加熱。40~50分で炊き上がります。保存は冷蔵庫で。
抹茶ケーキや蒸しパン、砂糖を加えて煮れば、ぜんざい、羊かん等々、煮上げて“あずきあん”にも。


和・洋・中華、ご馳走料理を簡単に
旨みを閉じ込め、焦がさず中まで火を通す機能は大活躍!
炊飯器は大小2台揃えると便利。


ミートローフ
■低予算でご馳走感のある料理です。作り置きできるのがうれしい。
デミグラスソースやホワイトソースをかけて…。
1.みじん切りタマネギ(約2/3玉)をよく炒めて冷まし、生パン粉(60g)はの牛乳(50cc)に浸しておく。
2.牛豚合挽肉(500g)に1と卵(小1個)、塩コショウ、ナツメグを入れてよく練り、グリーンピース、ニンジン、コーンなど好みの具を混ぜ込む。
3.炊飯器にバターを塗り、空気が入らないように2を詰めて入れ加熱する。約40分で出来上がり。竹串を刺して透明な汁がでれば、火の通りは中までOK!



パスタ
■パスタはゆでる手間が…、という時、これは便利。
少しやわらかめでもおいしい平打ちのフィットチーネやペンネに向いています。
※炊飯器に水(2カップ)を入れて加熱し、沸騰したらフィットチーネ(200g)と塩(小さじ1/3)を入れてフタをして12分加熱。やや固めなのを確認して①のスイッチ
を切り、すりおろしたパルメザンチーズ(または粉チーズ40g)、生クリーム(150
cc)、バター適宜を混ぜて卵黄を入れ、フタをして2~3分蒸らし塩コショウで味を調える。

カニ玉
■カニ缶詰を丸ごと入れたふわふわの卵に、あつあつの甘酢あんをかけるだけのスピード料理。一度作って、芯の半熟加減の時間を覚えるとおいしさの腕が上がります。

・卵(5個)を割りほぐし、カニ缶(90g)、グリーンピース、細切りニンジン・タケンコ、長ネギ、シイタケなどの野菜を加えて、炊飯器で加熱します。
※甘酢あんは、酢・砂糖(各大さじ2)、しょうゆ(大さじ1/2強)、トマトケチャップ(小さじ1)、鶏ガラスープ(100cc)を煮立てて、仕上げる直前に片栗粉でとろみをつけます。


使い方いろいろ……日常で活用
炊飯器でごはんの水分が無くなるまで保温してしまったことはありませんか。
硬くなったごはんをおいしく食べる方法は、水を加えて再加熱。大目の水でおかゆ、具を入れて味をつければ、栄養たっぷりの「おじや」になります。



おじや 
薄切りのダイコン、ニンジン、ちりめん小女子(ジャコ)等の具と、酒・塩・しょうゆ(各適宜)を入れ、お吸い物程度の味加減にして炊きます。めんつゆでも可。 


  

豆腐蒸し 
豆腐をザルやフキンにのせておき、十分水切りしたものをボールでほぐします。
鶏ひき肉、薄切りレンコン(または、ささがきゴボウ)、ニンジン、長ネギ、ギンナン、長イモのすりおろし(少々)、おろしショウガ、しょうゆ、塩コショウを加えて練り、炊飯器に入れて加熱。
保温になったら火の通りを確かめて取り出し、皿に盛ってとろみをつけた和風味のあんをかけます。
  
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簡単・手づくり料理術<電子レンジ編> 

2009-02-28 | 「料理を楽しむ」シリーズ
                 信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」
                  <2007.1/25号掲載>


トントントン…かつての日本では、台所から聞こえる包丁とまな板の音で朝目覚め、おいしそうな匂いに包まれる夕げの支度の風景が、温かい家庭の象徴でした。
家庭での料理を楽にする道具や調理法が急速に進歩したものの、食生活で失われたものも多い現在。
暮らしの中の食文化を守りながら、道具の理想的な活用法を考えるシリーズ第一弾です。    

進歩した食文明の中で
暮らしの欧米化により、いつの間にか台所がダイニングキッチンになり、文明の利器というべき調理器具が家事を助けています。
しかし、簡便性を追い続けた弊害は、環境で育つ食文化を置き去りにして、人の健康や心にもアンバランスなひずみやゆがみを生んでいます。

「楽」になったものの「楽しさ」は? 家族の健康を願って食べる心は「安全」第一のもの。
料理を楽しみ、道具を上手に活用するとから、継続可能な新しい食文化をつくっていきましょう。

電子レンジのメリット・デメリット
電子レンジの便利さは、なんと言っても短時間調理。型崩れのない温め機能は、外食・中食・家庭でも大活躍です。
電子レンジのマイクロ波は、ガラス、陶磁器、プラスチック器、紙は浸透し、金属には反射される高周波。水や食品は吸収するため、電磁波を当てて食材の水分子を震わせ、摩擦熱で加熱します。
細胞を壊したり、変化させることで、味へのダメージや安全性に懸念が持たれています。
電子レンジの扉のガラスにはマイクロ波を反射する網が入っていますから安心ですが、加熱中はできれば離れた方が良さそうです。

料理をつくる匂いもおいしさのひとつ。できるだけ本来の調理を優先し、危険性はないと完全に言い切れないものは、メリットを活かす必要最小限の活用で料理の助っ人にしましょう。


食品の安全意識
安全基準値という数値で語られることの多い食品の安全性。調査対象にされたものだけが基準値で判断され、また基準値そのものも安全と言い切れないものです。
大きく捉えると“自然に近いものが安全に近い”と考えたくなります。

疑わしきは食べない、使わない。どうしても食べざるを得ない時や使いたい時は、できるだけ量も回数も少なくする。蓄積や変化が怖いことなので、取り入れる絶対量を少なくする努力で健康を守りたいものです。

 
省力化
時間と手間を省くために 
火の通りの悪い野菜を電子レンジでやわらかくしてから鍋に移して煮ると、煮物が短時間、省エネに仕上がります。
また、少量の温めにも手軽。忙しい毎日ですが省ける時間は省いて、料理を作る音や香りや味付けでわが家の手づくりを守りましょう。

■下ごしらえに便利
野菜をやわらかく
野菜はラップをして加熱。ダイコンの輪切りは皿に並べて加熱し、煮物に。
ジャガイモ(中サイズ)は約3分加熱。ニンジンは好みに切って塩を軽く振り加熱し、料理の仕上げに加えて鮮やかな彩りに。

手早く加熱
もやしは水っぽくならないように電子レンジで加熱してそのまま急冷し、サラダ・ナムルに。
トマトは、皮に切れ目をいれて加熱(中サイズ30~60秒)し、冷水にとって皮むきを。

水切り
豆腐を専用網にのせて1丁約2分加熱。ペーパーフキン(ガーゼなど)で水気をとります。

酒蒸し
鶏肉に酒と塩を振ってラップで包み加熱し、(200gで4~5分が目安)冷めたらほぐします。冷凍保存も可。

漬物
キャベツ、キュウリ、ニンジン等などを切って塩を振り、軽くもんで器に入れ、ラップをして30秒程度加熱し、冷蔵庫で冷やします。漬け時間が短縮。
 
解凍  
冷凍の刺身や肉は、割り箸や網で浮かせて解凍。刺身は旨みと栄養を残す半解凍でドリップを出さないように。食パンはペーパータオルに包んで、一枚約10秒加熱。

冷凍用 
洗ったホウレンソウをビニールに平らに並べて加熱し、冷水に放って絞り冷凍庫へ。


■温めて簡単に      
ラップして
しっとりふっくら仕上げたい冷やご飯、煮物、シューマイ、肉まんなどは、ゆったりとラップします。
電子レンジ用のフタをしたり、専用容器に入れても可。蒸し物には水分を軽く振って。
  
ラップ無しで
室温のご飯は一杯1分。みそ汁、酒の燗、飲み物は、途中でかき回すと温度が均一に。
揚げ物はレンジ用の網かペーパータオルにのせてカラッと加熱。水分を失う特徴を生かして。
 
朝食づくりのスピードアップ
忙しい朝ですが朝食はしっかり食べましょう。
家族の食べる時間が違う時は、それぞれの分を温めるだけにしておくと、おいしくいただけます。
朝は食欲が大事。早めに起きるのが理想ですが、寝起きでも温かく食べたいものは温めることで、食べる意欲が高まります。
 
(和風) 
鮭・タラコ
鮭1切を約2分、タラコはラップで包んでから竹串で所々穴をあけ、1腹約2分加熱します。
それぞれを具にして、俵型など小さめのおにぎりにも。

スクランブルエッグ
耐熱容器に卵を割りほぐし、塩コショウ、牛乳少々を混ぜ、そのまま約30秒加熱し、一度かき混ぜ、約30秒加熱。

 
(洋風)
一人ずつの大皿プレートにおかずを盛り合わせておき、加熱。ゆでたブロッコリー、オムレツ、ポテトサラダなどを前夜用意し、冷えたまま食べたいものは、アルミホイルで覆って電波が通らないようにします。


エコロジー
生ゴミを減らすために
生ゴミの処理が社会的な問題ですが、経費のかかる循環利用より、まず根本は生ゴミを出さないこと。
家庭でできる環境対策は、食材を食べきることです。そこで電子レンジが役立つ利用法を。

■乾燥で再利用
湿気を持ったり、食べにくくなると安易に捨ててしまいがち。ちょっと一手間で、使えるようにしましょう。

のり
皿にのせて、そのまま2枚約30秒加熱します、

乾物
干椎茸は5枚約10秒加熱。ひじき、昆布も軽く加熱で安心乾燥。


自然塩は特に固まりやすいので、皿に広げてそのまま約10秒加熱。

せんべい
ペーパータオルに並べてそのまま10~15秒加熱。均等に並べてムラなく焦がさないように。
あられ、クラッカーにも。

パン粉
かたくなったパンをちぎってペーパータオルにのせて加熱し、おろし金ですりおろす。食パン1枚分で約2分検討の過熱。
 
骨せんべい
アジやサンマ、イワシなどの骨をよく洗いそのままカリカリに加熱する。アジ1尾分約3分。
  
香味・薬味・青味
セロリの葉は刻んで皿に広げて加熱し、パリパリにして密閉保存してスープ、シチュー、洋風煮込みなどに香りを。ユズもワタを取って細切りにし、ラップをかけずに加熱して冷ますとパリッと乾燥します。
吸い物、鍋物、うどんなどに。カブやダイコンの葉は刻んで同様に乾燥させてみそ汁の実に。


パセリやバジルなどのハーブ類は葉をつまんでペーパータオルに均等に並べて、加熱します。(3~4茎2分程度)乾燥したらもみほぐして密閉保存。

フルーツにも
イチゴジャム
イチゴ(100g)に砂糖(大さじ3)、レモン汁(小さじ2)を耐熱容器に入れて5分位なじませ、そのまま1分加熱して混ぜ、アクをとる。

煮リンゴ
食べやすい切り方にしてラップをかけて1/2玉約1分加熱。すりおろしも過熱すると、食べ
やすい介護食になります。
   



■暮らしで活用
おしぼり・温湿布
タオルをぬらしてしぼり、ビニール袋に入れて加熱します。1枚で約1分。来客にもホカホカの蒸しタオルを手早く出せます。

ドライフラワー
急速に花の水分が水蒸気になって乾燥するため、色よく仕上がります。そのまま皿にのせて加熱するだけで簡単にできます。



一般の電子レンジの出力500Wで5分の加熱時間は、600Wの時は4分、700Wの時は3分位に調整します。量と時間は大体比例しますので、1個で1分、2個なら2分の見当で。
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かしこく食べて、達者で長生き

2008-02-23 | 「料理を楽しむ」シリーズ
          週刊さくだいら特集 料理を楽しむ Part
              2006年9/14号掲載
高齢化時代の中で誰もが望むものは、最期までいきいき矍鑠(かくしゃく)と生きられること。
認知症や寝たきりを防ぎ、心身ともに健康で自立した日常生活をするために
私たちに出来ること、それは病気や老化の予防と、老化のスピードを遅らせ
る食生活への努力です。

加齢(老い)と食生活
100歳過ぎても健康で暮らす人の共通点は、「運動をしている」「家族と
同じ食事を食べられる」「視力の維持」とがあります。

これらを健全に続けられなくなるのが、体の老化で、その原因は、遺伝的な
もの、細胞の老化、ホルモン分泌の低下、肥満が挙げられます。

遺伝的なもの意外は、毎日の生活でアンチエイジング(抗加齢)できるもの。
様々な機能の衰えを防ぐ運動や食生活を毎日繰り返すことで、健全ないを手
に入れましょう。

【日常食】
運動量が減るために食が細くなり、噛む力も衰えます。一度にたくさん食べ
られないので、食品を選び、食べやすい調理で効率よく栄養をとるように
しましょう。
味覚を育てる離乳食とは違い、味の好みが確立していますから、味にメリハ
リをつけたり、家族と同じものを食べやすくする工夫で食欲を促し、楽しく
食事ができるような思いやりを。

楽しく食べよう――――人の命を支えているのは食べること 
■噛むことは全身運動
噛むことは、運動量の少なくなった高齢者が毎日続けるひとつの運動。
食事は栄養の摂取のためだけでなく、噛む運動による全身への好影響が生ま
れます。
【認知症の予防】脳の血流量が増え、脳細胞の活性化につながります。
        家族との楽しい食事も同様。

【消化機能の向上】食べ物が細かくなるだけでなく、唾液の分泌による消化
  酵素の働きで、消化吸収力がアップ。

【虫歯・歯周病予防】唾液には殺菌作用などがあり、よく噛むことで唾液が
          分泌し、口腔の鍛錬にも。

【筋力増強】噛む力(咀嚼力)が増し、背筋力まで強化。

【視力維持】目を支えている筋肉が鍛えられ、視力の低下の防止に。

【肥満防止】満腹中枢の刺激になり、過食の防止に。

【免疫力】唾液の中の成分が、免疫力アップに。

【丈夫な骨】腰椎のカルシウム量が増えるケースも。
                         

■長寿の食事 
  長寿で知られる沖縄では、食べ物のことを「ヌチグスイ(命の薬)」と
  言います。長寿食としての代表は、豆腐、豚肉、モズク、ゴーヤー等など。
  脂を上手に取り除く調理や野菜やフルーツのビタミンを組み合わせた
  料理は、まさに「医食同源」、命を支える薬です。
  沖縄に学ぶことは、栄養バランスのよい食事と、運動(踊り)、ストレス
  をためないおおらかさ。これらは、老化の元となる活性酸素を抑える“
  抗酸化物質”の働きの強化にもつながります。

【抗酸化物質】
ビタミンC、 ビタミンE、 β(ベータ)カロテン、イソフラボン(大豆、
大豆製品)、アントシアニン(ブルーベリー、赤ワイン)、リコピン(トマト、
スイカ等)、カテキン(茶、赤ワイン)、アスタキサンチン(サケ、エビ、
タイ等)、ケルセチン(ブロッコリー、玉ネギ、リンゴ等)


カレー  
   家族のカレーと一緒に途中まで煮込み、野菜がやわらかくなったら
   別鍋で煮汁に牛乳とゆでたマカロニを入れてカレー風味で煮込みます。

焼 肉                        
   しゃぶしゃぶ用の肉で棒状に切ってゆでたジャガイモを芯に巻き、
   家族の焼肉と一緒に焼きます。ひき肉とおろしレンコン(長芋)を練
   った団子や、くし切りのカボチャ、玉ネギも。

和風スパゲティ 
   パスタを短く切ってゆでておき、和風だしをとったスープで細かく切
   った鶏肉と野菜を煮込み、しょうゆ味をつけてパスタを加え、水溶き
   片栗粉でとろみをつけます。

天ぷら
   エビやミツバを細かく切ってかき揚げに。カボチャやサツモイモも細
   切りで食べやすく小さめにして揚げます。サクサクは食べにくいので、
   薄味にした天つゆに浸せるように。

病気になっても心は健康でいたい 
 寿命を左右するものは、免疫機能と生活習慣病、そして食べる機能です。
 病気や転倒によるケガの予防が第一ですが、万が一、介護が必要な状態に
 なっても、残された機能を把握し、活用する努力をしましょう。
 どんな時でもポジティブに捉えて、心は健康でいることが大切です。

【介護食】
日本人の死因の多くは、ガン・脳卒中・心疾患・肺炎ですが、高齢者になる
ほど、誤嚥(ごえん)性肺炎が多くなります。嚥下(飲み込み)障害により、
食べ物や唾液を気管に飲み込み引き起こす炎症で、嚥下障害は脱水や低栄養
の原因にもなります。
命の源となる食事ですから、誤嚥を防ぐことが大切です。

とろみをつける……液体をまとまりやすくして、のどへゆっくり移動する
         ように。片栗粉や寒天などのとろみは加熱が必要ですが、
         市販のとろみ調整食品はそのまま混ぜて使えます。

脱水  汗や尿などの排泄物などで一日に失われる水分は、高齢者で1500
    ㏄とか。
    脱水すると、発熱、脱力感、血液濃縮、皮膚の乾燥から意識障害、
    生命の危機までも。

低栄養 嚥下障害があると、思うように栄養が摂れません。栄養不足だけで
    なく、免疫力が低下し、褥瘡(じょくそう=床ずれ)や感染症からさら
    に症状が悪化。
   

食べやすい介護食  飲み込みの状態をよく知り、調理や材料を選びます。食べることを楽しめるように、温度のメリハリ、目先や食感を変える工夫も。

【蒸し物】 茶碗蒸し、かぶら蒸し、ごま豆腐、白身魚の蒸し物、山芋蒸し、
      プリン

【プルプル食】 フルーツゼリー、ババロア、ムース、杏仁豆腐、ブラマン
        ジェ、コンソメかん

【ネバネバ食】 とろろ、ひきわり納豆、ゆでオクラ刻み

【どろどろ食】 かゆ、クリームスープ、シチュー、フルーツネクター(バナ
        ナ、リンゴ等)

【まろやか食】 アイスクリーム、ヨーグルト


今年は豊作です! たっぷり買って、栄養源に
「ジャガイモ」はやさしさの味昔は主食として食べられていたイモ類。体にやさしく、弱った体の栄養源と
しては申し分ありません。
たっぷり蒸したりゆでて、マッシュポテトやスープで冷凍保存。ポテトサラ
ダ、タラコを混ぜたタラモポテトの堅さから、スープでのばしたポタージュ
まで、幅広い調理ができます。

栄養 ビタミクCとカリウムが豊富。免疫力を高め、胃腸の粘膜を守り、整腸、
   便秘予防の効果も。血圧を安定させ、生活習慣病の予防・治療にも効果
   大。
                                                 
ポテトスープ 
 ①玉ネギ(小1/2玉)の薄切りをバター(20g)で炒め、3、4cm角
  に切ったジャガイモ(200g)を加えてさらに炒める。

 ②①にご飯(1/4カップ)、ブイオンスープ(3カップ)を入れてやわら
  かくなるまで煮て裏ごしする。
    
 ③②に生クリーム(50㏄)を加えて、塩コショウで味を調える。 


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

   もくじ

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かんたんクッキング 

ブログ}春夏秋冬いつもそよ風





















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