これからが胸突き八丁 八合目
明日（８月１４日 日）、午前１０時 前橋育英高校グランドで行われます。
ｔｏｎａｎ 前橋 サテライトとの試合の経験はありますが、多分、これが最初です。
苦しい、厳しい戦いとなるでしょう。
関東リーグの強豪、胸を借りて、しっかり戦い抜くことです。
訂正箇所が２つあります。
（取り敢えず） 前橋行き → 前橋敷島公園サッカー場
ザスパ草津U23のブログアドレスはhttp://ameblo.jp/thespakusatsuu-23/に変更になっています。
暑い日が続いています。時間もハーフが３５分から４５分と長くなります。スタミナが心配ですが、低地（暑さ）トレーニングもしてますので、大丈夫でしょう。
泥臭くて良い。後悔のない試合をして欲しい。
申し訳ありません。今回は応援に出かけることができません。天皇杯は皆勤だったのですが・・・・・
旅先でU23の勝利を願掛けしてきます。
８月２８日（日）に、敷島で会えることを切に祈っています。
完熟梅減塩梅干し完成品
減塩と言うと健康を気にしてと思われてしまいそうです。
このケーキは甘さ控えめで美味しい？ これは変だと思いませんか。甘いだけのケーキは困りますが、甘くないケーキが美味しいはずはありません！ 背景には、カロリーが少なければ、食べても太らないと言う考えがあると思います。しかし、沢山食べれば、カロリーは同じです。総量規制しなければ何もなりません。カロリーが心配なのなら、食べる量（回数）を減らせば良いのです。
減塩梅干し作りの目的は塩を減らすことではなく、手段です。
塩分の多い梅干しを後加工で塩抜きすることは簡単です。何とか味の梅干しは怪しい。本来の梅干しの味を損ねている可能性があります。
では、減塩梅干し作りの目的はどこにあるのかと言うと・・・・
減塩梅干しの目的は、梅の実に含まれている成分を失わないようすることです。
梅に塩をまぶすと、梅の皮の内外の浸透圧の違いにより、梅の液（梅酢）が外に染み出ます。塩は内側に引き込まれます。
梅酢の成分はいろいろあるでしょう。これは元々梅の中に含まれていたものです。クエン酸、リンゴ酸が豊富に含まれています。
比べたことはありませんが、減塩の梅は、塩分の多い梅と比べて、酸っぱいと思います。
減塩で問題となるのはカビをどのようにして防ぐかです。
清潔な漬け物容器を用意し、梅のヘタを取るのは当たり前のこととして、カビの原因を徹底的に取り除くことです。
自分は次の要領でやっています。
漬け物容器をアルコール消毒する → （水に漬けてアク抜きする） → （フキンで水を拭き取る） → 作業前に手を（噴霧器で）アルコール消毒する → ヘタを取る → エチルアルコールに浸ける → 塩をまぶす → 完熟の度合いを見て選別する → 漬け物容器に入れる → まぶさずに残った塩を梅の一番上から振りかける → 押さえ蓋をする → 重しを乗せる → 漬け物蓋を閉じる → アルコールで滅菌されたビニール袋を漬け物容器全体を覆う。
＊（水に漬けてアク抜きする）、（フキンで水を拭き取る）は敢えて省略しています。梅は採りたてを直ぐに漬け込むのが最良です。熟し方が足りないと感じても後熟はしません。カビの増殖機会を極力減らすためです。
＊この方法の狙い
カビの元となりそうなところを極力除くことです。梅を水洗いしないのは手間を省くことでもありますが、水の代わりにエチルアルコールで洗うと言う考え方です。また、アルコールで洗うと塩をまぶすのにも都合が良いのです。
洗うことが大きな目的ですからたっぷり使いましょう。
○今回使用した材料
・梅 南高の完熟 ２L ２０ｋｇ
・塩 オーストラリア産天然海塩 ２ｋｇ ＊塩の選択 特に銘柄に拘りませんが、にがり成分を含む無精製塩にしています。
・エチルアルコール 国産ウィスキー ４３度 ５００ｃｃ ＊アルコールは、焼酎（３５度）が一般的でしょう。要はアルコール度の高い酒を使うことです。
・紫蘇（シソ） 使いません。 ＊自然のままの色合いを楽しみましょう。
＊２０ｋｇ漬けるのに約４時間掛かりました。結構、根気の要る作業（楽しみ？）です。
重しは梅１０ｋｇに対しは半分の５ｋｇ程度です。梅が潰れて破裂しないように軽めにしています。
梅酢が出始めたら、漬け物容器を朝夕揺らします。この作業は上下の塩分濃度を均一にして、上澄み液の塩分濃度を高めることです。梅酢が出るのを促す働きもあります。一刻も早く、梅の表面を梅酢で覆って、カビが生えるのを防ぎます。これを怠ると、今までの苦労が水の泡になってしまう可能性が高まります。
梅酢が十分出てくるまでは、カビが出ないように、漬け桶の上部を霧吹きで毎日アルコール消毒をします。
弄りすぎも良くないと思うのですが・・・・・可愛くて
以上、偉そうに書きましたが、実は梅干し造りはまだ２年生、ひよっこです。
さて、今年の出来はどうなりますか・・・・・・・・
＊追加説明です。
５００ｍｌもアルコールを使ってほんとに梅干し？梅酒じゃないの！ 単純な疑問が当然出ますよね～
アルコールが全部、梅に染みこむ訳じゃありません。洗うことが目的なので汚れれば交換します。
アルコールの一部は梅に染みこみますが、土用干しでも飛びますよねー。ですから、梅干しに残るアルコールはほんの僅かでしょう。
強いて言えばウイスキー風味の梅干しでしょうか。多分、何の説明もなく食べさせられたら分からないでしょう。
＊その後の経過。
１日半で梅酢が上がりましたので、重しを外しました。
２日間ほど留守にして構うことができませんでしたが、現在のところ、カビの心配はないようです。容器の滅菌、透明ビニール覆いが効いているのだと思います。
これからは、梅漬け樽を毎日揺すり、梅酢の塩濃度を均一にするだけです。
去年はアルコール風味の梅酢を捨ててしまいました。簡単で良い利用法がないものか思案中。
梅酢はクエン酸、リンゴ酸を豊富に含み、塩分もある。これは薄めれば清涼飲料水になるのではないでしょうか。味の方が心配。試して見ます。
＊今、頭の痛いこと。
土用干しをする時、昨年は梅干し笊（竹製）を使いました。梅と梅が、梅と笊が仲良くくっついて、離そうとすると、剥がそうとすると、皮が破れてしまうのが少なからずありました。
今年は、網戸補修用の網を買ってこようと思うのですが、これをどう張るかを思案中、いっそ、既存の網戸を綺麗に洗って、一時使用も考え ています。
＊その後の様子
毎朝、毎晩、幼子をあやすように、ゆらゆらと桶を揺すってきました。
残念、２日前に、桶の一つ（完熟度合いが進んだ方）の梅酢から顔を出している部分に白いものを発見。カビかどうかは分かりませんが、
除きました。その数、１０個位。
ネット情報をみると、梅酢を一旦出して、煮沸消毒をした方が良いとの情報もあります。梅酢の濁りはないようです。
量も多いし、できないなーと思い、梅に梅酢が被るようにして様子を見ていますが、その後、増えていない。外した重しを再度載せることも考慮中。
白いものはカビではなく酵母の一種で、問題は少ないと言う意見も聞きました。
只今、経過観察中
＊その後の様子
カビには十分注意して居たはずなのに、また、梅酢から顔を出している梅に発見。その数は３ヶ。白い斑点の中央に黒いもの。これは酵母ではありません。取り除いて、塩をおまじない程度に振りかけ、アルコール（ウイスキー）を噴霧しました。今年はこのままで推移を見ます。
来年の課題ですが、カビの対策としては、①梅酢から梅が顔を出さないように、極々軽い重しを乗せる、②滅菌処理をしたビニール？袋に入れるを考えています。②は前処理でカビ対策をして置けば、万全と思います。また、簡単です。只、問題は、熟成中に新鮮な空気に触れないこと。梅酒造りに近いものになります。これで良いのだろうか。
＊土用干し
方法を検討中です。昨年は丸ざるを使いました。中心より縁が高く、離して並べても、コロコロと中心部に全員集合で、解散命令をしても、仲良くくっついて苦労しました。また、日干しを均等にするため、天地返しをするのですが、皮がざると仲良くなって、剥がすのに苦労しました。
ホームセンターに出かけ、適当なものを探しました。時期も遅いということもあり無いですね。ハエ帳付きの平ざるを一つ発見。アイディアは悪くないのですが、作りが雑です。一つでは足りない重ねて収納する時に不便と考え、購入は見送りました。
干すだけなら、適当な台に角材を棒を置き、隙間のある広い板状のものを乗せ、そこに並べると言うのが良さそうです。網戸なんか良さそうです。板を並べてその上に簀の子状のものを置くと言うのも良いでしょう。
でも、突然の雷雨が来て、屋内に緊急待避しなければならなくなったら、夜間は取り込まなければなりません。あまり大きなものは好ましくありません。
取りあえず、押し入れ用簀の子を買ってきました。持ち運びに便利ですし、重ねても嵩張りませんし、後で流用もできます。難点は風通しが悪いことです。これは考えよう。
何故かと言うと、梅はキッチンペーパーを敷いて干すからです。下が編み目であろうと、簀の子状であろうとあまり関係ないでしょう。
キッチンペーパーの吸水性に着目したこともありますが、何より、梅の皮が干し用容器とくっつかず剥がれないだろうと想像するからです。取り替えが簡単ですので、衛生的にも良いでしょう。
家の周囲にはハエは少ないようですがどうするか、扇風機を持ち出して追い払うか・・・・、皆さんはどうしているのでしょうか。
＊閑話休題
戻り梅雨とでも言うのであろうか。近頃の天候は一向にはっきりしません。
新潟・福島地方では集中豪雨で、河川が氾濫し、人災も出ている。近頃の天候異変はもう異変と言うレベルを超えている。地球温暖化も影響しているのだろうか。大震災、原発事故、そしてこの天気、行楽地、特に海水浴場は大変でしょう。
東電管内の電力不足、不足って言うけれど、どうもかなり、余裕があるみたい。使用電力の規制が掛かった企業は大変だろう。海外移転は更に加速せざるを得ないだろう。停電は怖いけれど、日本経済の先行きを考えるともっと怖い！
＊土用干しの理由？
土用干しのチャンスを窺っているが、晴れの日が続くようになるのはいつになるのだろうか。
ところで、梅干しは何故干さねばならないのかを考えてみたい。ざっとネット検索をしてみたが、理由に触れているのは見つからなかった。
正解は分からないが。理由をこじつけてみました。
○梅漬けを天日干する理由
・水分（他の成分があるかもしれない）が蒸発し、重さが半分程度に軽くなる。梅干し内の塩分濃度が高まり、防腐効果が高まる。特に、果皮の表面は塩でコーティングされたようになる。その結果、菌、カビの侵入を防ぐ力が増す。
・干す時は晴天の日、陰干しではなく日光に当てて干す。直射日光に当てて干す。早く乾かしたいと言う理由だけだろうか。
＊閑話休題
・干しシイタケは長期保存をするために干される。市販品は熱風乾燥される。本来は、直射日光に当てなければならないのだ。太陽に当てて。シイタケに含まれる成分がビタミンDに変化する。
スーパーから買ってきた生シイタケを天日干しをするのはお勧め。冷蔵庫に入れても日持ちが良くなる。味は濃くなる。干しシイタケに近くなる。欧米人はこの干しシイタケの匂いが駄目らしい。食生活の欧米化が進む中、子供たちからはどう思われるか興味がある。
しかし、天日干しで常温保存は難しい。
で、梅干しの天日干しに戻るのですが、太陽光に当てて、質的変化が出るのではないかと想像する。梅の色は次第に飴色になる。色が濃くなる印象があります。
果肉はジューシー、果皮はしっかり塩でコーティングと言うのが梅干しの理想と言うことになる。
土用干しをする場合、昼間は干して、夜間は梅酢の戻し、翌日また干すと言う方法と、梅酢に戻さず、連続して干すと言う方法がある。
自分の場合は、減塩梅酢なので、梅酢に戻せば、折角の果皮の塩コーティングが溶ける可能性が高く、連続干しで行かざるを得ないでしょう。
ところで、キッチンペーパーを敷いて、天日乾燥をする計画ですが、これは問題がありそう。果皮表面の梅酢（コーティングの元）を吸収させてしまうのはどうかと、自然蒸発させるべきではないかと、思うのです。
去年は出なかったカビを今年は出してしまった。重しが足りなかったのだろうか、重しを外すのが早かったのだろうか、天日干しをして、その後、カビの心配はないのだろうか・・・・・心配の種は尽きそうにありません。
対策としては、天日干しをする前に、高濃度食塩水（使用中の梅酢に塩を加える）に付けるのも良いかもしれないと考えています。
＊その後の様子 土用干し？の様子を説明します。
いろいろ、考えてみたのですが、畳の上の水練と言うか、アイディア倒れと言うか、吸水紙は諦めました。ネット上に並べて干すことにしました。
土用干しの前に保存性を高めるため、高濃度食塩水に一度通してすのも必要なしとの判断からやめました。
ネットの条件は、①水（梅酢）切れが良い（通風が良い）、つまり編み目が粗いこと。②梅の皮とくっつきにくい、つまり材質がツルツルしていること。
この条件に農業用防風ネット等が適しているようです。あるにはあったのですが、３０ｍ巻単位、多すぎます。結局、購入したのは、３０ｃｍ×５０ｃｍ程度の袋状の農業用資材、タマネギでも入れるものなのでしょうか。これをあり合わせの容器の上に敷いて、梅を干すことにしました。
２０ｋｇの梅は２つの容器に漬けていましたが、２回に分けて干しました。１回目（完熟度合いの進んでいた方）は予備試験用、２回目は１回目の結果を参考にして、一部改良したものです。
画像は全て２回目のものです。
土用干し直前の梅漬け
梅酢の濁りは全くありません。梅の崩れもありませんでした。
＊１回目の完熟度合いの進んだものは１０個ほど、果皮が剥がれたものがありました。揺すり過ぎたのが原因と思われます。残念ながら廃棄しました。試しに一口食べましたが、「酸っぱい、美味しい」これが梅干し？です。
土用干し中
これで元の梅１０ｋｇ分です。
プラスチックのカゴにネット袋？を切り開き、その上で梅を干す
容器はあり合わせのもので良いのですが、格子状で平らなものがあれば最適です。
土用干しアップ画像
網が問題、滲み出てきて滴の塩分が網と梅の間に溜まってしまう。果皮と網の間の梅酢が乾くと、くっついてしまいます。天地返ししようとして、無理ヤリ剥がそうとすると、果皮が剥がれてしまいます。そう言う時には、ネットの裏から、霧吹きで水を掛ければ、簡単に溶かすことができます。
右下に見える滴が接着剤の役割をする
上の画像は土用干し２日目の朝の様子です。
○土用干しの日数
どの位、干せば良いのでしょう。３日位と言うのが多いようです。
水分を飛ばし、果肉中の塩分の濃度を高め、保存性を良くすることにあるのでしょう。容器に保存して置くと、梅干しからじくじくと梅酢がしみ出し、下の方は重みに耐えかねて、崩れて来ると言うのは経験しています。干せば干すほど、こう言う事態は軽減できます。
しかし、これでは、折角の減塩して、梅酢を果肉中に残そうとした意味が半減してしまいます。果皮が乾いて、お互いにくっつかないようになれば十分と言う考えもできそうです。それでは、保存性が悪いのではと言う、指摘がありそうですが、タッパウエア等の密閉性の高い容器に小分けして入れれば、問題はなさそうです。
そう思いながらも、結局、安全性を重視し、３日干してしまいました。１日干せばまーまー、２日干せば大丈夫と言うのが感想です。
しかし、天地返しは必ずしてください。陽が当たらないところは、青みが残ってしまいます。
３日間天日干しを行い、収納を待つ梅干し
触ると、赤ちゃんのほっぺのような感触です。
自分は心配性なので、タッパウエア？（何でも良いんです、密閉性の良い入れ物であれば、厚みの深いものは、下置きされたものが崩れるので好ましくありません）を電子レンジで加熱殺菌しました。アルコールで拭くのも良いかもしれません。
ホームセンターで購入した容器（冷凍にも、電子レンジにも耐えるもの）
重なりは精々３段位、これなら、下で潰れる心配はないだろう。密閉保管されるので、いつまでもジューシーさが保たれるだろうと期待しています。
一応、これにて、完熟梅を使った減塩梅干しはお終いです。書き殴りなので、後で見直しします。
