土鍋の石焼き芋〜調理は素材と外界との相互浸透を起こさせること〜

石焼き芋を食べた、石と土鍋で焼くその美味しさ格別であった。

糖質やアミノ酸を１２０度以上の高温で加熱すると「アクリルアミド」が生成され、その摂取が癌になっていく原因の一つである可能性がある、という記事を新聞で読んで以来、それだけの理由ではないが、なるべく加熱は必要最小限にして来た。それゆえ焼き芋も蒸し芋という形に変えていた。

しかしながら一方で、アクリルアミドが含まれるとされる食品の多くが伝統的に食べ続けられて来ているものであるから、それらばかりを日常的に食べ続けるのでなければ心配する必要は無いとも考えていたので、併せて、芋と土鍋、石との相互浸透ということを考えると、デメリットと直接にメリットもあるのではとの思いから、石焼き芋をつくって食べた。やはり、ステンレスの鍋を使って蒸し焼きにしたものよりも、はるかに美味しい。

例えば変な例えであるが、お灸。一般的に、艾の質の違いによって効果の違いがある、とされる。この違いは主に温度の違い、と艾に含まれる成分の違い(ここに着目したのが、ニンニク灸、塩灸等の隔物灸である、と思う)と教科書では説かれるが、これは要するに相互浸透のありかたの違いによっての効果の違いということだと思う。が、論理的には同じことが、芋を焼くときにもあるのでは無いか、と思う。人間に対する灸が、例えば、艾とバンシンでは、違ったものになるだろうのと同じくに……。

それゆえ、芋も土鍋や石との相互浸透によって焼かれる方が美味しいのは、当然ではと思う。まして、肉や魚を焼くのと違って、芋や玄米は生きているのであるから、(例えば、生きた果物や野菜は冷蔵庫で冷やすと甘味が増すし、５０度のお湯で洗うとシャキッとして味も良くなる)、その相互浸透も格段に大きなものなのではと思う。
土鍋＋石で焼いたさつま芋。品種は紅はるか。