今日の仕込み＆知人のお店

今日も朝からいつものルートで買い出しして仕込み。夕方には知人のお店に買い物。

昼から牛肉の赤ワイン煮込みの仕込み。



牛肉を焦げちゃうよーぐらいに焼き色を付けます。



炒めた野菜と赤ワインで２時間半煮込みます。赤ワインは肉１キロに対して１本





煮込んだ物にさらに赤ワインを煮詰めたものを加えます。１晩このまま寝かしてソースと肉に分けてソースを濾してまたそれに１晩漬けて完成です。
おせちのメインの１品になりますので、食べたい方はぜひおせちを購入してください。



秋穂産カリフラワー。やっぱり出立ちのものが柔らかくて美味しいです。





茹でてピクルス液に漬けて出来上がり。



秋穂産タコ。漁師から直接買います。塩をしてぬめりと汚れを取ります。



弁当用に小さな魚も丁寧、迅速におろしてくれます。いつもすごいなと感心＆感謝。仕込みも早く終わります。
早く終わったので知人のお店に買い物。





糸永酒店。高校の同級生。日本酒、焼酎に特化しています。１８９５年創業らしい。しばらく雑談、色々と有益な情報頂き感謝。







エルステン。ドイツハムのお店。朝日ミートのお父さんに大変お世話になった息子さんのお店。パリのパティシエと同級生。色々と繋がってます。
味はドイツで食べるものと同じで本格的で美味しいと思います。

帰るころにはもう日が暮れて寒くなりましたが、かたずけとデザートのバナナムースを盛って帰宅。



チョコレートソース、バナナ、ヌガーグラッセ、ティルを飾って完成。今日も良く働きました。年末まで体力が持つかな？(笑)

今日の仕込み 2

キャラメルムース　砂糖の焦がし加減がみそ。



キャラメルムース　バナナムース　洋梨コンポート　あとクランブルにチョコレートソースかけて完成。
デザートは思い付きで組み合わせて作ります。結構適当です。美味しければいいかな？　最近はスタッフのダメだしが多いです。



バスクチーズケーキ　本場サンセバスチャンのバルの前まで行ったけど食べてないので本物の味は知らないけど、まあ美味しいので良いかな、これも焦がし加減がみそ。



オーストリア風　ケーキ　ザルツブルグのパン屋で買ったケーキが美味しかったので再現。ココアを入れてチョコレートバージョン。中のカスタードクリームがみそ。
結構アレンジしてバナナとチョコチップ、レーズンを入れてます。



ブロッコリーのマリネ。秋穂二島産　いつも良くしてもらってます。感謝。



ハマチマリネ。ちょっとした心遣いが嬉しい。感謝。

クリスマス 2020

コロナウイルス増えてますね。ＧＯＴＯトラベルやめれば減るんじゃない？　大体対策は自治体と自助任せ政府は何もしてません。結局　暇でお金がある人しか得をせず、一部の利権団体と推し進める政府の人間に税金を中抜きされるだけ、このお金を中国、韓国、台湾みたいにハイテクでＰＣＲ検査につぎ込んで抑えれば経済がまわるんじゃない？　日本はＢ29に竹やりの時代から今も何も変わってません。

クリスマスメニュー　2020　　税込み　3300円

前菜盛り合わせ

パスタを1品お選びください。

タリアッテレ　ホタテときのこのトマトorクリーム
　　　　　　　
　　　　　　　広島産かきのクリーム

　　　　　　　ポルチーニ茸のクリーム

　　　　　　　自家製スモークサーモンのクリーム
　　　　　　　
　　　　　　　ゴルゴンゾーラチーズのクリーム

　　　　　　　秋穂産いのししのボロネーゼ


タリオリーニ　ズワイガニのトマトクリーム

　　　　　　　エビときのこのトマトorトマトクリーム

　　　　　　　ポルチーニ茸　バター風味

牛ハラミとフォアグラのロッシーニ風　マデラソース　冬野菜添え　

洋ナシとキャラメルムースのシブースト　チョコレートとフランボワーズソース　クランブル添え

コーヒー

パン

内容は１部変更になることがあります。よろしくお願いします。　シェフ　石崎康浩

豚のリエット＆パストラミビーフではなくてポーク。出会いは必然 2

豚バラと背脂を１晩マリネして白ワインと水で柔らかく煮てフードプロセッサーにかけて冷やしながら煮汁を入れてリエットになります。



クリスマスとおせち用に試作。カナダで有名なパストラミビーフのサンドイッチを食べたことがありますが、個人的に自分が作った方が美味しかったかも？笑い
クミン、コリアンダー、ブラックペッパー、オールスパイス、ターメリック、パプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダーをまぶして１週間マリネして、燻製を３０分
そしてオーブンで焼きます。

牛は高いので豚でやりましたが、スタッフにも好評なので採用です。

先日、スタッフが昨日、Ｔさん（オープンから10数年キッチンで働いてくれた）にスーパーで会いましたよー。賄でカキフライ食べに来たら良いのにねと噂話。
スタッフが珍しく予定があるので今日は賄は要らないということで、リンゴジュース、刻みのり、オードブル用の魚を買いにいつものルートでランチタイムが終わってすぐに出発。
まずスーパーに魚を買いに行くと、魚のショーケースの前で自分をつつく人が！　なんとＴさんとバッタリ遭遇！　噂をすればなんとやら？
いつもはこのスーパーには来ないけど今日はたまたま用事のついでに来たらしい。ミラクル？　まさに出会いは必然。しばらく思い出、近況な話で盛り上がりました。魚屋さんには迷惑だったかな。

Ｔさんカキフライ食べに来てくださいね！笑い

今日の仕込み。

昨日、豚と鶏を大量に買ったので、今日はお昼まで買い出しに行きそれから夕方まで仕込み。



地鶏もも肉のハムとソーセージ、ソーセージはセージ、シナモン、ナツメグ、オールスパイスで調味。



最近評判の良い　じゃがいものフォカッチャ　前日に混ぜて寝かして朝に焼きます。



ヨーグルトで作ったパウンドケーキ　２時間くらい焼きます。



とうもろこしのムース。　トウモロコシ、鶏だし、牛乳、生クリームゼラチンで固めます。



鰆とそら豆のムース、魚のコンソメ添え。そら豆は旬の時に沢山買って野菜のないときに使用。



大豆とトマトの煮込み。





そば粉のクレープ。困った時のパリのパティシエ。カリッと網目をリクエストして、レシピをＬＩＮＥで教えてもらいました。クリスマスの前菜で使えたらなと明日の賄で試食。
パティシエに感謝。



いつもの魚屋さんで卸してもらったハマチを塩でマリネ、明日燻製にします。いつも快く卸してもらうことで仕込み時間を大幅に短縮できます。大感謝。

自分は尊敬されませんが、色々と関わる人はとても尊敬しています。いつもありがとうございます。

帰りにパン屋さんに美味しいそばを頂いた。ささやかな幸せをありがとうございます。



晩御飯を食べて、最近ハマっている宇多田ヒカルを聞きながら、夜のウォーキング　いつでも海外に行けるように鍛錬　(笑)　、これで１日が終わります。

海外もみんなロックダウン。来年も研修は無理かな。国内行ければ東北をレンタカーでを周りたいですね。意外と日本は行ったことがないとこが多いのでこれを機に日本の旅もいいかも。