グリンピースの冷たいスープ

更新が遅くなりましてすみません。

今回は、前菜の前のアミューズの一皿をご紹介します。

グリンピースの冷たいスープです。

食事の始まりにあたって、少量でも満足感があり、旬の食材から季節を感じていただけるような一皿を提供したいと思い考えました。

スープは、好き嫌いが少なく安心感が有りますし、最初にのどごしが良く素直な味を感じる事で、後に続く食事をよりリラックスして楽しんでいただけると思います。

暑い日には冷たいスープを、寒い日には温かい物を提供する事で、ホッとした気持ちになっていただけたら嬉しいです。

今回のグリンピースのスープですが、こだわりの食材で作っています。

一緒に働いているキッチンスタッフの新田さんのお祖父さんから送っていただいたグリンピースを使わせていただきました。

奈良県にお住まいで昨年も送っていただきましたが、とても新鮮で良質なグリンピースに感動しています。

素晴らしいグリンピースを、ありがとうございます。

お店の賄いでも美味しくいただきましたが、この美味しさをお客様にも味わっていただきたいと思い、今回のスープを作りました。

一般的には野菜のスープを作る時には、甘さを補う為に玉葱を加えたり、旨みを強くする為にブイヨンを加えたりしますが、良質な食材には余計な味は必要ないと思いますので、グリンツィングではミネラルウォーター（仙人秘水）とフランス　ゲランドの塩のみで煮込んでいます。

煮込んでからは、色が変わらないうちにすぐに冷やす所がポイントです。

そのままで飲んでも十分に美味しいのですが、お店ではもう少し滑らかさが欲しいので、裏ごしした後に少量の牛乳で濃度を調節しています。

そして、レストランらしい演出も必要ですので、トッピングにはカリカリに焼いたパルマ産の生ハムを崩した物と、良質なオリーブオイル、香草のシブレットの花を浮かべています。

このシブレットの花にも思い入れがあります。

先月、料理人の先輩の紹介で、東京　田無にありますハーブの生産者のニイクラファームさんに伺ったところ、お忙しい中とても熱心にハーブの説明をしていただきました。

新倉さんのお話を聞いていますと、穏やかな人柄と同時にその仕事に対する強い情熱を感じ、あらためて食材を育てる大変さと素晴らしさを実感する貴重な経験が出来ました。

その日、畑で黙々と作業をされていた新倉さんのお祖母さんが、とても印象的でした。

親切にしていただき、ありがとうございました。

今回のグリンピースのスープは、一口で飲めてしまう小さな料理ですが、その中には後に続く前菜やメインディッシュ、デザートと同じくらい、時にはそれ以上の気持ちが入っています。

是非ともグリンツィングでの食事の始まりに、小さな季節を味わっていただければと思います。

 

「仕事」

更新が遅くなり、お伝えするには少し時期がずれてしまいましたが、今年の５月の連休もお休みを頂き、実家のある新潟に行って来ました。

実家は、お米を作る兼業農家をしていまして、この時期は田植えの作業になります。

以前は、忙しいやら用事があると言っては作業を避けていましたが、最近は少しでも手伝えればと思うようになりました。

手伝うと言っても物を運んだり器具を洗ったりする位で、ほとんどの作業は両親がやっています。

今は機械が発達して、農作業も昔とは変わったと両親は言っていましたが、それでも楽な仕事ではないと思います。

そして、実家に帰るたびに祖母の事を思い出します。

いつも祖母は働いていました。

田んぼの他にも野菜を作る畑もありますので、だいたい祖母を見るのはそのどちらかでしたし、以前は母も会社に勤めていましたので、祖母の仕事量はとても多かったと思います。

朝早くから畑にいて、日が落ちて暗くなるまで働いていました。

肌は真っ黒に焼けて背中も丸くなっていましたが、よく見ると農作業のやりすぎで、手や足の指の形が変わっていた事を憶えています。

新潟にいた頃には感じなかったのですが、今こうして働く身になって祖母の素晴らしさを実感出来るようになりました。

自分の生まれる以前の祖母についての話を、祖父や両親から聞いても、そのほとんどは仕事をしていた話ばかりです。

生まれてから、働いて、働いて、働いて、そして最後まで働いて。

決して華やかな人生ではないかも知れませんが、自分はそんな生き方を心から尊敬しています。

美味しいグリンピースを送っていただいた新田さんのお祖父さん。

いつも新鮮なハーブを送っていただいています新倉さんのお祖母さん。

本当にありがとうございます。

 

 

 

 

 

 

 

 

ホワイトアスパラガスのグラティネ オランデーズソース

本日は、前菜の一皿をご紹介します。

ホワイトアスパラガスのグラティネ　オランデーズソースです。

春と言えば真っ先に思い浮かぶ食材の一つが、ホワイトアスパラガスです。

グリンツィングにも３月から、フランス・ボルドー産の素晴らしいホワイトアスパラガスが届いています。

国産のホワイトアスパラガスも優しく繊細な美味しさが有りますが、フランス産は大きさ味わい共に素晴らしく、甘味と苦味のバランスは、味見をする度にうっとりとしてしまいます。

今、グリンツィングでは、数に限りの有るフランス産と良質な香川県産の物を使っています。

今回の写真は香川県産で、太さではフランス産に負けますが、穂先の美味しいところを４本付けていますので、十分に堪能して頂けると思います。

一年中食べる事の出来る野菜が多い中、時期の短いホワイトアスパラガスは、季節を味わう贅沢を感じさせてくれます。

今回は、そんなホワイトアスパラガスをオーソドックスなオランデーズソースと共に、シンプルに仕立ててみました。

オランデーズソースは、最初にエシャロットの微塵切りに白ワイン、白ワインビネガー、白胡椒を軽く煮詰めてから漉して、卵黄とミネラルウオーター、ゲランド産の塩と一緒に、湯煎にかけて加熱しながら空気を入れるようにかき立てていきます。

濃度が付いたところで、澄ましたエシレバターを少しずつ加え、最後に漉して完成です。

分かりやすく例えると温かいマヨネーズソースですが、空気を含ませていますので口当たりはとても軽いです。

茹でた野菜に温かいマヨネーズは、それだけでも美味しい組み合わせですが、今回は更にグラティネ（ソース等で表面を覆い焼き色を付ける）する事で、香ばしさと食感の変化を付けています。

そして、ホワイトアスパラガスの茹で方にも一工夫あります。

茹でてすぐにお皿に盛り付けるのではなく、最初に岩塩を加えた水に剥いたアスパラガスの皮を入れて１０分程煮出してダシを作り、そこにアスパラガスを入れて茹でます。

火が通ったら容器に移し替えて、その煮汁と共に浸けておきます。

何でも茹で上げが美味しそうな気がしますが、煮汁から風味と塩分の戻ったホワイトアスパラガスは、ただ茹でただけの物よりも更に美味しいのです。

いつも思うのですが、食材が上質になるほどに、料理はシンプルになっていきます。

だからこそ、お客様一人一人の感性で味わっていただけたら嬉しいです。

 

「初心」

この時期になりますと、新入生や新入社員の話がいろいろな所で話題になります。

先日も外で食事をしていると、どこからかそんな話が聞こえてきました。

話を聞きながら、自分自身の新入社員の時を思い出し、少し懐かしい気持ちになりました。

正式には社員ではなくて契約社員でしたが、新潟の高校を卒業して東京の調理師学校に入学、そして同時に、夜はレストランで働く事になりました。

高校時代も簡単なアルバイトはしたことがありましたが、本気で働くという経験はこの時が初めてでした。

今はフランス料理のシェフをしていますが、その時は自分が何料理を作りたいかも分からず、ただ何となく決められたお店に入ってしまった事を憶えています。

その紹介していただいたお店は、一階と二階に分かれていて、二階ではフランス料理を、自分の働く一階ではもっとカジュアルな料理を出していました。

最初の入って数日は、調理場の洗い物と掃除や雑用をしていましたが、ある日から簡単な前菜の担当になりました。

それまで料理を作った経験がほとんどなく、ましてや西洋料理を食べた事はほとんどありませんでしたので、見る物も聞く事もすべてが初めてで、本当に出来るのかとても心配でした。

そこでシェフが、前菜を教えてくれました。

カットしたパパイヤにスライスした生ハムをのせる一皿です。

よくある一皿ではありますが、その時は憶える事に必死でしたので、そういう料理かと真剣に聞いていました。

そして、最後の仕上げにシェフが、ピュッと線を描くように木苺の真っ赤なソースをその白い皿にかけたのです。

「磯部分かったか？お前もやってみろ」

パパイヤと生ハムを盛り付け、そして最後に緊張しながらシェフと同じ様に木苺のソースをかけました。

その時、自分の作った一皿を見て思ったのです。

「フランス料理って綺麗だな」

それからは、フランス料理の魅力にとりつかれて今までやってきました。

今思えばあの赤いソースが、自分とフランス料理との最初の出会いでした。

今も営業中には、毎日沢山の料理を作り、最後にソースをかけています。

あの時のたどたどしくソースをかけていた自分から、１４年後の今は少しは上手になったのでしょうか。

しかし、その気持ちは、昔も今も変わりません。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

春のフルーツとマスカルポーネのアイスクリーム タルト仕立て

本日は、デザートの一皿をご紹介します。

春のフルーツとマスカルポーネのアイスクリーム　タルト仕立てです。

苺やフランボワーズ（木苺）、グロゼイユ（赤スグリ）,ブルーベリー等の旬のフルーツに、相性の良いマスカルポーネチーズで作ったアイスクリームと薄く焼いたテュイル（小麦粉やバター等で作った瓦型の焼き菓子）を組み合わせてみました。

お菓子屋さんの季節のフルーツが沢山のっているタルトをイメージしましたが、ここではレストランらしく作りたてのデザートにアレンジしています。

お菓子屋さんには、いろんな種類のタルトが有りますし、レストランやビストロでもタルトは定番のデザートです。

個人的にも、林檎のタルトや苺のタルトは大好きなお菓子ですが、一つだけ問題と言いますか残念な事があります。

それは、一度でも冷蔵庫に入れてしまうと、せっかく香ばしく焼かれた生地が美味しくなくなってしまう事です。

タルトを焼いた当日は、生地も香ばしく本来の美味しさのままですが、翌日に残すために冷蔵庫に入れてしまうと、その状態は極端に変わってしまいます。

しかも、今回のデザートのベースになったフレッシュフルーツのタルトは、常温で保管する事が出来ませんので、その美味しさの寿命はとても短いのです。

タルトのそんな欠点を、何とかグリンツィングらしい美味しさに変えたいと思った事が、この一皿の始まりでした。

焼き立てで香ばしいサクサクとした生地、新鮮で瑞々しく香り高いフルーツ、濃厚な旨みがありながら食事の最後にサッパリと無理なく食べる事の出来るクリーム・・・

そして、今回のデザートが生まれました。

正直、タルトと言うにはお菓子屋さんに申し訳ないと思いましたので、メニューにはタルト仕立てとしていますが、すべてをその場で組み立てるレストランらしい一皿になったと思っています。 

下に敷いてあるソースは、フランボワーズに香り高いキルシュ（サクランボのブランデー）を加えて作っています。 

普段は、料理を作りながらお客様の性別を意識する事は少ないのですが、この一皿を作る時は、なぜか女性のお客様をイメージしてしまいます。

春を感じながら食べていただけたら、とても嬉しいです。

 

「ワインと人」

熱田オーナーからは、いつもいろいろなお話を聞かせていただき勉強になります。

これから書く事も、とても興味深いお話でした。

熱田オーナーは、人と話をされる時に、生まれた所や育った環境、家族の事を良く聞かれます。

自分自身、最初は話のきっかけ作りか、相手に喜んでもらう位の理由にしか思っていませんでした。

自分の出身地の新潟の話も、今までに沢山話しました。

不思議に思っていたある日、熱田オーナーが話の中でこう言われたのです。

「人にもテロワールがある。」 

ワインや食材のように、人間もどこで生まれ育ったかによって違いがある。

ワインでは良くテロワールという言葉を使います。

日本語で同じ言葉があるかわかりませんが、「風土」や「地域性」等の意味があると思います。

今まで人間をワインや食材のように産地で考えた事が無かったので、その発想にびっくりしました。

今までにグリンツィングでも、いろんな人と働いてきました。

北海道、茨城、神奈川、千葉、埼玉、東京、大阪、島根・・・

確かにそれぞれに良さが有り、その土地らしさが有りました。

誠実で真面目であったり、素朴で素直であったり、とても優しかったり・・・

 

正月にお休みを頂き、新幹線で実家のある新潟に帰る時、いつも思う事が有ります。

途中に長いトンネルがあるのですが、そこを抜けると雪におおわれた別の世界に入ります。 

今は東京で普通に働いていますが、生まれてから高校までは、この世界で生活していました。

小学生の時に、学校までの何も無い雪道を２時間近く歩いて通っていた時の記憶は、自分の中から消える事は無いでしょう。

新幹線の中で熱田オーナーの言葉を思い出し、自分を育ててくれた故郷に愛情と感謝を感じています。

 

自然の中では、人間も葡萄も同じなのかもしれません。 

 

真鱈の白子のムニエル トリュフソース 菜の花のリゾット添え

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

真鱈の白子のムニエル　トリュフソース　菜の花のリゾット添えです。

冬が旬の真鱈の白子を、小麦粉を軽くまぶしてからオリーブオイルでじっくりと香ばしく焼き上げ、香り高いトリュフのソースと合わせています。

北海道産の真鱈の白子は、癖も無くて味わいも濃厚です。

下処理として軽く茹でたりする方法もありますが、鮮度が良ければ余計な作業は必要ないと思いますので、グリンツィングでは生の状態から直接フライパンで焼いています。

自分にとって鱈の白子のイメージは、仔羊のセルベル（脳みそ）や仔牛のリードヴォー（胸腺）等に近い感覚があります。

白子と脳みそ、胸腺のいずれも味わいは優しく穏やかですが、独特の食感と個性的な風味は有りますので、好みの分かれる食材かもしれません。

調理法もムニエルにしたり、フリットにして香ばしさを強調する事が多く、ソースも焦がしバターや香草のソース、今回のようにトリュフソース等のインパクトの強い物が美味しいと思います。

そして今回は、付け合せに菜の花のリゾットを合わせています。

最近、市場でも春らしい食材が出てきましたので、その始まりとして菜の花を使ってみました。 

メインディッシュとしてのボリューム感が欲しかったので、菜の花とパルメザンチーズ入りのリゾットにしてみましたが、香ばしい白子と濃厚なトリュフソース、優しいリゾットの相性がピッタリで、フランス料理版の丼（どんぶり）になっています。

冬を代表する食材の真鱈の白子と、春を代表する食材の菜の花、今回は、変わりゆく季節を皿の上で表現出来たらと思い考えました。

まだまだ寒い日が続きますが、一足早くグリンツィングで春を感じていただけたら嬉しいです。

 

春　　この季節になるといつも思い出す言葉があります。

自分が２２歳の時でした。

新潟の田舎から一流の料理人を目指して東京に出てきて、専門学校を卒業し、ホテルに就職、その後町場のレストランへと環境は変わっていました。

お金が無い、時間が無い、仕事が辛い、誘惑が多い、田舎でのんびりと育った自分には、東京で働き、独りで生活する現実は、想像した以上に厳しかったです。

仕事や生活、人間関係も次第に乱れていきました。

自分でももう無理かと思っていた時に、そんな息子の状況を見かねた母親の言った言葉があります。

「季節に春、夏、秋、冬が有るように、人生にも良い時と悪い時が有る。辛い冬が過ぎたら必ず春は来るから安心しなさい。」

今の辛い時が過ぎたら、きっと良い時が来るはずと、その時期を我慢できた事を思い出します。

春　 　菜の花、ホワイトアスパラガス、新ジャガ芋、苺、山菜・・・沢山の食材に囲まれる大好きな季節です。

 

 

仔羊のロースト タイム風味 ジロール茸のソース

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

仔羊のロースト　タイム風味　ジロール茸のソースです。

オーストリア産仔羊の背肉を、豪快に骨付きでローストしています。

仔羊にも、肩肉や腿肉等の色々な部位が有りますが、ローストして最も美味しい所が、今回の背肉の部分です。

赤身の部分はとても柔らかく、脂身のコクも有りますので、十分な食べ応えがあります。

よく羊肉は、癖があり、特に脂の部分を苦手だと言われる方がおられますが、確かに牛肉や豚肉に比べて味わいも個性的な所は有りますし、育って大きくなった羊は、独特な香りがあります。

しかし、新鮮で良質な仔羊肉は、癖も無くとても繊細で美味しい、お勧めの食材です。

さて、作り方は、背骨と余分な脂を取った背肉に塩をふり、フライパンで焼いていきます。

特に、脂の部分をよく焼いて香ばしさを強調する事が大事で、その他の面は硬くならないように、軽く色付く程度にしています。

その後、１７０℃のオーブンに入れますが、最後まで脂の面を下にする事で、柔らかくソフトに火を通せますし、途中で出てくる仔羊の脂を頻繁にかける事で、その旨みと香りをお肉に戻しながら乾燥を防ぎます。

触った弾力等でロゼ（バラ色）になるように焼きあげたら、温かい所に置いて休ませます。

そしてその時に、黒胡椒をふりかけますと、繊細な香りがお肉に付きます。

オーブンから出した後に休ませておく事が大事で、もし、仔羊の中の肉汁を落ち着かせずに切ってしまうと、その断面から大切な肉汁が出てしまいます。

今回のように、骨付きの状態でじっくりと焼き上げる方法は、仔羊の自然な美味しさをストレートに味わっていただけると思います。

そして、お肉を休ませている間に、ジロール茸のソースを作ります。

ローストに使ったフライパンで、ジロール茸とエシャロットの微塵切りにを炒めてから、少量の白ワインを加えて煮詰め、そこに仔羊の骨をフォンドヴォー（子牛のダシ）で煮出して作った仔羊のジュ（肉汁ソース）を入れて軽く煮込みます。

仕上げに、香草のタイムの葉を加えてから、塩で味を調えています。

最後に、温めてカットした仔羊肉とオリーブオイルでソテーした季節野菜をお皿に盛り、ジロール茸のソースをかけて完成です。

現在は、季節の問題でジロール茸に変わり、シャントレル等の他のフランス産キノコに変わっています。

お肉を焼いた鍋を使いその場でソースを作っていますので、とても香りが高く、味わいにも勢いを感じます。

大胆に見える料理ほど、作る時に意外と繊細な感覚が必要な気がします。

上質なワインともピッタリですので、お客様には大胆に楽しんでいただきたい一皿です。 

 

 

最近、営業中の働いている時に、ふと思った事があります。

「自分の夢って何だろう？」

人の数だけ、それこそいろんな夢があると思います。

自分自身の最初に抱いた夢は、小学生の１年生位の時に、将来は手品師になりたいと思った事でした。

その時は、手品師は何でも好きな物を好きな時に出す事が出来ると信じていましたので、大好きだった祖母に、沢山のプレゼントをしたかったのです。

当然、そんな夢は、無理な事に気づいて諦めました。

その後は、自分の才能を認めてもらえるような絵描きや、沢山の人に喜びと夢をあたえるお菓子屋さんになりたい等と、年齢と共に変わっていった気がします。

そして今は、グリンツィングでシェフとして働いています。

もう一度考えました。

「今の自分の夢って何だろう？」 

将来、お金持ちになりたいのだろうか？それとも、料理人として有名になることが、自分の夢なのだろうか？

そんな事を考えながら、いつもの様に小窓から客席を見ると、自分の料理を美味しいと喜んでおられる一人のお客様を見つけたのです。

小さい時に、大好きな祖母に喜んでもらいたい。

そこが、自分の夢の始まりでした。

そして今、自分の仕事が、人を幸せにしている。

気が付いたのです。

自分の夢は、もうすでに叶っている事に・・・

 

自分の夢であるこの職業を、これからも大切にしていきたいと思います。