トップショコラティエ大石氏の チョコレートセミナー in メリーズ カフェ ☆～豆からチョコレートを作るビーン・トゥ・バー～

東京駅でよくお茶するスポットのメリーズカフェ。
ドリンクにメリーのKITTえチョコがサービスされ、電源もあるのでよく利用するスポットです。

KITTE限定メニューもあったり、すごく好きなカフェです。
KITTEのポスくまとコラボした「ハニカムハチモツトースト」などもあります。
メリーチョコレートさんで、こちらのカフェでバレンタインデーに向けたイベント開催されるということで参加しました。

C.C.C.アワード受賞 トップショコラティエ大石 による チョコレートセミナー in メリーズ カフェ  
　　～豆からチョコレートを作るビーン・トゥ・バー～

バレンタインデーに好きな男子のために板チョコをテンパリングして、ハート型のチョコを作ったり、トリュフを作った女子も多いのでは？？
日本におけるバレンタインデーの仕掛人もメリーチョコレートカムパニーさんというのは有名なお話。
欧米では男性から贈るものですが、メリーチョコレートさんが逆発想で日本に浸透させたそうです。

今回は、なんとカカオを炒るところから作るという本格的なチョコ作りです。

カカオ豆からチョコレートができることは知っているけれど、実はカカオ豆を見たことがありません。
絵や写真でカカオ豆を知っているけれど、実物見る機会ってなかなかないっですよね。
今回はカカオ豆から胚芽を取り、カカオ豆を炒るところからレッスンスタート。
胚芽部分が固いので取るそうで、食べたから害があるというわけではないそうです。

このカカオ豆は乾燥したものだそうで、生は倍くらいの大きさがあるんだそうです。
思った以上に大きくてびっくり。


白いカカオ豆の中はこんな風。
フルーツとして食することもでき、味わいはライチのような感じだそうです。
足が早いので現地でないと生のカカオ豆は味わえないそうです。
生カカオ豆食べてみたいな。

主要カカオ豆生産地

カカオ豆は赤道を挟んで南北20度以内の範囲で取れるそうで
西アフリカ（ガーナ）、横南アジア、中南米 （ベネズエラ）、マダガスカルなど。

昔はチョコレートは薬として使われていたそうで、今のチョコレートの原型を世界で初めて作ったのが、スイスのリンツチョコレートなのだそうです。
などなど、カカオに関する知識やチョコに関するお話を聞けました。

チョコレートの基本的な知識を学んだ後は
メリーズ カフェでチョコレート作りのビーン・トゥ・バー教室
※ビーン・ トゥ・バーとは、カカオ豆からチョコレートを作る工程のことです。
バレンタインを目前に、見て作ってそして味わえるチョコレートセミナー。 

イベントスケジュール 
1.チョコレートの歴史・カカオについて
2.「ビーン・トゥ・バー」チョコレートを作ろう
3.チョコレートブレイク

メリーのトップショコラティエで世界最大のチョコレート展サロン・デュ・ ショコラ パリ 2016 の
ガイドブックにおいて、ゴールドタブレットを獲得し、さらに日本で 唯一 外国人部門 C.C.C.アワードを
受賞したトップショコラティエの大石氏が講師でした。 

チョコレートを作る工程
1．カカオをフライパンで炒る
２．カカオの胚芽を取る
３．皮をむいたカカオ豆を香利が出るくらい軽く炒り、フードプロセッサーにかける。
４．砂糖をココアバターを加え再びミキサーで混ぜる
５．テンパリングを行いチョコレートの方に流す。
６．冷蔵庫で15分ほど冷やして固まってから型からはずす。
７．ラッピングをして完成。

テンパリングという作業がチョコの味を左右するので、温度計で常に適温を管理します。
チョコレートのおいしさの明暗を分ける大切な作業。
テンパリングで適温に下げたら、しぼり袋に入れて、チョコレート型に絞ります。

テンパリングもカカオ豆からなので、板チョコを溶かしているわけではないので、適温に覚ます加減が
なかなか難しい。
最近、見かけなくなったパラフィン紙にチョコの種を入れて絞り出します。
この作業は生クリームで飾り付ける感覚にもにていて私は好きな作業でした。
チョコを型に入れたら均一になるように余分な空気を抜いて滑らかにします。
型に絞った後は冷蔵庫で15分ほど冷やし、型から外します。
型に流したチョコを型からはがす作業。
これも丁寧にしないとチョコが割れてしまいます。
空気を抜く作業が甘かったせいか？気泡ができてしまった私のチョコ。
自分ではほぼパーフェクトにできたと思っていたので残念（笑）
テンパリングで舌ざわりも違うし、味や色合いも変化してしまいます。

同じ製法で工場でプロが作ったベネズエラとガーナを試食させていただきました。
プロが作ったチョコと自分のを比べると、微妙にや見ためが違っていました。（やっぱりね💦）
カカオ豆から作るチョコの味わいはやっぱり全然違う！
高級チョコと汎用品との違いに納得でした。 

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2017年2月新製品「カカオフュージョン」発売

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新商品「カカオフュージョン」が来月発売されます。
1月24日がマスコミ発表ですが、イベント参加者の特典？一足先に新製品を味見させていただきました💛

 
新商品「カカオフュージョン」　価格1,944円（税込）
内容量　70g　（12枚）

　麹　香　燻
3種の味わいのアソ－ト。

麹
カカオ豆をに日本酒の米麹で発酵
味噌風味、酒粕のような香りお口のです。
日本酒と合いそう。

香
インドネシア現地で栽培されているハーブとライムをカカオ豆と一緒に発酵。
レモンの香り、バジルのさわやかさがお口の中に広がる酸味を感じるチョコ。

燻
インドネシアで一般的に行われている発酵過程を経たカカオを低温ローストし、味わいを際立たせてるので重厚感のある味わい。
私は燻が一番好み♡

 

KITTEとコラボしたメリーズカフェのみで購入できるチョコ。

 

 
メリーチョコレート トップショコラティエ  大石茂之
2000 年にメリーチョコレートが初めてサロン・ デュ・ショコラ パリに
出展した当初からプロジェクトメンバーとして参加し
2003 年 にはチョコレートショーインニューヨークにも参加。
2010 年より製品開発室（現 研究 開発部）に配属。
メリーチョコレートの製品の開発に従事する。
2014 年よりトップショ コラティエとして活躍する。
サロン・デュ・ショコラ パリで発表されるチョコレートの格付けで
最高位のゴールドタブレットのランク獲得に貢献。

大石氏の作品は和の食材や 和菓子のモチーフをチョコレートに取り入れた繊細な味わいと精巧な技術が特徴。
2016 年のチョコレート品評会では、みたらしと抹茶を合わせ「野点（のだて）」をイメージした ボンボンを
創作しチョコレートの格付けでゴールドタブレットを獲得、及び C.C.C.アワ ードを受賞。


 メリーチョコレート
https://www.mary.co.jp/mary/
メリーズカフェで時々イベントを開催しているようなので、Cafeでチェック！すべし。

メリーズ カフェ
TEL03-6256-0885
東京都千代田区丸の内2-7-2 JPタワー 1F

『 東京駅 』 から 地下道 直結

営業時間　10:00～22:00
定休日　年中無休

 

 

 

バレンタイン チョコ ムーミン × メリーチョコレート アソーテッドチョコレート（フラワー） 21個入 ｜ 百貨店