シェルト(scelto)

scelto(シェルト)の過去記事

 牛田のsceltoです。職場から歩いて１６分かかるので平日ランチには使えませんが、近くに、柿さかやルチもあるので土日のランチには使えそうです。行けばどこかに入れるでしょう。


・前菜の盛合わせ
・自家製フォカッチャ
・小海老とオリーブとケッパーペペロンチーノ モリーカ 添え 
・マダイのガレット
・デザート
・ドリンク


・前菜の盛合わせ


小海老のリーゾ インサラータ、干しタラのブランダード風クロスティーニ、カポナータ風季節野菜のマリネ、ズッキーニとセミドライトマトのキッシュ、ローマ風コッパ、蟹のクリームコロッケ風アランチーニ、キャロットラペです。今回も説明してもらいましたが、すぐに忘れました。多分合っていると思います。前菜は看板メニューで、熱入れや盛り付けに時間がかかります。

・自家製フォカッチャ

フォカッチャに塩をふってバターで焼いてあります。

・小海老とオリーブとケッパーペペロンチーノ モリーカ 添え 

海老の熱入れはパーフェクトです。ケッパー、黒オリーブの風味が南イタリアです。トマトソースを加えるとプッタネスカですね。モリーカがサクサクして貧乏人のチーズではなく、パルミジャーノよりも美味しいかも。シチリアですね。美味しいです。

・マダイのガレット


一口目は、お好み焼き？ あれっと思いましたが、糸島レモンをふりかけると、イタリア料理になりました。サクパリじゃがいもとしっとりしたマダイは食べていると段々美味しくなって口に馴染んでいきます。マダイを薄く叩いてスカロッピーネ風のじゃがいもガレットは面白いです。この調理法は、私のレシピに加えます。

・アマルフィー風レモンのティラミス

ティラミスに、糸島レモンを使った爽やかなデザートです。ベリーとカシスのソースとアーモンドのキャラメリゼが添えてあります。

・コーヒー

・B Pranzo
計(税込み)318円	3500円

 

広島県東区牛田本町２丁目５−１５ HAPPY HOUSE１F

scelto(シェルト)の過去記事

河野鮮魚店でイサキを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。10:05に到着しました。よいものから発泡容器に取り分けられて、売れています。GoogleMapには10:00オープンって記載されていますが、ん～残った物の中の一番よいものを買うしかありません。右上によく肥えた厚みと丸みのあるイサキがありましたので買いです。


・ラインナップ


ケンサキイカやマイワシがよさそうでした。料理屋ご用達の鮮魚店なので、欲しい物は売れています。いったい何時から営業されているのか？今回はイサキを買います。

・イサキ

型がよく、目が澄んで、旬で厚みのあるイサキのブラです。真子が入っているかも。38cm 690g 税込み 1700円です。期待大です。

・捌き

白子がありました。心臓、胃袋、肝もいただきます。

【イサキのその後】土曜 夜
・イサキのデクリネゾン 炙り刺しと吟醸焼き

イサキと言えば焼きがメチャクチャ美味しいイメージです。今回は身質のテストです。背身腹身の炙りで、ブラなので旨味はまだ出ていませんが、炙って熱が入った部分の食感と、新鮮すぎるブラの歯ごたえがあります。釣り人しか味わえない食感です。しゃりに合わせて寝かせた寿司屋の食感とは違いますね。これはこれで美味しいです。吟醸焼きはイメージ通りでメッチャ美味しいです。お酒と酒粕とダシがホクホクの身に入り込んで足りない旨味を保管しています。和食で冷物と温物が共存するのは邪道ですが、フレンチのデクリネゾンみたいな物です。焼きが美味しいので焼き中心にいろいろ作ってみます。

【イサキのその後】日曜 朝
・イサキの御前

白子天ぷらも作りたかったですがお盆が小さいのでまた今度です。握りは皮の脂が美味しいです。穂紫蘇の香と一緒に食べました。焼きは、吟醸焼きの味が入って身がほぐれてホクホクです。イサキの焼きは絶品です。余った身と胃袋を肝醤油、大葉、茗荷、アサツキで和えました。コクがあり非常に美味しいです。お吸い口はガンバラです。脂が浮いています。ガンバラの身も食感があって旨味もあります。いい味です。

お品書き
・イサキの肝醤油和え
・イサキの湯霜握り
・吟醸焼き
・ガンバラのお吸い口

【イサキのその後】日曜 夜
・イサキのポワレ パイヤッソン

下敷きはじゃがいものガレットに線切りのズッキーニのソテーをのせてイサキのポワレをのせました。まわりはズッキーニのピュレです。基本はイサキのガレットで相性は抜群です。焼きも理想通りです。メッチャ美味しいです。バエをもう少し綺麗に出来ればお店に出せます。

【イサキのその後】月曜 夜
・イサキの晩酌セット

今日は白子と季節野菜の天ぷらセットです。イサキの白子は食感がありますが、舌で圧をかけるとトロッとした白子そのものです。臭みがなくていい香がします。これは美味しいです。季節野菜も自家菜園の物です。自家菜園物は贔屓目にみますが美味しいです。刺身は３日寝かせなので旨味が出て美味しくなってブラの食感は消えています。身質の変化を楽しめるのは１本買いならではです。蒸しは、昆布とイサキのパイタン焼き骨ダシです。凄い旨味に山椒の葉も一緒に蒸したのでいい香りです。真丸塩蒸むすびとお吸い口を加えたいのですが、丸八寸のお盆ではなく正方形八寸にすればイメージに近くなるのでは。1700円の肥えたイサキですから、うまくて当たりまえですね。


【イサキのその後】火曜 夜
・イサキの刺身

イサキの刺身です。４日寝かせたので旨味やしっとりさが出ています。寿司屋のネタの味で、ブラの食感は消えていますが、状態がよく美味しいです。これは好みなのですが、寝かせには注意が必要です。熟成と腐敗の区別の出来ない料理人さんは結構います。見極めは身を指で撫でて脂の匂いを嗅ぎ分ける事です。酸化している、腐敗している、熟成しているの区別は一発でわかります。体調がよくなく免疫系がさがっている時は、アレッと感じた場合は口にしない方がいいでしょう。

【イサキのその後】水曜 夜
・イサキのカマ 塩焼き

カマの塩焼きです。やっぱりイサキの焼きは美味しいです。可食部は少ないのですが、身質がよくて旨味も出ています。今回のイサキは当たり物です。肥えた型のよいイサキがあればまた買いたいです。イサキ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事

ルーパリ 白島店 ポークカレーです。

ルーパリ 白島店の過去記事

 ルーパリ 白島店です。Qガーデンなので、クレドビルからサラリーマンが次々入店されます。テーブル４人席に１人で座りました。カウンター席が欲しいですね。


・ルーパリランチ ポークカレー


・ルーパリランチ ポークカレー


今回はやや辛口です。程よい辛さです。プレートにはサラダと玉ねぎのアチャールとトマト、レモン、タンドリーチキンが２つあります。ナンが大きくて途中でお腹いっぱいになりました。サラダをナンに挟んで食べると結構美味しくて急に食が進みだし、結局全部いただきました。お腹いっぱいです。感想は、可もなく不可もありません。ここはビリヤニがなく、炊いたターメリックライスを炒めた謎のインド風チャーハンがあります。全体的に微妙です。

・ルーパリランチ ポークカレー
計(税込み)	1080円

 

広島県広島市中区東白島町１４−１５

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TOVILA osteria

TOVILA osteriaの過去記事
La-Vitaの過去記事

 TOVILA osteriaです。今日は、鮎のコンフィと鮎のパスタがあります。Lサイズの鮎を使うそうです。ハーフを頼んでみます。Lサイズの鮎１匹120ｇはあり、60gのハーフパスタとソースに使う食材で200gを超えると思います。一般的に１食400gがお腹いっぱいの目安らしいので、バーニャカウダ ハーフとお魚のローストを頼みます。 お昼は人数と調理時間で早食いするかを計算をして、夜は美味しく食べられる量とメニューを組み立てて、あれこれ計算していますので、結構忙しいです。アラカルトは、気に入ったお店に通って、メニューとシェフのスタイルを頭に入れる事がより美味しくいただく基本です。


・カティーサーク ロック
・旬野菜のバーニャカウダ ハーフ
・鮎のタヤリン 鮎の濃厚ソース ハーフ
・マダイのロースト


・カティーサーク ロック



・旬野菜のバーニャカウダ ハーフ

バーニャカウダソースは暖かいではなく熱々なので注意しながら野菜にソースをまとわせていただきます。ソースは、時間と共に冷めていき、バーニャフレイダになっていく過程のソースの変化を楽しめます。とうもろこし、スナップエンドウ、紅大根は甘くそのまま食べても美味しいです。

・鮎のタヤリン 鮎の濃厚ソース ハーフ

パスタは手打ちタヤリンです。黄身を練り込んだ歯切れのよさと喉越しのよさがあります。全卵を練り込むタリオリーニより歯切れがあります。ソースは鮎、ズッキーニ、トマトです。ソースに旨味が凝縮されて、イタリアンパセリに歯が合うと風味は鼻を抜けていきます。とても美味しいです。

・マダイのロースト


三重のあさりとビーツと骨ダシのソースです。アサリの旨味があり、赤く綺麗なソースにほんのり甘くて大地の香りがします。旬ではありませんが、マダイに味と旨味がありオスを使われています。この時期のメスは産卵して味が落ちているので、オスかメスか確認が必要です。美味しいですね。

 

・カティーサーク ロック	810円
・旬野菜のバーニャカウダ ハーフ	1200円
・鮎のタヤリン 鮎の濃厚ソース ハーフ	1120円
・マダイのロースト	2310円
計(税込み)	5440円

 

広島県広島市西区横川町３丁目１−２８

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IL CUOCA（イル・クオッカ）

IL CUOCA（イル・クオッカ）の過去記事

 雨が続いています。今日も とうかさん大祭で屋台がズラッと並んで人だらけです。数歩歩いてIL CUOCAに入ると静かです。まだ、知名度がないのとわかりにくい場所なので知れ渡るまで時間がかかるでしょう。私以外に３人入店されました。帰りにシェフとお話をしました。下拵えと引いて足す調理に個性があり、もともとはフレンチだったそうです。納得です。

・彩々サラダ 鯛のバーニャフレイダソース
・黒オリーブとローズマリーのフォカッチャ、バケット
・紋甲烏賊とブナシメジ茸のバジル薫るジェノベーゼ スパゲッティーニ
・小海老とズッキーニのトマトソース スパゲッティーネ
・豚フィレ肉をバラ肉で巻いてローストに、レモンの効いたソース
・ドルチェ
・コーヒー


・彩々サラダ 鯛のバーニャフレイダソース

綺麗な盛り付けです。人参はシャトー剥きされています。下ごしらえはバッチリで、野菜が美味しいのは売りですね。

・黒オリーブとローズマリーのフォカッチャ、バケット

黒オリーブとローズマリーのフォカッチャはイタリア独特の味です。バケットはソースを付けていただきました。

・紋甲烏賊とブナシメジ茸のバジル薫るジェノベーゼ スパゲッティーニ

厚みのあるモンゴウイカで飾り包丁が入って、イカは前歯がスッと入ります。風味もよく芸が細かいです。ジェノベーゼソースは、プロヴァンス風ピストゥのようでもあり、ナッツてんこ盛りスタイルではなく、バジルオイルに近いです。シブレットもふりかけてあり美味しいです。

・小海老とズッキーニのトマトソース スパゲッティーネ

小海老は背開きで身に弾力がありプリプリです。小海老も、紋甲烏賊も熱入れがよいと美味しいですね。トマトソースは締めていませんが、酸味は弱く甘みがあります。

・豚フィレ肉をバラ肉で巻いてローストに、レモンの効いたソース


ガルニは、オクラ、モロッコインゲン、じゃがいも、椎茸です。お肉は柔かくて香りがよく、ソースのレモンの酸味に甘みを加え、とうもろこしの甘みと混じわっています。美味しいですね。

・ドルチェ



・コーヒー

深煎りコーヒーです。

・Pranzo B
計(税込み)320円	3520円

 

広島県広島市中区三川町２−２

IL CUOCA（イル・クオッカ）の過去記事

ルチでネパールカザセットです。

インド・ネパール ダイニング ルチの過去記事

 今日はとうかさん大祭があるので、人だらけの市内中心から離れ、牛田のルチです。カザセットを頼んでみます。いわゆるネパールの軽食でライス以外の食べ物です。朝食にカザ(カジャ)を食べて夜にダルバートを食べて１日２食らしいですが、人によっては１日４食 食べている話も聞きます。ルチはナンを使ったインド料理をメインに営業されていますが、ネパール料理のメニューもあり、魅力があります。


・ネパールカザセット
・チャイ


・ネパールカザセット


メニューにはドライチキン、アルコアチャール、ワイワイサデコ、チウラ、ダルモート、バトマス、パパド、エッグと書いてあります。左上のワイワイサデコはヌードルとシャキッとした野菜のサラダです。上のバトマスは大豆で豆まきの豆の食感なので歯の弱い人はやめた方がいいかも。ドライチキンはスパイスを効かせたしっとりしたチキンです。辛さは控えめの２です。アルコアチャールはじゃがいもの胡麻ペースト和えで、乾き物の中にしっとりしたスパイスじゃがいもがあると美味しく感じます。輪切りの人参ときゅうりはみずみずしいです。おなじみパパド、アンダコサグンはゆで卵のターメリック炒めで、縁起物です。中心が米を潰して平たくした干し米のチウラです。南アジア料理の中でも通向けの料理です。食べ終わっても重たさはありません。

・チャイ

ランチセットではないのでドリンクは付いていません。

・ネパールカザセット	1500円
・チャイ	350円
計(税込み)	1850円

 

広島県東区牛田旭１丁目１４−２６ 熊野ビル

インド・ネパール ダイニング ルチの過去記事

なんけ鮮魚店でスマとサバを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:28 なんけ鮮魚店です。草むしりで時間を食ってオープンに遅れました。扱う魚が多いので大丈夫と思いつつ、いつものようにモノは揃っていました。おすすめブラはスマとサバだそうで、買ってみます。


・ラインナップ




スマカツオは珍しいです。モノはよさそうです。サバもブラブラです。水槽にベラ、イシダイ、ウマズラが泳いでいます。

・スマガツオ、マサバ

鮮度抜群の珍しいスマガツオとマサバです。スマガツオ 44cm 1363g 1750円、サバ 35cm 382g 890円  税込み2851円です。

・捌き



スマは心臓もいただきます。マサバは白子がありましたのでポン酢でいただきます

【スマガツオのその後】土曜 夜
・スマガツオの晩酌セット

珍しいスマガツオです。手っ取り早く、たたきと肝ポン酢と血合いと心臓の揚げ 炊き合わせです。簡単なのに美味しいです。これがカツオの魅力ですね。酒のつまみには最高です。飯物にまん丸お結びを考えましたが、お盆に収まらないので、新しくお盆を揃えます。

お品書き
・モロッコインゲンの胡麻和え
・ポテサラ
・血合いと心臓の揚げ 炊き合わせ
・白子ポン酢
・たたき

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのたたき カルパッチョ サルサヴェルデ

腹身のたたきカルパッチョです。炙っても脂がパチパチして色がつきませんので強めに炙りました。身質の状態はよく美味しいです。お塩はマルドンのフルールドセルです。まろやかな塩味とサルサヴェルデの風味が心地よいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのロースト サルサヴェルデ

熱入れはミデアムレアです。血合いもありますが臭みもなく美味しく仕上がっています。下敷きにウインナー風サルシッチャをクルセルで台にして使っています。カツオとウインナーはとても相性がよいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオの刺身 たたき

尻尾の残りです。刺身の色が落ちていますが味は問題ありません。美味しいのですが、飽きる美味しさですね。たたきは熱が入っているので食感がよくもっと食べたいです。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオのカマ 塩焼き

カマ、頭肉、頬肉の塩焼きです。レモンとナスタチウムは使いまわしで、特に脂の強い魚は生より焼きの方が脂が落ちて美味しく感じます。

【スマガツオのその後】月曜 夜
・スマガツオのスリランカ風 

最近思うのですが、インド料理＝カレーと刷り込まれているのですが、なにか違和感を感じます。 インド料理はカレーではなくスパイス料理の事で、日本で言う昆布とカツオダシです。スマガツオはターメリックをまとわせ小麦粉でポワレして下敷きは見えませんが、じゃがいものポリヤルです。ライスはバスマティにドライトマトとピーマンを加え、インゲン豆とピーナッツのサブジと舞茸のアチャールにサルサヴェルデソースを添えています。ドロドロカレーやサラサラカレーではありませんが、スパイス料理として充分成立する南アジア料理そのものです。ハウスのジャワカレーやバーモントカレーが頭にこびりついているので、カレーを作らなければいけないと言う脅迫的な先入観に支配されがちですが、スパイスを使う料理と思えば、フランス料理とたいして変わりませんし、フランス料理のような着飾った美しい南アジア料理もありですね。考えてみれば基本スパイスの香り以外にクローブ、スターアニス、カルダモン、シナモン、コリアンダーの香りは、フレンチやパテシエシェフに多用されているので、南アジア料理はいろんな可能性のある料理ではないかと思います。取り合えず料理は美味しかったです。

・アニーチェック

アニサキスが全くいません。どう言う事でしょう。うまいサバほどアニサキスがいる認識なのですが、大海と隔絶された瀬戸内の地物の釣り物だからアニーがいないのかな？ 津本式ブラックライトを買って、今だに１匹のアニーすら見た事がありません。味が気になりますので、半身は生で残りは酢じめにします。念のため２日冷凍します。

【マサバのその後】火曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

しめ鯖と刺身です。しめ鯖は酢に当たった所が締まって食感があり身質がトロッとして絶妙です。刺身はブラのゴムのような食感ではなく、トロットロで旨味も出ています。アニー対策とは言え、２日冷凍しても、また違った美味しさになる事が発見できました。大成功です。

【スマガツオのその後】火曜 夜
・スマガツオのソテー スマガツオとモルディブフィッシュカレー スリランカ風

スマガツオにターメリックとガラムマサラをまぶして小麦粉をふってソテーです。じゃがいものポリヤルの上にカツオをのせて、バスマティを中芯にカツオとモルディブフィッシュカレー、舞茸のアチャール、インゲン豆とピーナッツのサブジです。とても美味しく仕上がりました。ワンプレートで、もっと美しく盛り付けできそうです。面白いです。

【マサバのその後】水曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

寝かせたマサバの刺身としめ鯖です。しめ鯖は酢がまわって味が上がっています。握っても美味しそうです。さば刺しはトロトロで旨味も出ています。残りはねかせて明日食べてみます。楽しみです。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオのたたき

残りの背身と腹身のたたきです。ごま油を使っているので風味がよく、寝かせて背身、腹身の違いはそれほどありません。自家菜園の新玉ねぎは大豊作で軽くさらしただけですが美味しいです。

【マサバのその後】木曜 夜
・マサバの握りと酢じめ握り

寝かせているので旨味は出ています。酢じめのほうが食感と酢のまわった味がとても美味しいです。サバの握りも美味しいのですが、やっぱりサバは酢じめですね。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオの血合い ソテー 昆布 カツオ節 レギュームの炊き合わせ

血合いの血抜きをして炒めて、昆布 カツオ節 レギュームのダシを煮詰めて血合いに絡めただけです。完璧な酒のつまみです。料理屋でよくある、麺つゆを詰めて食材と絡める味とは違って、後味が非常によくて、何時までも口の中に残る不自然な旨味はありません。美味しいですね。スマガツオ、マサバ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事

6月のお庭の様子

 ６月の半ばに入りました。今年は土が悪いのか、植物の成長が遅いです。これから暑くなりますので息を吹き返すでしょう。それにしてもお庭の手入れが出来てなくてグタグタです。

・鉢植え

ナスタチウム、メントゥッチャ、ラベンダー、ドラゴンフルーツ、他いろいろです。

・鉢植え

イタパセ、オレガノ、ドラゴンフルーツ、カレーリーフ、フェンネルもあります。カレーリーフの花が咲いていますが、葉っぱが必要なのに、なんだかなって感じです。

・メティ

フェネグリークです。炒め物に使います。

・レモンとマイヤーレモン

種を植えると芽が出て現在に至ります。数年後の楽しみです。

・菊芋

菊芋が容赦なく成長しています。秋に収穫してソースに使います。

・フルティカ

成長が遅いです。遅いなりに順調です。

・四角豆

これが一番成長が遅いです。南方のまめなので成長が遅いのか？

・パクチー、大葉

パクチーは順調で既に何度も料理に使っています。

・マリーゴールドの原種

原種ですが、その種から発芽した物です。塩マリーゴールドを作ります。

・ラベンダー

植える時期を間違えて枯れたかと思っていましたが、元気になりました。

・ローズマリー

ぼうぼうなので切り戻ししました。

・バジル

バジルを植えるのを忘れていて、種を蒔かず苗を買って植えました。

・ミョウガ

日掛けに植えるべきでした。地下茎が伸び定着しています。暑くなると弱ります。

・レフォール

今年の秋に収穫します。３年ものです。

・花柚子、スダチ、ブラッドオレンジ

今年は花が付きませんでした。残念。

・バナーネ

シロイチジクです。鉢から根が地面に伸びてここ数年 超豊作です。

・カーボロネッロ

カーボロネッロの種が落ちて発芽しています。

ブルッティ エ ブォーニ（Brutti e Buoni）です。

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

 ブルッティです。今日はジェノヴェーゼがあればと思いつつやって来ました。ここのジェノヴェーゼは毎年の楽しみです。で、残念ながらメニューにはのっていませんでした。次回の楽しみにします。このところ満席で何度も入店できなかったのですが、今日は、お客さんはいませんでした。予約の方達が来られ、あっという間に満席です。まぁ そうでしょうね。


・ジムビーム ロック
・前菜盛り合わせ
・ボローニャ風ミートソース
・豚肉のグリル


・ジムビーム ロック



・前菜盛り合わせ

フリッタータ、じゃが芋のロースト、さつま芋のサラダ、ズッキーニのマリネ、黒オリーブのクロスティーニです。シンプルな作りですが、美味しいですね。ケッパーや黒オリーブを思い切って使われています。これで美味しくなるのが不思議です。

・ボローニャ風ミートソース

今日のパスタはマファルディーネのようなギザギザがあります。見た感じと食感がいつもと違います。いつものパッパルデッレにギザギザカッターでカットしたパッパルデッレだそうです。ちょっとの違いで口当たりが変わってくるものですね。とにかく美味しいです。

・豚肉のグリル


とても美味しい豚肉です。もみじ豚なのですが、安定して入荷が難しいので豚肉とメニューに書いてるそうです。ガルニは椎茸のローストです。原木椎茸ではありませんが、香ばしさと風味が非常に美味しいです。お皿のお塩と胡椒とオリーブオイルにレモンを搾ってお肉に纏わせていただくのが個人的に好きです。満足です。

・ジムビーム ロック	600円
・前菜盛り合わせ	800円
・ボローニャ風ミートソース	1500円
・豚肉のグリル	1800円
計(税込み)	4700円

 

広島県広島市南区大須賀町１２−９

ブルッティ エ ブォーニの過去記事

アイコジョヴァンニ あのシェフは今「こたろう食堂」

こたろう食堂の過去記事 

フレスコ、2年間だけアイコジョヴァンニにいらした天才ミシュランシェフは、現在 山口県 光市 島田で「こたろう食堂」を開かれていると情報がありました。行ってみたいのですが遠いですね。すでに人気店になっているようで、予約は必須と思われます。何とか休みを作って行きたいです。広島では神村シェフのファンは多く、いま何をしているのかと、いまでも話題に上がります。センス抜群 CP抜群のパスタランチがまた食べたいです。


アイコジョヴァンニの過去記事

「こたろう食堂」ダイニングバー
ランチ営業は月曜：スパイスカレー、パスタ
ディナーコースはおまかせ（4000円～5000円）
火水が休みのようです。

山口県光市島田１丁目１２−３

こたろう食堂の過去記事