なんけ鮮魚店の過去記事
9:58 なんけ鮮魚店です。相変わらず人が多いです。イラッとするぐらい繁盛しています。水槽の魚はチェック出来ませんでした。朝絞めのカサゴとヨコスジフエダイを買ってみます。
・ラインナップ
魚種は豊富です。イシダイとマダイのお腹がパンパンな固体がいます。産卵前なので味は落ちていないでしょう。
・カサゴ、ヨコスジフエダイ
朝締めのぶらっぶらです。特にカサゴはよさそうです。お腹に何もないので、水槽で生かしていた固体でしょう。楽しみです。カサゴ 24.5cm 408g 1235円、ヨコスジフエダイ 33cm 511g 598円 税込み2268円です。
・捌き
カサゴの胃袋は空っぽで、全く臭みがありません。肝もしっかりしています。ヨコスジは肝、胃袋、心臓、白子、身質もよさそうです。
【ヨコスジフエダイのその後】土曜 夜
・ヨコスジフエダイの晩酌セット
烏賊とじゃがいもの炊き合わせ、白菜の漬物、白子の肝醤油、吟醸焼きです。白子は茗荷と大葉とアサツキで臭みはないのですが一応 臭み対策です。胃袋も使っているので食感のアクセントです。吟醸焼きは、酒とダシと酒粕を使っています。数時間の浅漬けなのですが、ヨコスジは淡白なので丸１日は漬け込んだほうがよさそうです。ほんのりとした味付けになっていますが、好みの甘いお醤油があれば問題なしです。酒のつまみには申し分ありません。
【ヨコスジフエダイのその後】日曜 朝
・ヨコスジフエダイのロティ ドライベルモット
ヨコスジフエダイのローストです。淡白な身なのでソースで食べるイメージです。エシャロット、ドライベルモット、白ワイン、生クリームを煮詰めました。下敷きは千切りズッキーニのバターソテーです。調和がありスマートで いい出来です。
【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイの炙り刺し
１日半寝かせです。脂が少ない淡白な魚ですが、旨味も出ています。身が柔らかいので長く寝かせても食感がなくなるので程よい寝かせがベストでしょう。皮目が香ばしく非常によい状態です。いい味です。
【ヨコスジフエダイのその後】日曜 夜
・ヨコスジフエダイの吟醸焼き
酒と酒粕とダシ漬けです。身に味が入っています。モミジ卸しと合わせると更に美味しいです。最低でも１日は漬けた方が風味も豊かですね。非常に美味しいです。
【カサゴのその後】月曜 夜
・カサゴの御前
丸八寸のお盆ではイメージ通りにはいきません。正方形八寸盆を買うことにします。天ぷらと突き出しを加えたいかな。カサゴはブラだったのですが２日半寝かせました。握りはしっとりして食感もあり、しゃりの合わせも違和感はありません。もともとカサゴの味はよく旨味も強いのでコリコリの身も熟成身も両方美味しいですね。炙り刺しはブラの食感ではありませんが、いい味です。特に肝と胃袋が絶品で唸りました。柑橘が切れていたのですが臭みも一切ありません。私の感じでは、カサゴ、カレイのブラの肝は本当に美味しいです。魚はブラに限ります。兜 カマも部位によって食感が違い旨味があるので身質やコラーゲン、鶏肉のような食感があります。昆布と骨ダシのお吸い口にガンバラとインゲンと山椒の葉を使ったものです。ガンバラの身に脂があって身がしまってほろっとします。大成功のカサゴ御前です。
【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの炙り刺し
４日半寝かせたカサゴの半身です。身質は最高の状態です。コリッとサクッとする食感はありませんが、しっとりとトロける寿司屋のネタです。超新鮮な根魚のブラを４日半寝かせる頭の悪さもありますが、寝かせは寝かせの美味しさがありますね。カサゴはブラも寝かせも本当に美味しいです。あ～ うまかった。
【カサゴのその後】水曜 夜
・カサゴの兜 カマ 塩焼き
塩焼きです。ふっくら仕上げようと温度管理をしました。頬肉に火が入りすぎています。それ以外の部位はふっくらして旨味があります。顎まわりのコラーゲンと身がトゥルッとホロッとしています。目ん玉が新鮮なカレイの肝のような味がします。カマ身も身離れがよく旨味が強いです。いい味ですね。
【ヨコスジフエダイのその後】木曜 夜
・ヨコスジフエダイと海老のラグー カーボロネッロのアーリオオーリオ カラスミスパゲッティ
ヨコスジフエダイのカマと頬肉と海老とエシャロットのラグーです。食感に自家菜園のカーボロネッロのベビーリーフを使いました。カラスミをふりかけて完成です。セタロの1.6mmを使いましたが1.4mmのスパゲッティーニの方がキレがあるかも。魚介とカラスミの風味がよく、これはこれで美味しいです。カサゴ、ヨコスジフエダイ全ていただきました。完食です。。
