ぼかし作り（４）

3日前から乳酸菌（入り甘酒）を加えています。温度を上げると麹菌ばかりになってしまうので、温度が上がらないように少しずつ加えています。全体に乳酸菌がまわるには一体どれぐらい入れたらいいのか分かりません。追加の甘酒用麹を仕込んでいるところです。

いつもいろいろ教えてもらっている農家でまた話を聞いていると、水分を加えても米ぬかがほんのりと暖かくなるぐらいでそれほど温度が上がらないと言われました。私がやると最低でも60度にはなります。よく聞いてみるとただの水ではなく、乳酸菌と酵母を培養した水（要するに発酵中の日本酒みたいなもの）を加えているそうです。乳酸菌の酸と酵母が場所を占領しているために麹菌の発酵が抑えられて温度があまり上がらないみたいです（推測ですが）。

今頃分かっても遅いので、来年に向けての課題ということになります。

ぼかし作り（３）

水を加えないで攪拌だけしていたので温度が下がってきました。でも、クエン酸の匂いがしてこないので普通の空気中の麹菌に乗っ取られてしまったようです。このままだと腐敗に傾きやすくなってしまうので、甘酒を乳酸菌で発酵させて加えようと思います。発酵させると言ってもただ放置しておくだけです。1週間ぐらいすると空気中の乳酸菌が飛び込んで酸っぱくなってきます。
　温度も下がってきたので、魚粕とソフトシリカ（鉱物資材）を入れてしまいました。このタイミングでよかったかどうか・・・。

雪が降りました

とうとう雪が降りました。
菜っ葉も雪の下になってしまいました。
根雪になることはないでしょうから、雪が解けたらもう一度残っているハクサイをとりに行きます。残った畑仕事はそれだけです。
今年は早く蒔いたつもりだったのですが、結局いつもと同じで十分に結球しませんでした。毎年、雪が降っても結球するのを待つことになります。キャベツもレタスも失敗で、どうも結球野菜とは相性が悪いみたいです。

ぼかし作り（２）

毎日1回積み替えながら、米ぬかを足していって10袋分になりました。今回使う米ぬかはこれでほとんど全部です。最初の2,3日はクエン酸の酸っぱい匂いがしていたのですが、その後しなくなりました。自然にいる麹菌によって焼酎麹菌が淘汰されてしまったのか、温度が高いためにクエン酸を生成しない（そのため焼酎麹を作るときは製麹の後半を35度以下に持っていきます）のかのどちらかでしょう。これからだんだん水分を減らし温度を下げていきます。ここで酸っぱい匂いがしてくるかどうかでどんな菌が繁殖しているかが分かるはずです。
　ここ10日ぐらいは甘い匂い（麹菌がでんぷんを分解して糖化する匂い？）から醤油や味噌の匂い（麹菌がたんぱく質を分解してアミノ酸にする匂い？納豆菌も入っているかも）になってきました。色の方も米ぬかの薄いクリーム色から薄茶色ぽく色が付いてきました。
　今後の予定はまだ決まっていません。どうするか迷っています。
・水分を減らして低温（35度以下）にする。クエン酸だけでなくプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）も低温のほうがよく出る
・魚粕を加える
・ソフトシリカ（鉱物資材）を加える
・酵母を加える（甘酒でぶどうから採った天然酵母を培養予定）
・クエン酸が出てこないのに備えて乳酸菌を加える（こちらも甘酒で空気中の乳酸菌を培養）
・プロテアーゼ生成を強化するため、醤油用の種麹で麹を作って加える
といろいろ選択肢はあるのですが、どういう順番でやるのか（やらないのか）まだ決めかねています。

ぼかしを作り始めました

ぼかしを作り始めました（早めに始めて後半の腐りやすい時期を真冬にするため）。水道水ではいいぼかしは出来ないといわれたので、昔、集落の人がみんなで使っていた井戸（地下3mぐらいのところから水が湧いていて、井戸のように枠が埋めてあり水が2ｍぐらい溜まっています）から汲んできました。それを沸かして米ぬか（10kgぐらい）と混ぜました（米ぬかにもともと付いている麹菌が減る？）。温度が下がったところで出来たばかりでまだ暖かい焼酎麹3kgを入れてよく混ぜました（クエン酸で腐敗防止）。

キビの収穫

キビの収穫も終わりました。今年は9月末から3回に分けて、熟した実から順に刈っていきました。青い未熟な実を割ってみると半透明のキビが出てきました。去年、半透明のキビが混ざった原因は未熟なキビだと分かりました。今年も少しは混ざりますが、去年よりは少ないと思います。
収量の方は、春の苗作り失敗が響いて、面積を増やした分ぐらいしか増えませんでした。来年こそはうまく苗作りをして今年の2倍ぐらいの単収を上げたいと思います。

大豆の収穫

大豆の収穫が大体終わりました。
大豆ははさみか刈払機で刈って足踏み脱穀機で豆を弾いて、唐箕で選別します。
乾燥が十分でない一部を除いてほとんどできました。
この後、唐箕で除けなかった小石や莢を手で選別してから、虫食いを取り除く機械選別を頼みます（機械が農協にある）。

今年は大豆を2kg分蒔きました。収穫前の大豆の豆の数を数えてみると1本あたり100粒近くありました。単純計算で蒔いた豆の100倍＝200kgになります。そこまでいかなくても今年は今までにない豊作ではと期待していたのですが、選別してみると袋に残ったのは50kgぐらいでした。狸の皮だったみたいですが、いったいあの100粒の豆はどこに行ってしまったのでしょうか？発芽しなかったり出来が悪い豆もあるし、選別の過程でのロスもありますが、何で4分の1なのでしょう？？

種麹入手

秋田今野商店＝種麹屋さんから焼酎麹と醤油麹の種麹を購入しました。1袋で70ｇ、蒸米だと200kg分になります（醤油麹は大豆と小麦180kg分）。
焼酎麹はクエン酸を生成する（焼酎の絞りかすがもろみ酢）ので、酸っぱいクエン酸甘酒にしたり、ぼかしのスターターにします。クエン酸の力で腐敗に傾かないまま発酵を長く続けることでいい発酵肥料が出来るのではないかと目論んでいます。
醤油の方は、今までは仲間と一緒に喜多方の醤油屋さんに委託醸造したものを食べていたのですが、事情により受託してもらえなくなってしまいました。やむを得ず仲間の豆腐屋さんと一緒に試しに作ることにしました。醤油はハードルが高く期間も長いのですが、自家用なのでまずは遊び半分でやってみます。大豆と小麦の麹になるのですが、温度が高くなりすぎると納豆菌が繁殖して納豆になってしまうらしいです。5kgも納豆が出来てしまったらどうしましょう・・・。

秋が深まってきました

ナスもインゲンも終わり、ダイコンやニンジンが大きくなってきました。菜っ葉類（コマツナ・サントウサイ・ミズナ・カブなど）はちょうど食べ頃です。今日、届いたタマネギを定植したら大豆の収穫に取り掛かります。例年11月に入っても大豆が乾燥せずに気を揉むのですが、今年は半分以上が既にからからに乾いています。天気が悪くなる11月になる前にあらかた片付けてしまうつもりです。

腐葉土を切り替えしました

昨年秋に林道で落ち葉を集めてきて、積んでおきました。腐葉土にして1年後に苗用の土と混ぜて苗作りに使います。分解を促すため、米ぬかを加えて何度か積み替えます。
　今回積み替えようとレーキで落ち葉の山を崩すとクワガタ（たぶん）の幼虫が出てきました。しかもかなりいます。多分、全体で50匹以上はいました（誰かいる？）。しかも、かなり大きい。触るとプヨプヨしてます。食べたらおいしいかも。イナゴより食べ応えがありそう。実際食べるのは食糧難になったら、かな。