醤油麹 続き

昨日は結局、昼前に一番手入れをし、夕方に二番手入れをしました。ところが寝る前になって温度がどんどん上がって三番手入れをすることになってしまいました。サーモスタットを最低の15度に設定して寝ました。こんなに低いと朝には発酵が止まっているのではないかと心配しながら。4時ごろに目を覚ましたので見に行ってみると、室から蒸気がもわっと出てきて、発酵が止まっているどころか、暴走して品温が40度になっていました。急いで予定外の四番手入れとなりました。ヒーターを切って室の空気を入れ替えたのですが、6時に見に行くと品温がまだ35度以上でした。醤油麹は30度を超えると納豆菌が繁殖する恐れがあります。幸い納豆臭さはなかったのですが、品温を更に下げるために、縦に積んでいた麹蓋をなるべく低く、しかも互い違いに積んで温度がなるべく下がるようにしました。8時の段階でもまだ30度以上でしかも時間とともに室温が上がってくるので、隙間を開けて室に空気が少しずつ入るように調整しました。これでなんとか品温が30度以下で安定するようになりました。
　実験的に2回やっているのですが、その時は発酵が不十分だったようです（というか完全に失敗だった）。その時は夜は寝ていられましたから。醤油麹は発熱量が多くて醤油屋さんが泊り込みで麹の番をするというのがよく分かりました。

醤油麹に関するメモ

今回仕込み原料
大豆　3kg　浸漬後6.8kg（約2.3倍）
小麦　3kg　焙煎後2.7kg（水分4％になればよいので、元の水分が13,4％程度と考えると理想的な重量）
　荒割り・・・石臼でマークが右側より少し荒めで調節
種麹　1.5kg*3回

圧力鍋で3回に分けて大豆を煮る
1回目　45分加熱　15分蒸らし
2回目　30分加熱　15分蒸らし
3回目　15分加熱　30分蒸らし
いずれも十分に柔らかい（潰さずに混ぜるのが難しい）

明日の予定
1番手入れ　午後1時頃（品温が30度弱まで上がった時）
2番手入れ　午後11時頃（寝る前）

醤油仕込み本番

醤油麹の本番1回目の仕込みをしました。先ほど全部を室に入れ終えたところです。
全部で大豆9kg、小麦9kgを3回に分けて仕込みます（自分の分は1/3で残りは共同でやる友人の分）。

醤油麹に挑戦

醤油麹に挑戦しました。今回は練習です。
醤油麹は炒って割った小麦と蒸した大豆で作ります。
種麹は緑色なので、出来上がりも緑色になります。本来、出来上がった麹は最初の原料より10%ぐらい減るのですが、5%増えてしまいました。小麦に水分が足りなかったみたいで、小麦に菌が全然まわりませんでした。大豆の方は完全に緑色です。ただ、割ってみると中は茶色でしっかりした組織が残っているので、こちらも菌は回っていないようです。