シェフおすすめのイタリア食 「パン」たち

本場イタリア　食の話　（その7）

「半端のない、美食の国」の巻

イタリアのパンはだいたい料理と一緒に食べるので、シンプルな味のものが多いです。
北と南の小麦粉の質が違うことや、地域性・郷土料理の味にあわせたパンがあり、
その種類は３０００～４０００種類以上ともいわれる。
イタリア美食の国、追及・発展が半端じゃありません。

おおかたイタリア南部（ローマ以南）の地方では、パン自体にオリーブオイルをつけて食べることが多く、北部ではバターを使ったクロワッサンなどリッチなパンが好まれて食べられているようです。

　ミケッティ（ロゼッタ）　
一般的な食事パン。皮がパリッと中はしっとり、ソースやスープとの相性がバッチリ。皮がおいしい。

　塩パン（グリッシーニ）
焼きがしっかりなのでスナック感覚で。地方によってはハーブやゴマが練り込んだシリーズもあり。

　クロワッサン　　アプリコットジャム入りワッサン。
バターの香りがいい。朝食にはこれとカフェラテがお勧め！ジャムやペースト、フレーバーが入っているものも人気。

　ヴェローナ　　中身はシトっと。日本にはない感じ。
お麩のような口どけの良い生地と塩気はあまりなく、ソースや生ハム・サラミと一緒に食べるとぐぅ。

　パニーノ（白パン）　　生ハムのパニーノ（トスカーナ名物）
言わずと知れたパニーニ生地。塩気が少なく、どんな具材にもあいます。つくりたての温かいパニーノはイタリアならでは、感激します。バールで気軽にオーダーしましょう。

　←何か違うような気がします・・・　大きさ！？
これも美食の国ならでは。

シェフおすすめのイタリア食 「パスタシュッタ。」

本場イタリア　食の話　（その6）

「ザラザラでいいの？」の巻

イタリアのスパゲッティ類（パスタシュッタ）は地方ごとに形状も味付けも違うので、非常に食べ歩きが楽しい。
日本のラーメン文化を考えるのと同じで、それぞれに郷土の風合いやシェフのこだわりが見えてきます。
ぜひ、現地イタリアへ行かれる方は土地土地のパスタを楽しんできてもらいたいです。
（注；主都観光地などの飲食店には、あたりはずれがあります。）

シェフおすすめのパスタシュッタ
・ボローニャのラザニア。
ボローニャのラザニエで使われるチーズは、正真正銘パルミジャーノ・レッジャーノのみ。
生地にはホウレン草と卵を使ったラザーニャ・ヴェルデ（verdeはイタリア語で「緑」）が有名。
もっちり感とチーズの濃厚さに感動。まさに王様。

・ペンネ・アッラビアータ
食べたとたんにとうがらしの辛味で怒ったように顔が赤くなってしまうのがアラビアータ（おこりんぼう）の由来。ペンネ（ペン先パスタ）の代表料理。中部イタリアではシンプルな料理がグッド。

・ショートパスタ
ショートパスタは数多く、スープと一緒に食すスタイルもおいしくいただけます。

・リングイネ
筒状のパスタ、クリームソースなどこってりソースによく合います。

・ヴェネツィアのスパゲッティ・ネーロ
言わずと知れたヴェネチアのイカスミパスタ。お歯黒をお楽しみください。

・生パスタ
卵の手打ちパスタ、生パスタ独特の口当たりが本場で食す魅力。食べ歩きに◎。

・ボロネーゼ（ミートソース）
グルメな町の歴史のパスタ。平打ち麺のボロネーゼ、絶対食べてもらいたい。

・ローマのカルボナーラ
ローマ発祥の人気パスタ。これもマストアイテム。

さて、市販でおいしいパスタを選ぶときのポイント、見分け方をご紹介。
１、パッケージにデュラム・セモリナ粉100％の表示があるもの
２．自然な粉の色、風合いがあること（自然乾燥してるもの）、透明感があるもの。そしてなにより
３、パスタの表面にザラザラ感があること。
（ソースとよく絡めるように、と現地イタリアのお店の方もこれ言ってました。）
「ザラザラがいい。」

これが日本の麺類とは少し違うところ。
そういえば、パスタにのどごしはいらず？

シェフおすすめのイタリア食 「セコンドピアット」

本場イタリア　食の話　（その5）

「美味しいものは口に飛び込んでくる。」の巻

イタリアのレストラン（リストランテ、トラットリア）で食事のあり方を簡単にいいますと。（詳細は割愛）
０、パン（ほぼ必須）
１、アンティパスト（前菜）やサラダ
２、プリモ（第一の皿）～パスタやリゾット
３、セコンド（第二の皿）～メイン料理。肉・魚料理
４、チーズやサラダ
５、ドルチェ（デザート）
の順が基本。
ですが、全部注文せずに腹具合に合わせて自分で調整しましょう。
たとえば、２，３，５の組み合わせとか。
なかでもメインになるセコンドピアットは最大の楽しみ。

シェフが出会ったおすすめのセコンドピアット（参考まで、これらに限りません！）

・ヴェネチアの魚介料理。
←豆イカのやわらか煮　←焼き子ダコ、噛めば噛むほど旨い。
水の都ヴェネチアの魚貝類は間違いがありません。いかんせん、わりといい値段します。

・ボローニャのカツレツ
←パルマ産の生ハムとチーズがのった豚ヒレ肉のカツレツ。濃厚です。
これはファンが多いです。ボローニャ周辺には食材の宝庫と名する都市が多いためか、グルメなレストランが多いです。

・フィレンツェのトリッパ（牛の胃、ハチの巣の煮込み）
←モツ好きには絶品です。赤ワイン、パンとの相性が○→
中部イタリアは臓物料理が多く、これも代表的な一品。

・ナポリの田舎風チキンカツ
←ハーブの香りが加わりさっくりとおいしい。→
南イタリアに近くなると、シンプルでわかりやすい料理が人気。

・ローマのサルティンボッカ
←仔牛モモ肉にセージの香りと生ハムの塩気がばっちり。
ローマっ子が名づけたサルティンボッカとは、「口の中に飛び込んでしまう。」という意味。

さすが、ローマっ子はわかってらっしゃる。
食いしん坊にある限り、おいしいものはすべて口の中に飛び込んで来てしまうのよね・・・。

シェフおすすめのイタリア食 「ピッツァ。」

本場イタリア　食の話　（その４）
シェフおすすめのピッツァ

「ナポリターナ食ってから死ね！？」の巻
（※ことわざ「ナポリを見てから死ね」＝「日光を見ずに“結構”と言うな」）にあやかって。）

←元祖ピッツァ・マルゲリータ　←どこのピッツェリアでも独自の窯で焼いてます
元々はただ生地（平たいフォカッチャ）を焼いたものからはじまり、１７世紀以降にチーズやバジルの乗ったものが誕生。
それ以降、ナポリの漁師たちが軽食として作らせた「マリナーラ」（↓写真）が登場。
次第にイタリア全土へ広がり、各土地の風土に合った具材が乗っかって作られるようになったとか。

イタリア政府はナポリのピッツァを伝統的特産品とするため「ピッツァ・ナポレターナ」認定を設けている。
これには産地指定材料の使用、規定の作り方、形状、焼き方など覚えられないくらい実に細かい。
さすがイタリア、食文化についてはプライドをかけています。

イタリアでは食べる側のプライドがずいぶん反映して、各地にスローフードに通じる運動があるように思えました。
さきほど日本の食の問題が取り出されていますが、実のところ消費者側の意識も問題あるのではないでしょうか？
自分たちの土地のものを買って食べる。それが基本だと思います。

では、おすすめピッツァ！
第１位　ピッツァ・マリナーラ
　トマトソースとオレガノ、にんにくのみ。生地はもっちり。シンプル＆ビッグサイズ（※直径３０センチ前後。上に見えるは２５０ｍｌビールビンなんですけど・・・）

第２位　ピッツァ・フンギポルチーニ
　フレッシュポルチーニ茸のピッツァ。香りも味も極上。フィレンツェにて。

第３位　ピッツァ・ロマーノ
　ローマっ子が大好きなピッツァ。こちらは軽食向き。生地はカリッ！と。

イタリア国内どこのピッツェリアも実においしいです。（現地ではガイドブックは無視してもＯＫ）
使用するチーズにトマトソースに間違いがないので。
個人的にはピッツァ発祥、プライドのナポリターナ。
「本物食わずに死ぬるか！」と思い、たどり着いたナポリでした。

☆３月２０日（木）ＳＴＶワイド　　フィンガーフード・ケータリング紹介　シェフ出演
　アーカイブ→http://www.stv.ne.jp/tv/dosanko/ayanet/index.html?idno=20080320125603

シェフおすすめのコーヒー 「カフェ・エスプレッソ。」

本場イタリア　食の話　（その3）
シェフおすすめのコーヒー

「脱スロー（フード＆ライフ）宣言！？」

イタリアで、「コーヒー」と言えば「カフェ・エスプレッソ」（フランス語起源で「早い、急行」の意味。）

イスラムの飲み物だったコーヒーがイタリアに伝わったのは17世紀のヴェネチア。当時は薬として重宝したらしい。
その後、20世紀初めのエスプレッソマシンの登場とともに普及し、今やイタリア人にはなくてはならない嗜好品に。
「エスプレッソ」は、蒸気圧を利用し、強く焙煎して細かく挽いたコーヒー豆を2、30秒で抽出したコーヒー。
抽出時間が短いためか、カフェインの含有量は少ないみたいです。（意外）
それをささっと2、3口で飲んでしまう、そして１日2～4杯がイタリアスタイル。

イタリアにはバール（BAR：立ち飲み屋）があり、バリスタ（コーヒー職人）の腕をカウンター越しに味わうことができます。
おいしいエスプレッソはチョコレートみたいな芳香と濃厚なのにまろやかな味わい、そしてガツンとくる甘さ（個人量によりますが、イタリアスタイルは・・・【エスプレッソの量 ＜ 砂糖の量】カップ底のトロトロ砂糖も残らずにすくいましょう。）
なかでも、ナポリのコーヒー文化は一味違う。飲むと気合が入ります。

では、おすすめ
第1位　「チョコカフェ」in napoli
チョコの甘さとカフェの苦さが絶妙！腕の良いバリスタさん

第2位　「カフェ・アッラ・ノッチョーラ」in napoli
エスプレッソにヘーゼルナッツクリームが融合。ナッツと甘さのモッタリ感が抜群。

第3位　「カフェ・ラテ」in bologna
エスプレッソとミルク。苦いエスプレッソはちょっとという方はコレ。

エスプレッソ飲むなら、ガツン！と刺激的に急行な感じが欲しい・・・
あ、これって脱スロー？！

☆ラジオで本場イタリアの食の話　
3月7日 16:00～17:00 FM NorthWave [I LIFE NET]　シェフ垣實出演。