[２０２４年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景 寿司屋の七十二候
［立秋・第三十九候・蒙霧升降ふかききりまとう］8/17～8/21
［処暑・第四十候・綿柎開わたのはなしべひらく］8/22～8/27
［処暑・第四十一候・ 天地始粛 てんちはじめてさむし ］8/28～9/1
［処暑・第四十二候・禾乃登こくもつすなわちみのる ］9/2～9/6
・鳥取 境港 小のどぐろ 今、豊洲
・北海道 紋別 コバシラ 今、店
・宮城 気仙沼 生メカジキ 今、豊洲
・北海道 明太子 今、店
・北海道 根室 新サンマ 今、豊洲
・ピアニストのイリーナ・メジューエワさん
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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アオリイカ 600g朝撮影豊洲にて
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は山葵の仕込み2-1です。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月９日のおしながき [２０２３年] 
[２０２２年]
[２０２１年]
のがみのウニの話
バフンウニ(いがに入ったまま)とバフンウニ(中身だけ箱詰めしたもの)です。
ムラサキウニ(いがに入ったまま)とムラサキウニ(中身だけ箱詰めしたもの)です。いがの中に入ったままのもの、箱やトレイにならべたもの、瓶入りのもの、いろいろありますが主人が「これだ」と思うものだけを厳選して仕入れています。
特によく仕入れるのはロシア産根室加工の無添加バフンウニです。
仲買さんのところにも週に一度か二度、３箱から５箱くらいしか入荷がないものです。何年か待ってようやくコンスタントにいただけるようになりました。
おかみノート 『 ウニの店 』
店を始めるというのはどこか転校生と似ていると思う。
地元の業者さん同士は古くからの知り合いで、地元のお客様同士も知り合いで、そして業者さんとお客様も知り合いで。
そんなコミュニティがすっかり出来上がっているところに新規参入するというのはけっこう大変なことなんだなと思った。
いざ店をオープンさせてからしばらくはどうやって自分たちのことを知ってもらうか説明ができず困っていた。
周囲の方はもっと困っていたようだった。
せっかく新しく出来た若い板前さんの店を盛りたててやろうと心を砕いてくれるのだけれど、寿司屋を始めたというだけで私たちが何か語る糸口になるようなことをひとつも出さないので何がどうなんだか情報が掴めない。
主人はもともと多くを語らない上に仕込みや調理などやらなければいけないことがいっぱいでそんなことをアピールできるわけがない。
残る私はといえば始めたばかりのこの店のどこを具体的に伝えればいいのか、他の店との違いは何か、想いは強くても言うべき言葉が出てこなくてずっとオウオウと唸っていた。
しばらく経って皆さんが会話の中から導き出してくれたのが「ウニにはうるさい店」だった。
六月中旬、北海道利尻島の蝦夷ばふんウニの漁が解禁になってからおよそ二ヶ月、ウニ漁が終わるまで仕入れてあと九月から五月は質と仕入値の折り合いがつかない限りウニは置かないと決めて主人はそれをお客様に説明し続けた。
「ウニの店」というキャッチフレーズはその後の「かんぴょう巻と煮タコがうまい店」にシフトするまで続いた。
[２０２０年]
［２０１９年］
本日は厨房のシンクの搬入工事です。経年劣化により新調します。
11：35、主人は経年劣化により身体のメンテナンス(マッサージ)に行っております。
［２０１８年］
『新子』『新いか』が大きくなってきました。
ブリの小さいもの『イナダ』『ワラサ』が出てきました。
［２０１７年］
［２０１６年］
［２０１５年］
魚体全体で12kgという大きさのカンパチが入り、熟成が進んだ時の写真です。（2008年12月14日撮影）
11月・12月ともなるとこのような大きいカンパチ、そして脂のたっぷり乗った10kgを超えるサイズの寒ブリ、脂を蓄え身がしっとりと飴色に光る寒平目など、冬ならではの魚が目白押しになります。
さて、少し戻って9月・10月は何がおすすめかと言いますと、これらの魚のまだ小さい状態を感じて頂けるということでしょうか。カンパチの小さいものは“ショッコ”、ブリは“ワカシ”“イナダ”“ワラサ”、ヒラメの1kg未満は“ソゲ”と呼び、成魚になる前の淡い身の味わいは秋ならではのものです。
ほかに愉しめることとしては、真夏に姿を消していたハマグリやホタテ貝の登場、やはり真夏にはほとんど無かった〆鯖(マサバ)の徐々に脂が乗って来る様子、新イカが大きくなってスミイカとして出て来ること、新子がコハダになる…すぐには思い浮かびませんが、まだまだ捜せばいろいろあると思います。
［２０１３年］玉子焼きがひとつ乗るお皿を探していました。先週くらいから五枚デビューさせていたのですが、もう五枚お取り寄せしたものを今日取りに行くので明日から本格デビューです。今までの青いお皿は懐かしい感じになると思います。
［２０１２年］新子、新いか、大きくなってきています。
日本酒新たに入りました。
［２０１１年］
築地から帰ってきた主人は言いました。「仲買さんとも話してたんだけどさー、呼子のイカってパッと見ヤリイカっぽいんだけど、ちょっと違うんだよね。ケンサキか？って思うんだけどまたちょっと違うのよ。身はケンサキとヤリに似ていて、耳っていうかヒレ？俺はエンペラって呼んでるけど、そこはヤリに似ていて、ゲソは‥ケンサキっていうか‥スルメイカに近い感じ。仲買さんは“呼子(よぶこ)イカ”って呼んでた」
活け締めの呼子イカ、今日はゲソもお刺身でいけます。
五島列島のアジは大きいですがゴンアジ(黄金アジ)ではないとのことです。
［２０１０年］ 白糠(しらぬか)・積丹(しゃこたん)・白老(しらおい)・苫小牧(とまこまい)からのものが入荷しました。台風の影響からでしょうか、北海道産が多くなりました。
［２００９年］16:08、シャリを研いでザルにあげてありました。
炊く時に入れる水を量るのは一升瓶で。ちなみに右側の蛇口は浄水です。
水加減は通常の白米を炊くより少なめです。主人の考えでは酢あわせを考えて米１：水１が主軸なのですが、見ていたら米一升炊くのに水一升＋少しの水でした。少しの水をどうして入れのるか訊ねますと「三升炊きの釜で一升を炊くのでその水分蒸発を補うためと、米の状態と大気中の湿度の具合などいろいろ考慮するから」という答えが返ってきました。
米をそっと押さえながら「おいしく炊けますように」と毎回、心の中で呟くのだそうです。
［２００８年］七月に小さいすみいか=新いかが出始めて、少しずつ大きくなり、今まさに新いかとしてベストな大きさだと主人は断言しております。
ゲソも身もネタ皿の左側が新いか、右側がすみいかです。すみいかはようやく『すみいかです』と呼べるくらいになった若いすみいかです。
生のさば、〆たさば、両方あります。
そしてあじ満載です。右から、あじ・あじ・小あじ・〆あじ・〆小羽いわし・春子鯛です。生のいわしはネタケースの下にある冷蔵庫の中、氷にまみれてピシッとしています。春子鯛はいつもより少し大きめです。
