わらび

蕨と蛍烏賊の饅

わらびの出回る季節になりました
蕨は灰もしくは重層をまぶして、熱湯を注ぎペーパータオルなどをかけ、10～15分おきます
蕨は笊に上げ、湯のあら熱が冷めたらもどし、そのまま冷めるまでおきます
水にさらし、灰や重層を抜きます
できれば銅鍋か銅板を入れて灰汁抜きをすれば、きれいな色に発色します
灰汁抜きしたり水にさらしたりするときに日あたりのいいところだと、紫外線により蕨の色が悪くなります
水にさらした蕨は、お吸物よりちょっと濃い加減の出汁(冷ます)に浸けておきます
ホタルイカは、目玉と軟骨と嘴を毛抜きで取り除いて、食感をよくしておきます
玉味噌に芥子と酢をまぜて芥子酢味噌を作り、器に盛った蛍烏賊と蕨にかけます
玉味噌は白味噌200g、酒、味醂、砂糖各大匙１、卵黄1ヶをまぜ合わせて弱火にかけ、元の硬さまで練ります
玉味噌は作っておくと3ヶ月くらいは冷蔵庫でもちます
これからの季節は木の芽味噌などに使えます