仔牛のサルティンボッカ 白ワインソース 岡部 光一朗シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

サルティンボッカとは、イタリア語で「口に飛び込む」（短時間で簡単にできるため）の意味。主に、仔牛肉に生ハムをのせて焼いた料理をいいます。
生ハムの塩味が強いので、肉の下味は通常の半量程度でＯＫ。肉と生ハムは焼きすぎると硬くなるので注意。生ハムの旨みある脂をキノコに吸わせます。

4人前／調理時間：約20分

材料・調味料	分量	下準備
仔牛ロース肉（ヒレ、モモでも可）	100g×4枚	※豚肉でもOK
生ハム	8枚
マッシュルーム	8個	4等分にカット
塩	適量
コショウ	適量
セージの葉	8枚
小麦粉	適量
オリーブオイル	20ml
無塩バター	20g×2
白ワイン	80cc
水	30cc
■ 付け合わせ
じゃがいも	中サイズ2個	やわらかくなるまで茹で、ひと口大にカット
インゲン	8本	スジを取り、半分の長さにカットし、茹でる

作り方

1.  

   

   仔牛肉の筋部分をナイフで刺して繊維を切る。肉叩きで中央から外側に向かって肉の断面を叩き1.5cmの厚さにのばす。※多少厚みがあるほうがジューシーに仕上がる。

2.  

   

   片面にのみ塩・コショウして下味をつけ、セージの葉をのせる。
   ※生ハムの塩分があるので、下味は片面だけでいい。

3.  

   

   その肉を生ハムで巻き、小麦粉をまぶしておく。

4.  

   

   フライパンを中火で熱し、バター20gとオリーブオイルを入れ、生ハムの接着面から肉を焼く。両面にいい焼き色がつくまで焼く。

5.  

   

   肉をよせてマッシュルームを入れ、その油で軽くソテーする。火が通ったら肉とマッシュルームを取り出す。

6.  

   

   【ソース】そのフライパンに白ワインを加え、中火にかける。アルコール分をとばしながら、フライパンに焼きついた旨味成分をこそいでソースに溶かし、旨味を凝縮させる。

7.  

   

   別鍋に、濾した焼き汁、残りのバター20g、水30cc、取り出しておいた肉から出た汁を入れ、半量になるまで煮つめる。塩・コショウで味を調える。

8.  

   

   お皿にじゃがいも、インゲン、仔牛肉、マッシュルームを盛り、ソースをかけて完成。