ミュージアム巡り 和食 江戸の料理書

　江戸時代では識字層が拡大し、出版文化が開花する。これまで限られ
た人にしか伝えられていなかった料理書の出版も始まり、料理の知識や
技術が庶民に広まっていく。
　18世紀後半になると「豆腐百珍」という豆腐料理ばかり100種類を集
めた料理書がベストセラーになる。そのヒットを受け、「大根一式料理
秘密箱」、鳥と卵をまとめた「万宝料理秘密箱」など百珍ものと呼ばれ
る材料別料理書が相次いで出版される。
　19世紀になると、「名飯部類」や「料理早指南」などの料理書が出版
され江戸の料理文化の隆盛を後押しした。

　まずは、「こおり豆腐」(豆腐百珍･1782年)で、こおりは“玲瓏”と書
く。寒天の中の豆腐が澄み切って清らかで玉のように美しい様子から名
付けられたもの。調味は好み次第とあって、黒蜜をかけてデザートに、
また酢味噌や酢醤油をかけるとおかずにもなった。
NMNS(台東区上野公園7-20)