ミュージアム巡り 和食 即席料理

　江戸時代後期には「即席料理」を扱う料理屋番付が発行された。江戸
の敷居の高い高級料理屋は、京都や大阪から少し遅れて18世紀半ば頃に
誕生した。

　大関の位置に「八百善」「伊勢太」、関脇に「かめ屋」「平清」、前
頭に「百川」「車屋」などの屋号が載り、当時評判だったことがわかる。
中でも浅草山谷の「八百善」は有名で、文人たちの集まる高級サロンの
ような場所として、その文人たちのネットワークを生かし出版されたの
が「江戸流行料理通」(酒井抱一、谷文晁、葛飾北斎、大田南畝等)だ。
浮世絵は、歌川広重の「江戸高名会亭尽」に描かれた「八百膳」。

　こちらは江戸庶民の食生活から得た日常のおかず番付「日用倹約料理
仕方角力番附」で、精進方と魚類方に分かれ、精進方の大関は八杯豆腐、
魚類方は目ざし鰯。
　八杯豆腐とは、酒と醤油で調味した汁に葛をひき、うどん風に切った
豆腐を加えおろし大根を添えたもの。行司役にはたくあん漬けと梅干し
などで、漬物が必需品だったことがわかる。
NMNS(台東区上野公園7-20)