醤油と砂糖を主に甘辛く煮付けるやり方もあるが、私は酒のアテとして関西方面の調理法を採用している。色は薄いが味はしっかり含ませるのだ。
酒をたっぷり使い出汁を足しもつを炊く。針生姜を加え薄口醤油と味醂（もしくは砂糖）で味を調える。煮しめるのではなく５分程度炊いたら火を止めて自然に冷ます。その後はタッパーに入れて冷蔵庫で保管。１日置けば出汁がもつに浸透する（ここがポイント）
きんかん（未成熟卵）と産道の食感の違いを噛み締め酒で舌を洗う。見た目と味はイコールでないことがよくわかる。それがもつの魅力だろう。
