生まれ故郷の奈良は、周囲が山々に囲まれた海なし県なので、子供の頃は魚を買うにしても、塩で〆た鯖や・一夜干したイワシや、加工した鰹のナマ節や、生命力が極端に強いハモなどが口に出来るお魚だった。さらに山間部の吉野や五條では、塩〆して運んできた鯖を使った「柿の葉寿司」が郷土料理として有名だ。
酢めしをにぎり寿司型にいれて、四角い形の寿司めし一貫分を何個も作って、固めた酢めしへ塩鯖のスライスを乗っけ、抗菌作用がある柿の葉で包むと、山間部では必要不可欠な保存食となったようだ。これを作った日に食べず一昼夜寝かすと、塩鯖と酢めしが馴染んで更にまろやかになるイメージで、柿の葉の香りが全体をグレードアップしているのが柿の葉寿司のポイントだ。
青々とした柿の葉を眺めていたら、なぜだか急に柿の葉寿司を作ってみたくなった。塩〆した鯖を少量の米酢で洗って、調味酢に漬けて４～５時間寝かせる。この調味酢を使えば、お出汁・塩・砂糖などを入れることなく鯖の酢〆が作れるってことだ。ここ最近は柿の葉寿司に、酢〆した鯖を使うところが増えているのでワシも右に倣った。
ワシの作り方としては、巻き簾ではなくラップで手が覚えている感覚で鯖寿司を作り、ひと口サイズに切ってそれを柿の葉に包み込む作戦でいこうと決めた。瀬田川畔の国有地で青々とした柿の葉を手に入れ、洗って拭いて水分を飛ばした状態で、酢〆の鯖寿司を柿の葉で四角く包んでいくが、これがまた柿の葉がスルスルと解けてくるので、超難しい作業となった。青魚アレルギー以外の家族で食べるも20個程度が飛ぶように無くなった。
酢めしをにぎり寿司型にいれて、四角い形の寿司めし一貫分を何個も作って、固めた酢めしへ塩鯖のスライスを乗っけ、抗菌作用がある柿の葉で包むと、山間部では必要不可欠な保存食となったようだ。これを作った日に食べず一昼夜寝かすと、塩鯖と酢めしが馴染んで更にまろやかになるイメージで、柿の葉の香りが全体をグレードアップしているのが柿の葉寿司のポイントだ。
青々とした柿の葉を眺めていたら、なぜだか急に柿の葉寿司を作ってみたくなった。塩〆した鯖を少量の米酢で洗って、調味酢に漬けて４～５時間寝かせる。この調味酢を使えば、お出汁・塩・砂糖などを入れることなく鯖の酢〆が作れるってことだ。ここ最近は柿の葉寿司に、酢〆した鯖を使うところが増えているのでワシも右に倣った。
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酔っ払っても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone 12」での撮影です。
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こんばんは。(*⌒ｰ⌒*)ゞ
柿の葉寿司は市販されているものよりも、柿の葉の香りが圧倒的に強く良い感じでしたよ。サバはスライスではないので、厚みがあって美味しかったですから、総ての面で買っていそうな缶でしたが、素人の仕事なんで時間がかかって大変でしたよ。包んでも解ける感じがあるんで、一個一個実物大の大きさ木枠があれば、絶対にやりやすいですよ。
いつもありがとうです。（^_-）-☆
柿の葉寿司までも作ってしまうって
炎クリさんすごすぎだす
そして美味しそうだす
柿の葉っぱを摘んでくるところから
したんだすね
炎クリさんお手製柿の葉寿司
食べた人がご家族がうらやましいだす
ぷっちんだす
いつもコメントありがとうです。
りんこさん。copelonmaruちゃん
柿の葉は採取してきてその日に撮りましたから、商品化された葉っぱよりは、緑が鮮やかなんでしょう。柿の葉寿司の原点は、保存食にありますので、足の速い寿司ネタは、食文化の観点からも勘弁してほしいですね。しかし柿の葉寿司本舗田中の穴子押し寿司は、酢〆系の商品で美味しさで一目置いています。
楽描堂さん
お疲れさんです。こちらこそ何時もリアクションも含めてありがとうです。柿の葉寿司は、郷土の物産展からデパ地下へ常時置いてもらえる地位を得ましたね。柿の葉寿司の醍醐味は、柿の葉の抗菌作用に包まれて、お味の点で24時間程度かけて熟れて行くのが特徴なんですが、その日に召しあがりくださいみたいな寿司ネタは論外なんですよ。
くにちゃん
奈良県南部の吉野・五條当たりの旧家では、普通に柿の葉寿司をイベントの前日に作られるんで、ばら寿司を作られる感じと同じということです。柿の葉には抗菌作用があるんで、保存能力と香りづけを楽しむにぎり寿司感覚の食べもので、海なし県のお寿司ってことなんですよ。柿の葉は採取した日に撮影してその後に包みましたから、包むのに苦労はしましたが、商品化されているものよりは、香りが数段勝っていましたよ。〆鯖は半身ではなくて、四分一を使って鯖寿司を作るものですから、普通の柿の葉寿司よりも、鯖が肉厚で美味しかったですよ。馴染むことを「熟れる（なれる）」っていうんですが、柿の葉の香りは商品よりもウンと香ってましたよ。結局できたのは20個程度でしたが、買うものよりも美味しいという意見が多かったです。
Sinjyusaiさん
柿の葉寿司は、普通に鯖が主役なんですけどね、100歩譲って鯛の笹付けでしょうか？ その日にお召し上がりくださいって一文がある寿司ネタのものは、柿の葉寿司の最大の特徴であります、柿の葉の抗菌作用と香りづけを利用した保存食作りが為されていないので、柿の葉寿司とは呼べないような気がします。
Brosaさん
柿の葉寿司は、奈良の山間部では普通に各家庭で作られていたんですが、最近は次第に廃れてきましたね。出来れば柿の葉は、渋柿のものを使うと抗菌作用が強いです。これは先人の知恵で科学的なものではなかったですが、現代では科学的立場からも実証されています。鯖は塩サバをそのままスライスして使えますが、ワシのように鯖寿司のような厚みをつけるのなら、塩抜きして再度の酢〆をおこなった方が良いですよ。お刺身用の生鯖は必要ありません。手抜きで、酢〆の鯖が真空パックしているものを使用すると手間を70％カットできますよ。（笑）
ビオラさん
まぁ～奈良出身者でも、自分で柿の葉寿司を作っている知り合いなんて一人もいないですけどね。（笑） 買って食べるのはワシも大好きなパターンなんですが、自分で作った場合は小回りがきくので、新鮮な柿の葉の香りが凄いパワーですよ。食べるタイミングは、お店で買って冷蔵庫ではない涼しいところで保管して、翌日に食べるのが最高です。柿の葉寿司を購入するとしても、ワシの記憶では、鯖が酢〆の田中・平宗・ヤマトと、塩〆のゐざさなどが４大柿の葉寿司本舗ですが、小さい規模のお店なら数えきれないくらい存在していますよ。以前にご紹介した大滝茶屋・松屋茶店なども作り方から取材してブログを書いていますから、時間があれば見て頂けると有り難いです。柿の葉には殺菌力ではなくて抗菌力くらいに考えた方が無難です。
ソラさん
早速作ってみられるんでしたら、むしろ柿の葉は渋柿の方が、抗菌作用に優れていますので、作られたら是非お知らせください。参考にさせて頂きますので約束ですよ。
Charlottemichiganさん
鯖寿司は塩〆してからの酢〆だと思いますが、柿の葉寿司は大きくジャンル分けして、塩サバをダイレクトにスライスして使う塩〆系と、塩サバを酢〆にしてスライスする酢〆系の二種があって、塩〆系は辛口と呼ばれていて、地元の旧家で作る場合は塩〆系が主流です。柿の葉は渋柿が一番適しているようですが、富有柿でも支障はないですよ。作られたらまたお知らせください。是非参考にさせて頂きます。
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
鯖寿司はうちの地方のまぁ定番で、この前も作ったばかり。
そして私は昔から奈良大好きなリピーターで、平◯さんの柿の葉寿司のファンです。
そして、よく考えたら実家の庭に柿の木があります。
そーか柿の葉寿司は家で作れるのか❗️
と今気付きました(^◇^;)
奈良の柿の葉寿司は魚をスライスしてあるので、
自分たちが作る鯖寿司（今回炎クリ様が作られたのと同じやり方です）とは別物、という感覚しかなく、思いもよりませんでした。
ありがとうございます。
近々やってみます(*ﾟ∀ﾟ*)
さすが・・・、○らご出身の方ですね・・・。
柿の葉寿司は、私は、食べるタイミングとしては、
昔は、父が、ゴルフで、奈良へ行った帰りに、お土産で・・・、そして、今は、西旅の新幹線乗車のタイミングで・・・、いただく事が多いです・・・。
従って、柿の葉寿司は、購入するもの・・・とばかり、思っていましたよ〜💖
手作りの柿の葉寿司も、良いものですね〜！😊
とっても、美味しそうです〜✨
柿の葉の色が、また、緑が、美しくて・・・。
寿司の香りづけにもなり、また、殺菌力もあるようですし、自然の力って、すごいなって、思います〜。緑が濃く、状態の良い葉なので、自然のパワーも、高そうで・・・👍
トップと最後の、鯖寿司が、ちょこんと、柿の葉にのった画像が、何とも、素敵です〜♪
またね〜(^o^)/
柿の葉はたくさんあるので、私も作ってみたくなりました。
鯖はお刺身用の生鯖を買ってこなくてはいけないんですよね。
あまり生鯖のお刺身ってみないんですけど。。。
そちらでは普通に売ってるんですか？
私が作るときは、手抜きで〆サバ買って作るかも。。。です（笑）
柿のは寿司大好きです
特にサバですね。
最近は色々とネタものってます
一晩寝かすと旨味が出るですね
なんで柿の葉なんでしょ？
匂いが移りにくい葉なのかな？
炎クリさん♪
わぁ～お手製の柿の葉寿司🍣て、、
すごいーー！！
青々とした柿の葉
清涼感溢れ、とても綺麗で。。目が覚めるようです！！
なるほど～本来は酢飯を1貫ずつ握って、〆鯖をのせて、柿の葉で包んで、しっとり馴染ませ、頂く
それを、
今回は炎クリさん♪
半身のしめ鯖で鯖寿司を作ってから、切り分けて、葉っぱで包む。
お手間かかってますよ～
香りと共に旨味が馴染んでお上品なお味なんでしょうね
さっぱりしてるから、いくらでもいけちゃいそうです！！
炎クリさん♪
郷土食豊かな一品。ごちそうさまでした。
断面といい、酢飯の潰れてない切り口もだし
丁寧に包んである様は、本当職人さんですよ～凄いです。
いつも温かいリアクション
ありがとうございます。
柿の葉寿司〜何度かデパ地下有名店で
買って夫の食卓に〜♬
しめ鯖大好き夫が画面に
手を伸ばしそうです(^-^)
いつも美味しいレシピ
ありがとうございます😊😊😊
今日もどうぞお元気でご活躍を！
市販されているものより、緑があざやかですね～。
近年は、柿の葉寿司の中身も、色々なお魚や、エビや野菜や、色々ありますが、やはり鯖がしっくりきます。