関東煮（おでん） ～前日から煮込みにはいったお鍋～

関西で言う「関東煮（かんとだき）」は、旧満州国の近くで駐留した関東軍（旧日本陸軍）の間で流行ったお鍋がルーツのようだ。関西の関東煮は、大陸からの伝来で広まり、昆布ベースの鰹出汁に薄口醤油で味付けしたもので、沸騰させない透き通ったお出汁となっている。





いっぽう戦前の関東のおでんは味噌田楽のことで、田楽を丁寧に言う「おでん」となったようだ。しかし料理内容だけは関西の関東煮に寄せてきたようだが、当時の関東の硬水ではお出汁が満足に摂れないことから、濃い口醤油でお味を調整した結果濃い煮汁になったようだ。関西は軟水であるからお出汁が摂りやすいのだ。現在では、硬水のカルシウム・マグネシウムを、イオン交換樹脂によって取り除き軟水に変える装置もあるようだし、一旦沸騰させると硬水の悪影響は抑えられるようなので、現在は関東でも鰹の良いお出汁を楽しめる。





決して関東を真似たから「関東煮」ではないことを、改めて記しておきたい。コンビニ全国発売の際に、関西の関東煮を無理矢理「おでん」に統一したのだが、内容は関東煮のままだったような、コンビニの営業部はお粗末な名称統一となった。大阪や尼崎のバリバリ関西では、今も関東煮として売られている。過去の関西では、関東煮（かんとだき）・関東煮（かんとに）の、どちらかで売られていた。



関東煮は、昆布ベースに鰹出汁・牛スジエキスが模範的「関東煮（かんとだき）」ということだ。牛スジ肉を下茹でして、薄味で煮込んだものを作って、それからエキスが出るように作っていくんで、まる２日はかけての仕事となっている。

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