サバの味噌煮 ～コツは二種の味噌が絡む仕上げ方～

鯖の三部作②
先日は縄文時代から続く、シンプルなサバの塩焼き ←クリックするとリンクします。をご紹介したが、次なる調理は少し手のかかるサバの味噌煮を仕上げていきたい。サバと味噌のコラボが始まったのは平安時代からで、今ではお手軽に美味しいサバ味噌煮を、缶詰やファミマお母さん食堂シリーズで戴くことが出来るが、旬のフレッシュな真サバは煮付けでも格別な風味を味わえる。



サバにキッチンペーパーをかぶせて、表面に熱湯をかけて氷水に取る湯霜や、軽く炙る焼き霜が下処理の霜降り作業だ。まずは調理のさしすせそ順で、お酒を煮切ってアルコールを飛ばし、お出汁・砂糖・味醂を追加して、沸騰すれば粉を塗したサバを滑らし入れ、まずは甘みから沁み込ませることが大事だ。



甘味が馴染めば、醤油・二種の味噌の順で味付けしていくのが効率的で、合わせ味噌はお味に深みを出すのが狙いなので、種類は甘いものと辛いものを選ぶのが良いだろう。キッチンペーパーのセンターに切り込みを入れて落としブタとし、中火で15分程度サバを煮込み馴染んだらお玉で煮汁をサバ本体にかけもって煮込んでいく。さらに煮汁だけを煮詰めると煮魚のタレ状態になるので、再度レンチンで温めたサバに煮詰めたタレをかけたら出来あがり。


▲西京味噌と市販の出汁入り味噌とのあわせ味噌　▼八丁味噌と白味噌のあわせ味噌



■サバの味噌煮の材料
サバ：１匹
長ねぎ：１本
生姜の薄切り：数枚
かつお出汁（顆粒）：小匙１
日本酒：200㏄
水：150㏄
味醂：大匙３
砂糖：大匙３
醤油：大匙半
西京味噌・出汁入り味噌：合わせて大匙５
※どんな味噌でもＯＫで甘味辛みの２種使うのがミソ
※煮崩れ防止に梅干し、臭み防止に生姜汁の追加も良い手段だろう

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