春告げ魚の旬 ～いま鰆（サワラ）と、むかし鰊（ニシン）～

春になって海水温が上がり、水揚げ量が一気に増える魚を「春告げ魚」と呼ばれているが、中でもメバル・イカナゴ・サヨリ・ホタルイカ‥‥‥それと忘れてはならないのが、さかな偏に春と書く「鰆（さわら）」だろう。春の魚は初鰹にしてもアッサリ系だが、鰆も漏れなく淡白が持ち味で春の風を感じる。





鰆の生というか、刺身やタタキは色々あって少々デンジャラス（寄生虫問題）だが、ワシはそんな脅しにはまったく動じない。ゼラチン質の皮の裏をめがけて、バーナーで旨味充分に仕上げていく。頃合いに炙ってすぐさま冷水で冷やす。包丁を入れるときは身崩れに充分注意し、盛り付けると淡白な旬の魚から「春」が感じ取れるし、ホタルイカも最盛期を迎えだした。





遠い昔は北海道のニシンが春告げ魚そのものだった。漁師は湯水のごとく獲り放題で、高価な値段でカズノコが売れることで、ニシン御殿と呼ばれる贅沢極まりない邸宅が漁師町に建ち並んだと聞く。子持ちニシンの塩焼きは、カズノコのプチプチ食感と同時に凝縮したような風味と、ホロホロとした旨み充分の身がホクホクと最高に美味しいが、昭和後半から平成にかけては、とんと漁獲高も減ったようだ。

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