味噌仕込みしてみない？

葉っぱを落とした黒豆の根元から手で茎を折りとりシートに枝ごと積んでいく。黒豆は乾いて黒豆が弾ける。風が通り抜けていくようにふんわりと黒豆の枝を並べておいた。

この黒豆も使って味噌を仕込みます。

2023年2月18日9時から豊明市の調理実習室で恒例の味噌仕込み体験を開催します。

米味噌、麦味噌、豆味噌、合わせ味噌を米麹、麦麹、豆麹を使って、いろいろな地域の味噌を仕込む体験。みそソムリエから、おいしい味噌の仕込みと豆や麹を使った簡単な料理などもお伝えする味噌仕込み体験です。

おひさまと雨と土、豆が根を張り地中で根粒菌と共生して窒素を吸収し、葉っぱの葉緑素、ミトコンドリアからエネルギーを作り出し、

無肥料無農薬でも自然の中で育った大豆、黒豆。

豆と塩と麹だけで仕込む味噌。麹の酵素が豆の炭水化物やタンパク質、脂質を分解して酵母の増殖から始まる仕込み味噌の発酵過程は、ひと夏越えて熟成していく。

豆を畑に蒔いてから２つの夏を越えてようやく味噌になるのです。そういう味噌の仕込みです。

 

 

旬の根菜をコトコト炊いて柔らかくなり根菜のおいしい出汁がひけたころ、味噌を溶かしながらさつまいもを潰して牛乳を加えて、塩胡椒で味を整えたら根菜ミルクスープのできあがり。

 

寒くなってきたこんな日は、根菜の風味を活かしたスープ。味噌と牛乳がぴったりです。

黒豆炊きの準備

そろそろおせち料理の準備を始めようかと思って、今日は黒豆の収穫。

サヤが弾けはじめたね。これからは、まだ朝露が残る時間帯に刈り取るようにしよう。せっかくの黒豆が畑に散らばってしまったらもったいない。

畝間にうらなりの宿儺かぼちゃを見つけた。ちょっと得した気分。

 

午前中だけ刈り取りして、広げて乾燥させておき、残った分はまた、来週。

脱莢作業して選別したら黒豆になる。

豆を炊いたり、味噌仕込みが楽しみです。

里山をめぐる

ゆっくり回ってる風力発電の羽を横目に

穏やかな青空の陽射しの道をサイクリング。明日はマラソン開催日。スタートから37キロ地点のこの辺りは登りになってて、つらい場所となるでしょう。

三輪山のへりから長谷寺、榛原、三本松へと抜けると黒田の田園、里山が広がってのんびりな50キロのサイクリングも終わりに近い。稲刈り跡を耕して小麦のタネまきも終わったみたい。

 

ところどころ泥が落ちてる田んぼ道をペダルをこいでいくと大阪湾に注ぐ淀川の源流のひとつ、名張川の川幅もだんだん狭くなってきた。

 

里山をめぐるサイクリング。

田んぼの柵の内側の畦に猿が何がをかじっていたよ。

 

椎茸を育ててみよう

秋、原木を伐り出し冬の間に原木に穴を開け椎茸菌を打ち込んで、梅雨あけまで木陰で伏せておいたホダ木を立てて菌糸が木の中に蔓延するのを待つ。細いホダ木から秋には椎茸が出て来て、翌春にまた、椎茸が出てくる。

秋に木を伐り出し、早くて次の秋から原木椎茸が採れだすことになります。

 

今はちょうど原木の伐り出しの時期。コナラの葉っぱが落ちてしまう前に伐採しておくと、葉っぱからも蒸散して原木の乾きが早くなる。原木の水分が高いままだと菌糸が木の中で伸び悩む。いち早く原木内に蔓延できた菌が、他の種類の菌の侵食にも負けずに残りキノコを出す。

夏、コナラが幹に溜め込んだ栄養素を分解しながら菌糸を伸ばし、木の中の栄養素が少なくなってきたら、菌は胞子を飛ばしてお引越し。椎茸は、菌糸からカタチを変えてヒダの部分に胞子を宿して風に乗って胞子を飛ばす、引越しするためのもの。

 

だから、椎茸を育てたいなら、椎茸菌が分解しやすい木の種類を選んで伐採して、他の菌が侵入する前に椎茸菌をたくさん原木に植菌してあげて、椎茸菌が菌糸を伸ばしやすいような湿度、光になるようにホダ木のお世話をしてあげると、椎茸が出てくる。

キノコの原木栽培は、手間と時間がかかるけど、キノコの気持ちを想像して原木伐採、ホダ木のお世話をするのも楽しいです。

2022年12月17日（土曜日）9時から、チェンソーで伐採したコナラの幹を1.2メートルに玉切りする作業をしています。伐採したはがりの生木は、重くて大変だけど、一緒に汗をかいてみませんか？