Weekdayの麺処巡り 麺屋こころ高田馬場店 で 塩

　大田区の大岡山駅近くにある台湾まぜそばで有名な「麺屋こころ」
の２号店が、新宿区西早稲田に本日８日オープン。こころの店主・
谷川さんは「はなび」で修行され“台湾まぜそば”の神髄を伝授され
ている。

　なんでも高田馬場では、この日“ババの日”だとか。８＆８だか
ら？ では、どちらのお店でも、お婆さんは無料かな？

　さて、オープンから３日間はメニュー(台湾まぜそば、塩、醤油、
肉麺のせ和え麺)の全てがワンコイン500円で振る舞われる。では、
まぜそばは次にして「塩ラーメン」を頂こう。
　注目の一杯が目の前に登場。

　丸鶏をベースに昆布、煮干し、干し貝柱、干しエビに和出汁をあ
わせたＷスープ。スープをすするとジンワリと魚介の旨味が舌を魅
了し、幸せな気持ちになっていく。これは旨い。ウェーブのかかっ
た太陽食品の特注麺とも相性が良い。オイルもしつこくない。

　角煮のように柔らかいチャーシューも厚く、メンマもうまく仕事
がされている。ウ～ン、素晴らしい塩だった。ご馳走様。

麺屋こころ
新宿区西早稲田2-21-7
11:30～15:00、18:00～22:00(日・祝～21:00)、月曜定休日

ミュージアム巡り 江戸のレシピ 手前味噌と醤油の実

　調味料の主役は、味噌と醤油。醤油は一樽幾らで買い求めている
が、味噌は小野家の自家製の手前味噌だった。ところが、手前味噌
未熟の時(出来の悪い時)は、本郷２丁目の伊勢屋で買い求めている。
　自家製は味噌だけではなく、醤油の実や醤醢など日常食を作って
いる。醤醢は大豆に大麦から作った麹と食塩水を加え、醸造した嘗
め味噌の一種のもの。また、醤油の実も発酵食で、現在でも山形な
どの土産物として販売されている。
　宝暦10年(1760)６月29日に小野直方は、次のように記している。
　四時(午前10時頃)、大麦二升、代八十文、大豆同代五十四文に買
寄せ、醤油の実に造る。
　昼前より、大豆煮、麦煎り、今夕土蔵へ入置き糀にす。能出来
来月五日一日干し、翌日仕込む。能出来、嘗め物にす。
（国立公文書館：千代田区北の丸公園3-2）