おはようござい！
築地場外市場で鮭専門店を営む、通称“しゃけこ”と申します。鮭日記ブログをご覧いただき、ありがとうございます。
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今日は「おかってで築地リレー！ 6/8(月）わらびと身欠きにしんの煮物」についてです。
わらび・身欠にしん・付きこんにゃくを煮る。
久しぶりなので、川名商店さんに、本干の身欠きにしんの戻し方を聞くと、
「半日、水に浸してから、サッとゆがいて、それから煮て」
『干もの塩もの』という名著で、身欠きにしんの作り方を知った。
冷蔵庫のない時代の話で、著者の石黒正吉さんは、明治生まれの築地の市場人。
鰊は干してから俵に詰めて保管するが、梅雨時になると熱を持ち、そのままでは傷んでしまうので、俵を立てて熱を抜き、その作業により「厄落とし」したのだそう。
厄が落ちた鰊は、腐ることなく真夏を越すことができ、お正月の昆布巻きなどに使われた。
昭和22年ごろには空前の大漁となったが、その後の乱獲で激減し、今、わずかづゝ資源回復している。
近年は冷凍保存が可能になり、戻さず使えるソフト身欠が主流となっている。
わらびと付きこんにゃくを一緒に煮る方法は、新潟出身の友人のお母さんに教わった。
すごく好きになり、その後何度作ったことだろう。
変わらぬ味が、懐かしい。
当店のHPも、ぜひ御覧ください。
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