「かつお削り節」と「かつお節削り節」の違い

削り節には「「かつお削り節」」と「かつお節削り節」の2種類あるのを

ご存じですか？


実は2種類の削り節には、味や使い方に大きな違いがあります。


「かつお節」を作るには、まず、生のかつおの頭や内臓を取り除き、1時間ほど煮

て、煮えたカツオを何度もけむりでいぶしていくと、次第に水分が抜けて堅くなり

ます。これを「荒節」といいます。


この荒節に、さらに優良種のカビを付けて日に

干すという工程を繰り返したものを「枯れ節」といいます。実はこのカビが、

いぶされてできた刺激臭や魚の生臭さを和らげ、風味を増す働きをするのです。


一般に「かつお削り節」は、香りが強く、やや魚臭いが、「かつお節削り節」は、

まろやかな香りで、比較的あっさりしているのが特徴です。

たんぽぽでは香りより味が濃い「かつお削り節」を使っています。

そして香りが欲しいオムチャ出汁には追いカツオをしています。