琵琶湖産、子持ち本諸子

本日、注文してた魚を取りに魚屋さんに行った時の事。

「にしたかちゃん、面白いのがあるし前行って見てみ」と言われ（あるじはいつも裏口からお店に行くので。。）お店の前に行くと生簀に入ったたいらぎが数個。
‘ほぉほぉ、活けのたいらぎか。てか、これが面白いの？’と思い視線を横に転じると‘琵琶湖産　子持ち本諸子’と書いた紙が乗った発泡スチロールの箱が数箱。

‘へぇ～、大阪に琵琶湖の本諸子、それも子持ちが入るって珍しいなぁ’と思いつつもお店を後に。

でも。。。。

やはり京都で修行した料理人なので‘使いたい！’と言う気持ちになり、貰いに戻ると電話をしてお店に戻りました。

お店の人に「電話ええタイミング。あの後珍しいと言うて皆買うて帰って残り一つになったんやで（はーと）」と言われました。
いやぁ、危ない危ない。。。（笑

因みにこれです。






ホクホクしつつお店に行き下拵えです。

諸子は傷みが早いのでとっとと下拵えをせなあきません。
今回は焼き物にしようと決めましたのでその手順をば。

魚なので鱗が付いてるのですが、焼き物にするならば取らなくてもええと思います。

並べて串を打ち素焼きにします。

この時鮮度がええモロコは身が反り返るので小まめに裏表と返しながら焼きます。
がっつりと焼き目を付けずに（お出しするとき温め直すのでその際に焼き目を付けます）火が通ったら刷毛で酒を塗り乾く程度に止めます。

串を抜き背を割って骨を抜きます。
真菜箸の先で背に切り目を入れ背を開き、頭の付け根と尾の付け根から背骨を切り抜き取ります。この際、上手く行けば腹骨も一緒に抜けます。

ここまでが下拵えです。

で、諸子焼きですが、お出しする時にこん炉で焼き目を付け、仕上げに網の穴に頭を突っ込んでカリカリに焼きます。

叩いた木の芽の入れた生酢、または酢味噌で頂きます。柑橘を絞ったお醤油も良いですね。

また、並べて串を打ち炙った後に焼きダレをかけて焼き、仕上げに叩き木の芽を振って‘諸子の木の芽焼き’の出来上がりとなります。

是非ご賞味下さいませ
・・・・・・・・・・、と言いたいところですが・・・・・・・明日（既に本日ですが。。。）のご予約で全て使い切りそうなので。
また入ってればええんですが、こればかりは分かりませんのでご了承下さいませ。


で、七日のお昼の営業ですがお休みさせて頂きます。
何かとしやなアカン仕込みと夜のご予約の準備がございますのでお許し下さいませ。



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