鯵、雑賀崎産

鯵と言えば夏の魚のイメージがありますが、和歌山県は雑賀崎で獲れた鯵がすこぶる宜しいので使っております。 余り魚体の大きくないものを仕入れ‘生ずし’にしてお出ししております。 または塩〆したものを辛味大根で和え、たっぷりの刻み葱をかけたりとか、‘小袖寿司’にしたりしてます。 因みに雑賀崎は和歌山のアマルフィと呼ばれてるそうだとか。。。。 アマルフィと言えば「奪取」「ホワイトアウト」の真保 . . . 本文を読む

３０年

あるじが料理の世界に入ったのが昭和６２年３月２７日。 ちょうど３０年前の今日です。 高校を卒業して専門学校にも行かず‘たん熊北店’さんにお世話になりました。 思い起こせば色んな事がありましたがホンマ月日が経つのは早いもんですね。 料理に対してもっともっとと言う気持ちもあり、一生修行やと思っております。 これからもお客さんに喜んで頂けるよう精進して行きたいと思います。 さて、明日の‘一汁 . . . 本文を読む

引き篭もってました。。

本日日曜日はお休み。 何時もならば映画を観に行く。 映画を観ないまでもお店に行って仕込みするなり掃除するなりしてるんですがどうにも出る気が起こらなかったんですよね。 ま、天気予報で今日は雨降りやと知ったのもあるとは思いますが、やはりこの一週間お店が暇やったのが原因でしょう。 がっつり一生懸命働いてこそ、お休みの日はリフレッシュしたいのですが、暇で働きが悪いとどうも休みを満喫する気にはならない . . . 本文を読む

恥ずかしい。。。

お昼の営業時間中、ビルの前に出してる看板に｛本日の‘一汁一菜膳’｝とお料理内容を書いているのですが書き間違いをしてて恥ずかしかったです。。 今日の‘菜’は‘あん肝真丈のあん掛け’でしたが、看板に‘あん安真丈～’と書いてました。。。。（汗 お昼の営業を終えて引き上げに行った時初めて気が付きました。 あん安って何やのあん安って。。。。。 本日も何時ものように五食ご用意しておりましたが、初めての . . . 本文を読む

閖上産、赤貝

先日のブログで‘床節’について書きましたが、今日は宮城県は名取市の閖上（ゆりあげ）で獲れた赤貝について書きます。 閖上産の赤貝と言えば、築地で‘本玉’と言われる高級食材の赤貝。 かつては水揚げも質も日本一と言われておりましたが、東日本大震災で多大な被害を受けました。 ですが、今では元気に復活したようで嬉しい限りです。 ホンマに大きく、身も厚くてプリプリしており、食べると口の中いっぱいに赤貝の . . . 本文を読む

美味しいお酒（うっとこらしくないですが。。。）

お品書きには載せていませんがお店にあるお酒です。 左から ・新潟　　あべ　純米吟醸無濾過生原酒　たかね錦 ・栃木　　仙禽　ドルチェ・ロッソ です。 あるじ自分飲みと言うか試飲用に四合瓶を購入したのですが、面白いタイプやったのでお店に持って行きました（笑 「あべ～」は甘めのお酒です。 「ドルチェ・ロッソ」はボルドー産のワイン酵母を使っておりまして、甘くて酸っぱい味わい。日本酒とは思え . . . 本文を読む

ちょっとづつですが

最近ブログはおろかホームページの更新も殆どしていない状態ですが、ちょっとづつではありますがホームページの書き換えをしました。 とは言っても、新入荷のお酒の写真を載せたくらいですがね。 酒屋さんのホームページみたく熱く熱く語りたいとは思ってはいるものの、生来の不精もん故遅々と進みません。 まぁ、生暖かい目でホームページを見て頂ければと思っております。 さて、明日の‘一汁一菜膳’の内容ですが . . . 本文を読む

筍

例年ならば３月の頭には出ていた‘筍’ですが今年はなかなか市場に出て来ず、先日漸く熊本産の物が入りました。 ‘たらの芽’や‘こごみ’‘蕗’や‘蕗の薹’等、春の到来を感じさせるお野菜は色々ございますが、やはり‘筍’がその主役と言えましょう。 朝掘りでは無いので米糠と鷹の爪と一緒にじっくりと湯がきます。 根の部分に竹串がスッと通るようになったら水に落として米糠を洗い落としてから清湯。 清湯出 . . . 本文を読む

床節

水温む季節となり、貝類が美味しくなってきております。 この季節の貝と言いますと‘蛤’ですね。 次に‘赤貝’と言ったところでしょうか。 そう言った貝類を使うのは勿論の事ですが‘床節’もこの時期うっとこは使います。 今日、久し振りに見かけたので仕入れました。 うっとこでは薄い味付けで焚いて殻から身を外し、肝を外して切り出して粉唐墨を塗して前菜の一品としてお出ししております。 粉唐墨は‘唐 . . . 本文を読む

美味しいお酒色々

新たにお品書きに載せたお酒です。 左から、 ・宮城　萩の鶴　純米吟醸生原酒　別仕込 ・石川　遊穂　生もと純米生原酒　玉栄 ・長野　豊香　純米吟醸無濾過生原酒　おりがらみ ・群馬　巖　‘心照古教’　純米生酒 です。 ホームページの書き換えが遅々として進まないので取り合えずブログでのご報告と。 京料理とお酒を楽しめる　北新地にしたか　のホームページはこちら http://ww . . . 本文を読む