雲南省で豆腐と云えば、同じく紅河哈尼族彝族自治州は建水県の豆腐の方が、石扉豆腐よりはるかに有名かもしれません。と云うのは、このブログでも何度か触れた中国中央テレビのドキュメンタリー番組の「舌尖上的中国」で、ここ建水の豆腐がかなり詳しく紹介された事で、建水の豆腐は、一躍全国的に知られる事となり、建水産の豆腐は、雲南のローカルな豆腐から広く中国全体に知られる様になった訳です。
今回改めて「舌尖上的中国」の第3集「転化的灵感」（建水の豆腐を取り上げた集）を見て気が付いた事があります。と云うのはこの番組の中で建水から40キロほど離れた場所に石扉と云う古い町があり、ここには人を驚かすような大きな形をした石扉豆腐と云う物があると紹介しています。また、少し塩を加えるが、これは品質を保つためと説明しています。石扉豆腐の紹介の為に、番組の中で割かれた時間は、一分ほどでしたので、石扉豆腐は人々の記憶には残らなかった様です。
この番組の中で、建水豆腐はその作り方、食べ方等が、町の様子と共にかなり詳しく紹介されたので、建水豆腐は一躍全国的に知られる様になった訳ですが、それに引き換え石扉豆腐は番組の中で詳しく取り上げられなかったので、依然として雲南省の一部の地域だけで知られているローカルな豆腐に留まっている様です。
建水豆腐の特徴は、やはりその形にあります。また、豆腐作りに際して、井戸水を使っているのも石扉豆腐との共通する点かもしれません。美味しい豆腐造りには、やはり美味しい水が欠かせないのかもしれません。ここ建水の豆腐もニガリや石膏を使わないで酸浆水と云う物を使う事で豆腐を凝固させるとの事です。また、建水の豆腐も出来立てを食べるのではなく、数日発酵させて、炭火で焼いて食べます。この点も石扉豆腐と共通する点と云えるかもしれません。
建水の小豆腐。建水でも普通は、炭火で焼いて食べます。作りたてを食べると云う事は少ない様です。形もこの様にサイコロの様な形をしており、この様な形も他では見られない形です。数日発酵させるのでこの様な色になる。
一般には、この様に炭火で焼いて食べる。酒も出すので、焼き豆腐を酒の肴に一杯やると云う人が地元では多い。これは余り発酵していない物の様です。
建水等の食堂では、この様に店の中の一角に、豆腐を焼いて食べさせる所があるので、地元では、米線等食べながら、焼豆腐を食べる人が多い多い。小皿に入っているのがタレで、このタレに焼豆腐を浸けて食べる。
建水の食堂には、この様に豆腐を専門に焼く人が居る。食事をしながら、焼豆腐をつまむ人が圧倒的に多い。
ピーナツが見えますが、客が焼豆腐を一個食べると、豆腐を焼いている人がピーナツを一つ並べる。ピーナツが、4個見えますが、焼豆腐を四個食べた事を意味します。店により、トウモロコシの粒の場合もあります。また、自己申告制で、焼豆腐一個食べると、ピーナツを自分の前に一個並べると云う店もあります。
建水県周辺の蒙自県等でも、必ず食堂の一角には、この様に豆腐を焼いて食べさせる一角があり、ご飯を食べながら、焼豆腐を食べるのが一般的。金属製の小皿が見えますが、この小皿に焼豆腐を食べる度にトウモロコシの粒一個づづ入れて、その数で客が何個豆腐を食べたか分かる仕組みになっている。
この写真は昆明市内にある焼豆腐専門店。
場所によりタレを付けないで、この様に唐辛子をまぶして食べる事も。
私が最初に建水県を訪れたのは、１９８９年１０月の事です。その頃は昆明市にある雲南民族学院に語学留学をしていて、大学側が、留学生や外教と呼ばれる外国人教師を建水に旅行に連れて行って呉れたのです。
建水県に一泊した後、その近くにある燕子洞と云う鍾乳洞を観光した記憶があります。残念ながらその際の写真は今は無いのですが、やはり豆腐が大変おいしかったのは、今でも思い出の一つとなっています。
その後２０１１年３月にも建水に足を踏み入れ、今回と合わせると都合３回建水には足を運んだ事になりますが、雲南省の中でも建水は私が気に入っている場所の一つです。
